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    【干货】为什么餐厅菜品越多 反而不盈利呢?

    来源:互联网 发布时间:2019-10-12 11:46

    国庆节回老家探亲,刚好我表哥和表嫂到我家来串门,就聊到他们今年初在县城里开的一家80平米左右餐厅,主打中式餐饮,说生意不好做,一天卖不到500块钱,店里还顾了2个厨师和3位服务员,实在撑不下去了。

    【干货】为什么餐厅菜品越多 反而不盈利呢?_1

    说着说着就用手机打开他们餐厅的菜单,还反问了一句“你说我餐厅这么多菜,顾客是想吃啥有啥,咋就生意不好呢?”我大致数了一下,盖浇饭,面食,炒菜,炒米饭,小吃,米线混沌,夹馍凉皮等几大类密密麻麻好几页,总共下来有100多款产品。一家只有80平米的餐厅,一百多款产品,很难想象他们是如何经营的。

    【干货】为什么餐厅菜品越多 反而不盈利呢?_2

    市场上这种类型的店很多,名曰某某餐馆,产品大而全,包罗万象应有尽有。在我看来,这一类型的餐馆应该属于上一时代的产物,在当下的餐饮潮流中,如果不变革,早晚会被淘汰。

    很多人会问,为什么餐厅菜品越多,反而不盈利呢?

    菜品多的餐厅,为什么顾客不喜欢去?

    在前些年,餐饮市场还没有这么火爆,消费升级这个概念还没有孕育出来,消费者选择餐厅的依据还是方便和实惠。在一个区域里可能就几家卖饭的,大家做的也都差不多,那么谁家的饭菜可口又实惠,种类又多点,自然就会吸引更多的人,在竞争中自然就更容易胜出。

    现在情况大不一样了,满大街都是饭馆,每一块办公区周边都有一条小吃街,每一个学校周边都有一条小吃街,每一个小区外边沿街又都是小吃一条街……

    选择越来越多,花样也越来越多。现在消费者的主体都是年轻人,方便实惠已经不足以吸引他们,相比之下他们更看重品牌和品质,再往深层次一点就需要情感上的认可和共鸣了。

    【干货】为什么餐厅菜品越多 反而不盈利呢?_3

    这样的餐馆怎么看都不是他们的菜。具体的原因可以从一下几点来理解:

    一、消费者主动选择,想好了吃什么才去相应的店

    信息爆炸时代,用户获取信息的成本越来越低,所以信息不对称就越来越不明显,会导致人的消费行为由被动式的选择转换为主动式的选择,从消费层面来说,就是由卖方市场转换为买方市场。

    以前顾客都是先去一个餐馆,然后对照着菜单再选择自己吃什么。这样一来顾客吃什么是由卖家提供的菜单决定的,那么选择越多自然就能更加迎合顾客的喜好。现在不一样,顾客都是先想好了吃什么,然后再去找相应的店,那么一个店在顾客心里是怎样的一种认知就显得尤为重要。

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    二、顾客看到店名就想到吃什么或这家店什么好吃

    这是一个认知先入为主的时代,一个店能和一个品牌建立起深层次的认知,就非常了不起了,比如咖啡与星巴克,凉皮与魏家。以某某餐馆命名的店,首先就无法建立起来这种认知,别人只知道你这是可以吃饭的地方,具体能吃什么什么好吃还是不清楚,那么在这里吃饭就等同于一次大无畏的冒险,如果此时拥有更加明朗的选项,顾客可能立马就调转方向了。

    三、小而美流行的时代

    这是一个小而美更加流行的时代,坚持把一件事情做专做精了,可能收获会更大。我不认为一个80多平米的小餐馆,做一百多个菜品,都能保证每个菜品的品质是不可能的。所以不如挑一些主打菜,做到精而美会更好,顾客的满意度也做提高。

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    四、餐厅产品越多,成本越高

    产品越多,成本也相应越高,且不说人工成本,就原料成本也会增加好多,这还不算材料的浪费,对于很多点单率比较低 ,材料又属于不常用的材料的菜品来说,材料的浪费可能比菜品销售的收入还要多,这样算下来完全是不划算的。

    所以,对于这类的小餐饮店,聚商机网建议有以下几个:

    一、产品要让顾客记住,想到了菜品就想到你的店名

    分析自己的优势所在,定位自己的核心产品,努力打造拳头产品。让人凭借这一产品记住你,那就是最大的成功了。

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    二、套餐制

    注重产品组合,除了拳头产品之外,再搭配一些周边产品,与核心产品一起形成套餐,每个产品单价可能都不高,但是组合下来客单价也不会太低,这就在不知不觉中增加了客单价,提升了总体收入。

    三、抓最精准的客群

    认准自己的顾客群体,从产品设置,定价,优惠活动开始,都围绕这个群体展开,先把自己的而核心顾客群体牢牢抓住了,再去考虑其他的群体。切忌面面俱到,试图应和所有人的做法是最愚蠢的,到最后往往谁都迎合不了。

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