关系餐厅生死!餐饮店老板每天必须要算明白这3笔帐
大家在开店之前都会在网站搜索各种、开店技巧、开店经验分享等相关信息,餐饮达人们也是各有各的营销妙招,特别是有些看似生意火爆的餐厅,没开几个月就突然关门了,主要原因是收入和支出不成正比,有些餐厅店虽然每天营业额看着还是比较体面的数字,但是由于没有有效的控制日常支出,赚的多花也更多,导致最后只能关门大吉。而作为一个成功的餐饮店经营者会密切关注每天、每月的营业额,紧紧盯住营业报表,如果营业额达不到盈亏平衡点,就赶紧想办法开发客源,提升营业额,争取早日扭亏为盈。
对餐饮业者来说自身每天的运营情况,都要用数据来体现出来。不仅要了解需投入,更要关心每天最少卖才会不赔钱;每天最少卖才能不需要再追加投入;每天卖才能获得满意的利润。
餐饮店老板每天必须要算明白这3笔帐,才能做到心里有数,才能在经营中做出正确的决策。
第一笔帐:餐饮业者生死点——现金平衡点
一般来说餐厅每天现金有进有出,如果入不敷出就需要再次注资。什么时候才不必再注入现金呢?这需要计算现金平衡点。
餐厅每月现金收入只要能弥补工资、水电、租金、原材料等需要用现金支付的开支,就不需要再投入现金,此时的营业额就是现金平衡点营业额。
而折旧、待摊等并不需要用现金支付,它们使每月的增加从而使利润减少,但这种变动只体现在帐面上,那笔钱并没有花出去,只是记在相关帐户上。
例如,某餐厅装修30,设备15(折旧期按5年计算),店铺筹备期所发生的工资、交通、办公等都计入开办,计5,以上总额为50。餐厅每份菜品平均售价15,平均变动5,开业后每月水电1,工资2,房租2按月支付。
那么,现金平衡点计算如下:
设备和装修计入固定资产,一般可按5年计提折旧,每月折旧额为:
(设备购置价+装修)/(折旧年限×12)=(30+15)/(5×12)=0.75()
开办要计入待摊,一般在开店前一次性付清,可分5年摊完,每个月的摊销额为:
开办/(摊销年限×12)=5/(5×12)=833()
店铺每月需支付的固定一般来说就是折旧、各项摊销及水电、工资和房租的总和:
折旧+摊销+水电+工资+房租=0.75+0.0833+1+2+2=5.833()
其中每月需要再支付现金总额为:5()。
计算菜品的边际贡献:
单位菜品边际贡献(平均毛利)=平均售价-平均变动成本=15-5=10()
边际贡献率(毛利率)=边际贡献/平均售价=10/15=67%
注:平均变动成本=(总成本—固定成本)/总数量
计算现金平衡点销售量和营业额:
现金平衡点销售量=现金支付总额/菜品平均毛利/30=50000/10/30=166.67(份/天)
现金平衡点营业额=现金平衡点销售量×单位菜品平均售价=166.67×15=2500(/天)
即卖出2500现金就能维持店铺的正常运营,不需要再注入新的。
第二笔帐:餐饮业者保本点——盈亏平衡点
盈亏平衡点是企业不赔不赚时的销售额(或销售量),也就是每天最少卖才能不赔钱。
上例中,
盈亏平衡点销售量=固定总额/菜品平均毛利/30=58330/10/30=194(份/天)
盈亏平衡点营业额=盈亏平衡点销售量×单位菜品平均售价=194×15=2910(/天)
也就是说如果每天按正常价格卖出2910就能不赔钱。这样保持下去5年内可收回全部,中途不用再注入,但是最终将没有任何利润。
第三笔帐:餐饮业者利润点——利润满意点
的最终目的是要获得令人满意的利润,而不是保本经营。
王某的餐厅什么时候才算获得了满意的利润呢?不能等到年底或月底才知道,因为那时已经是结果了,无法改变。需要有一个能够实时监控的指标,可以随时了解餐厅的利润是否让人满意。
这个指标就是利润满意点,也就是能实现令人满意的利润时的营业额,通常以天为单位。
利润是否满意可以用回收周期来界定,者可事先设定一个指标,即在多少个月收回比较满意。餐饮市场风险很大,通常在一年之内收回是可以令人满意的。如果预期一年内收回,利润满意点是多少呢?
上例餐厅总50,如果希望在12个月之内收回,此时的预期的日营业额的计算方法如下:
利润满意点营业额=总额/预期回收期/30/毛利率+盈亏平衡点
=500000/12/30/60%+2910=5225()
如果餐厅能一直在利润满意点每天营业额5225上运营,第1年就可收回,余下4年是盈利期,5年总利润可达200。这样的利润水平可以令人满意。
餐饮店老板注意:
盈亏平衡点、现金平衡点和利润满意点之间存在如下关系:现金平衡点<盈亏平衡点<利润满意点。
现金平衡点是餐厅的生死线,如果餐厅低于现金平衡点运营,就会发生现金流不足的问题,甚至很快就会倒闭。
盈亏平衡点是盈亏临界点,低于此点餐厅就会赔钱。
利润满意点是最终追求的目标,只有达到此点,才可能获得满意的利润。餐饮业者一定要记住这三点。
如果营业额达不到现金平衡点,就赶紧测算靠现有能支撑多久,必要时须筹集以应对不时之需;只有营业额达到了利润满意点,才可以略微放松一下紧张的神经,轻松地喝上一杯咖啡。小编网小编暂时分享到这里,祝您好运!
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