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竟源自宫廷配方——重庆人尽皆知的黄花园酱油

来源:互联网 钟表 2018-02-09 16:08:48 看客 228

今年60岁的李文建,是在黄花园酱油厂里酿了39年酱油的老师傅,1978年,21岁的他便进厂工作,跟着师傅学习酱油酿造技艺。李师傅称自己能进黄花园工作,并用一生的时光来守护和陪伴这个百年老品牌,确实觉得嘿自豪。

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黄花园酱油始创于1918年,由浙商汤志轩的父亲在浙江创办的“同兴”酱油开始。其配方则可以追溯到一个多世纪前的清朝同治年间(1862-1874),由于酱油配方独特,为当时宫廷采用。抗战期间,浙商汤志轩的父亲将酱油取名“同兴”酱油,意为同心抗战,振兴中华。汤志轩继承父业,为躲避战乱带着酱油秘方向西避难,辗转来到重庆。1940年,他选址重庆渝中区神仙洞重新开厂,因厂店地处黄花园,“黄花园酱油”也随地而得名。就此,曾经的宫廷调料“飞”入了寻常百姓家。

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李文建回忆,当年还是个小学徒的他曾听老师傅摆过,最开始的酱油厂都是作坊式的小酱园,零零星星地散落在各个街道,条件艰苦,没有专门的门市。作坊里做的酱油,会直接用竹筒量斤两买卖。直到1956年公私合营,以黄花园酱油厂为主,合并“川香园”、“玉发祥”等酱园,并入国营酿造厂,归蔬菜公司统一管理。从那时起,黄花园酱油成为了紧俏货,供不应求。

70年代计划经济时期,重庆主城的酱油都由黄花园酱油厂提供。排队打黄花园酱油,成了那一代重庆人的集体记忆。

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家住黄花园附近的“老重庆”廖大爷就是黄花园酱油的老顾客,他说:“我快满80了,这一辈子都吃黄花园酱油,小时候提着个玻璃瓶去打酱油要等很久,生怕卖完了。那时候物资匮乏,往白米饭里面倒上一点酱油,拌匀了吃,真是香惨了!”

其实,看似简单的酱油,每一滴都是精选过的食材,在时间、空间里的杰作。

李文建师傅介绍,传统黄花园酱油的制作工艺较为复杂,首先将精选过的黄豆浸泡并蒸煮到一定程度,再加入磨碎的小麦及专门培养的种曲进行前期发酵。经过阳光充分照射后,黄豆和小麦里的蛋白质和淀粉会转化为氨基酸和糖,部分深化反应为天然色素。黄花园酱油采用传统古法制作工艺,天然晒制的酱油色泽更红亮,酱香更浓郁。

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接着,需要将酱醅装进一个个陶瓷大缸内,进行二次发酵。这是一个生物转化的过程,通过温度和时间的精确把控,赋予酱油酱香和酯香相混和的特殊味道。

黄花园酱园内,几百只硕大的酱缸露天排列,师傅们需要每天定时翻动这些粘稠、厚重的酱醅,一铲一铲的翻动让发酵变得均匀。只见李师傅手握铁铲,眼睛紧盯着发红的酱醅,弓着身子慢慢翻料,阳光下大缸的棕叶盖子泛着微微的光。休息的间隙,李师傅用毛巾擦去额头上细密的汗珠,神情依然不改翻缸时的严肃:“做酱油的每一步都不能马虎,时间、温度、湿度都要精确把控,不然做的酱油就不够纯粹!”

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而在这些酱缸内,微生物的世界,此消彼长,互相制约。通过365天以上的精细耕耘,酱醅成熟,便可进行压榨出油。每一滴都是原汁原味儿,难怪有人曾称赞:“借来琥珀色,分得兰桂香,调和珍馐味,此物最擅长。”

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李师傅很自豪地说:“重庆的小面馆几乎都是用的我们的酱油,它的香味浓厚、回味绵长、久放不生花,最适合重庆的小面。”

打开黄花园酱油的瓶盖,你会闻到浓郁的豆豉味随之而来。用筷子沾上少许放进嘴里,味道极有层次,先是一味温和的咸,咸味稍褪后出现醇和的甘。当一丝丝鲜美在从舌尖晕向喉咙,内心能感受到极致的愉悦。

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黄花园的百年成长史并非一帆风顺。它历经了上世纪八九十年代的辉煌,走过了改革开放三十多年的岁月变迁,每一步都凝聚了重庆人民的智慧结晶。

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