蒸，几乎可以说是中国的特色的烹饪手法，蒸因为只需要靠水蒸气的温度将食物蒸熟， 一直是被认为最健康的食物制作方法。

蒸的历史很久，商州出土的青铜器“甗”就是古代的蒸器，上部为甑，置食物;下部为鬲，置水。甑与鬲之间有一铜片，叫做箅，上有通蒸气的十字孔或直线孔。这个器皿在古代绝非罕见，在我国主要的青铜器博物馆如陕西、河南、国博等博物馆都能发现它的身影。

到了现代，蒸已经成为中华民族饮食文化不可或缺的一个构成部分，蒸食对中国人的重要性几乎可与烤对西方人的重要性相并列，西方主要的主食是烤出来的，如面包、蛋糕，但中国最主要的主食馒头、包子却是蒸出来的。在中国，几乎没有什么食物是不可以蒸熟的，鸡鸭鱼肉、猪牛羊皆可入蒸馔， 广东人将蒸食文化发扬到极致，广式早茶的蒸点之丰富除了各种包子、馒头、细点外，还有风爪、排骨、百叶、猪肚各类。

把蒸菜真正做出规模的当然是“蒸膳美”，这个当年雄心壮志要将开出与麦当劳、肯德基一样享誉全球的中餐连锁品牌，经过高级策划重新形象定位后吸引了大批的人，蒸膳美确实在一段时间内发展得相当好，值得钦佩的是蒸膳美非常难得的实现了中餐的标准化，虽然我们现在去蒸膳美，发现它为了节约成本，在很多细节方面做得还不是很好，但相对路边的神州第一连锁沙县小吃，那完全不可同日而语。

俏江南也有一家小众餐厅“蒸”，个人认为比乱七八糟换汤不换药的“subu” 强了许多，但仍然不改俏江南定价离谱的毛病，那天和朋友聊天，谈到国外的税收，税率的确定很微妙，必须处在一个政府能征到尽量多的税又能让大众能接受而不是高到大众会千方百计去避税的水平，例如法国征高税，富豪都移民国外一样，俏江南的定价也是，必须要处于能尽量提高收入但又不会高到让食客不愿进门的平衡点，俏江南现在基本处于食客不太愿意进门的状态，大学里教经济学的老师好像都能找到这个平衡，印象里我也学过，更像是道数学题，怎么求解的我也忘了，俏江南应该在这上面下下功夫，其实，销量大了，很多成本就分摊了，例如餐饮业最大头的房租、装修和人工，绝对是规模经济的经典代表。

有些传统蒸菜相当有名气，湖北的沔阳三蒸(蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜)、湖南的浏阳蒸菜，都非常好吃，沔阳三蒸著名的珍珠丸子、粉蒸肉、粉蒸排骨，与沔阳蒸菜蒸得是鲜菜不一样的是浏阳蒸菜以蒸腊菜为主，蒸腊鸭、腊肉、腊鸡、腊鱼，或者是剁椒毛芋头，都是我所爱。

沔阳和浏阳的蒸菜口味都不轻，和两湖的饮食习惯有关，真正能体现蒸食清淡健康营养特点的应该是寻常人家都会的那条蒸鱼吧，就是这条蒸鱼，却是时间拿捏要求极高，长一分则老、少一分则不熟，也是跟东家之子一样的要求呢。