熊猫快餐

熊猫快餐(Panda Express)是美国最大的中式快餐店，歪果仁说这是他们最爱的中国菜。熊猫快餐就是个传奇，人程正昌用30多年把它从一家小餐厅扩展成了拥有1800家分店的美国最大中式快餐店。

程正昌出生于中国江苏省扬州，五岁时来到台湾，后来移居日本，十八岁再到美国。他的父亲程明才，曾是蒋介石的厨师。

出身在大厨家庭，父亲的渊源并没有影响程正昌的学**之路，程正昌在美国从大学到硕士念的是数学，他说因为自己的英文不好，只能念数学，而且自认「书读得不怎么样」，但「我觉得读什么不重要，读书是学**怎么学**，学**怎么把事情做得更好。」这样不断学**的精神，就是他打造出中式快餐王国的秘密。

早期靠「巴结」做出美国人喜欢的中国菜，一九七三年毕业后，他选择，「我是比较喜欢自己做老板的人。」和家人凑齐六万美元，在加州开了「聚丰园」中餐馆，由父亲担任主厨，他当店经理，一家人都在店里帮忙。

早期多数华人在美国生存，主要的方式就是开餐厅，因为门坎较低，但要能做大却不容易。聚丰园起初也经历过一段惨淡时期，开幕的第一个月，就连周末也没有几个客人，营收只有几百美元。他永远记得这画面，有一天晚上八点的用餐时段，整个餐馆是空的，一个客人都没有。

一般人面对这种情况，多半会感到气馁，甚至放弃，但他则是不断思考如何改进，「去想怎么对客人好一点，让他们再回来，不但再回来，还要在外面说我们不错，介绍人家来。」

他决定努力去讨好、巴结客人。

例如若有一桌客人用完餐，他就主动再加两个菜送上去，让对方感到惊喜。或是有客人因为没位子而离开，他就追到停车场去道歉，并询问对方是否愿意稍等一下，然后送上饮料。甚至到今天，有些三十多年前的老客人，在路上碰到，他也能叫出名字。这一段日子，程正昌蹲十年养出基本功，养出与客户。

「做是很活的事情，不然就不叫作『生』，」程正昌认为自己很适合做，他说：「我的改变非常快，(做)不对不需要人家讲你嘛，自己要很知觉，很能够看到怎么样把事情做得更好。」

一九八三年，一家大型购物中心的开发商找来，询问程正昌要不要在购物中心内，开一家中式快餐店，于是，程正昌决定从华人区走向美国人市场，做美国人吃的中餐。

程正昌看到的是机会，心里盘算着，购物中心可为餐厅带来稳定人流;结果熊猫快餐一开，第一个月就。一九八五年甚至一口气开了四家店，「就这样一路做上去了。」

说来轻松，当年满脑子经的他却是煞费苦心，他认为，什么事情要做大，都要有一些跟人家不一样。当时中国城和华人区内的中餐厅，多以华人为主要客层，但他明确定位要瞄准美国人。「在美国的中国人毕竟是少数，做美国人的，才能把事业做大。」

因此，熊猫快餐以美国人的喜好为切入点，他发现，美国人会吃中国菜，就是要来吃传统的，所以绝对不能把中餐西化，要保留中国菜肴的传统特色，但口味上则要调整，他抓住美国人最喜欢甜酸且略带一点辣的口味，做出符合他们饮食**惯的菜肴，又同时满足美国人吃中餐的目的。以最畅销的橙汁鸡肉为例，就是酸甜中带辣，销售额一度占到营收的30%。

拓点靠标准化控制质量，菜色不到20种第一家店开出来，就十分受欢迎，程正昌乘胜追击，计划把店开到更多购物中心。很多中餐厅能把一家店做得很好，但很少有能发展出店，程正昌认为，做中式快餐最重要的，就是要解决维持中餐菜肴特色与标准化之间的矛盾。为了使标准化更容易，他选择少做几样菜，虽然不够丰富，但至少能维持一致性。在熊猫快餐菜单上，通常只有不到二十种菜色选择，和传统中餐馆大异其趣。

程正昌认为，精简菜单不但能确保质量，更可以控制成本，是熊猫快餐成功的关键之一。

在展店计划进行过程中，他又遇到了新问题，他发现虽然开了数家店，但这些店铺之间彼此没有连接，他很快意识到所有店铺必须要统一，包括装修、招牌、服务、菜肴等，如此才能顺利发展化，并获得更佳的规模。例如食物原料找加工厂事先做好，再透过物流配送到各分店;所有调味料也都按配方预先备好，烹调过程统统标准化。

营运靠理科妻子30年前就导入电脑管帐在程正昌的过程中，拥有电子工程博士学位的妻子蒋佩琪也扮演了重要角色。两人于今年年初共同接受《财星》(Fortune)杂志专访时，蒋佩琪提到，「以我从工程师的眼光来看，很清楚的，企业成长需要的是一个系统。」

因此，熊猫快餐成为一九八○年代第一批使用电脑的，不但让点餐变得更简单，每家店之间也有了连接，可以互相分享信息。

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