​绝味卤凉菜

绝味卤凉菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国较普遍，多以红卤为主，味道也是较好的。

川卤较初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀到明代的历史阶段，西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。

从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味绝味卤凉菜进入了空前的繁荣昌盛时期。

绝味卤凉菜学习内容：

1、制作卤水的调料及香料认识;

2、卤水的上色和烹饪方法、香料的用量;

3、糖色的制作;

4、香料的使用及卤水的存放。

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