开一家中餐厅怎么管理?学会6个妙招可以引流30%
做餐厅生意的,因为比加大,经营成本也挺高,因此亏损的风险更大,现在无疑是餐饮发展的一个大跳跃点,各餐饮新品牌大军又将涌来。“群魔乱舞、大浪淘沙”,而“适者生存”对每个行业来说都是铁打的真理。因为现在餐饮市场上的都流行跨界做餐饮、“零售+餐饮”、“互联网+餐饮”、“直播+餐饮”……2017全年上海餐厅数量增加1多家,相比年初增加了6%左右。竞争如此之大,生意不好已成了大部分餐厅的常态。在这考验餐厅老板的耐心与内功的关键时刻,究竟该怎样才能扭转局面呢? 开一家中餐厅怎么管理?下面6点,你懂了就能带旺餐厅生意!
第一点,盲目降价不可取
在餐厅经营过程中,生意冷淡,很多人的第一反应就是——降价!打折!搞促销!其实,这招一定要慎用!
第一,出于控制毛利的前提,有些老板不得已选择“偷工减料”,使菜品质量无法保证,导致顾客评价不好,口碑降低,生意更差,进入到恶性循环之中。
第二,让顾客觉得很廉价,反而持质疑态度,这就得不偿失了。尤其是一些定位中高端消的中餐厅,他们面对的顾客都是一些能花钱的顾客,一旦让顾客觉得廉价,自己的花不值,这家餐厅基本就败了。
开一家中餐厅怎么管理?当生意不好的时候,正确软着陆的姿势应该是:一定要舍得,不管是食材、分量都要超标,如果只想着追求经济利益,就容易失去做餐饮业本质,这是很多餐厅陷入困境的根本原因。生意不好的时候,保价和提价会是更理想的做法。在提高价格的同时,推出更好品质的产品,这样顾客才会上门而且刮目相看。毕竟,做餐饮的主要就是做口碑,没有什么比让顾客对于餐厅的菜品满意更重要的了!
第二点,严控原料成本
背在中餐厅老板身上成本主要是:房租、工资、原料、企业成本。而其中原料成本控制得好,能直接省下来20%以上的净利润。开一家中餐厅怎么管理?中餐厅在经营过程中,经营者可以根据自家餐厅的规格档次以及市场行情,依照成本核算公式制定毛利率及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的),制作菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩。依据毛利率,企业再制定原材料采购计划、审批流程和采购询价报价体系等。
当然,要记得每月末召开成本分析会,分析每一菜品的成本率,将成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书。食客把握市场价格,这样后期也能掌握到一定的规律,从而做好!
第三点,消除“生意不好”的负面磁场
在很多中餐厅,一旦生意不好,老板的心理高台就开始一步步瓦解直到支离破碎,经营过程中也力不从心了。慢慢地,餐厅就开始笼罩上低气压的气场,自然吸引不来顾客。比如冬天一进门很冷,夏天一进门很热,灯光暗淡,餐椅不整齐,桌面不干净,厨房脏乱差,服务员无精打采、态度冰冷……
生意惨淡的时候,作为经营者更要打起精神,做好自己职责,鼓励员工保持奋斗向上的精神劲儿,服务方面也要更加的细心!就如同一句劝人努力的准备的话:“机会总是留个又准备的人”。同样,顾客也会选择能够带给他们更好服务的餐厅。
其次,老板应该带领高管一起探究生意不好的原因,是选址不当、菜单不合理、还是定位不明确……从自己的强项上寻找突破点 ,并且明确自己应对的方法和计划,而不是盲目跟随潮流踏入自己不擅长的领域。
第四店,坚持定期研发新品
开一家中餐厅怎么管理?研发是核心的竞争力,如果每个月能有两三道自创新菜式,那对于当下餐饮业来讲就非常有竟争力了。一个菜式可以变化出各种不同味道和不同吃法,但一定得要适合当地口味,不断尝试,留下精品。
但同时也要坚持餐厅最拿手的菜、升级最招牌的菜、顾客最熟知的菜,这才是根本。一般主餐牌的升级建议在半年进行一次调整,考虑供应链和设备使用状况,20%~30%的产品更换就可以。季节性餐牌不需要太多的品种,5-10种足够了 。
第五店,零成本病毒式营销
如今顾客就餐点单的方式变了。他们不是坐下来翻看菜单,而是一个个举着手机,从一个视频软件上寻找他们想要的菜品。“抖音”“快手”,很多软件为餐饮品牌提供了极有营销价值的天然土壤。风口当前,纷纷“上车”的有——海底捞番茄牛肉饭、Coco焦糖奶茶(+青稞+布丁+少冰+无糖)、答案茶、星巴克隐藏菜单……
第六点,颠覆式的创新玩法
开一家中餐厅怎么管理?如何招揽更多顾客?原本只是圈内的竞争,大家竞争的维度主要还是集中在餐饮层面上。可随着消者升级,也带来了颠覆式的创新玩法。西贝、云海肴售卖食材,让餐饮不再只靠卖饭挣钱;星巴克卖杯子、喜茶卖雨伞,在品牌之外开始探索零售化;海底捞外卖、自热火锅的爆火,突破了餐饮消场景限制。
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