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    猪肉狂涨价!餐饮人头大:涨价没顾客,不涨没利润!我到底该咋办?

    2019-10-14 18:08 来源:互联网

    话说过去的9月份,大家最关注的的信息,莫过于“猪肉狂涨价”这件事儿!“吃不起猪肉了!”面对疯狂涨价的猪肉,继“水果自由”的呼声之后,“猪肉自由”又开始沸腾了!虽然有国庆节即将到来的欢庆,但也抵消不了老百姓对吃不起猪肉的心累!但实际上,猪肉涨价这个事儿,对老百姓的影响还算小,毕竟猪肉涨价了大家还可以说吃其他肉或者少买点就是,真正头大的,还是餐饮人!

    猪肉狂涨价!餐饮人头大:涨价没顾客,不涨没利润!我到底该咋办?_1

    这是一张曾经刷屏朋友圈,引发了餐饮人的注意的海报!

    猪肉狂涨价!餐饮人头大:涨价没顾客,不涨没利润!我到底该咋办?_2

    肉夹馍店和菜市场一样,采用“浮动价格”渐渐成为了餐饮人的一个段子。不过在玩笑过后,猪肉这一原材料上涨确实让餐饮企业比较头疼。“涨价没顾客,不涨没利润”,餐饮老板陷入了进退两难的境地。针对这一情况,聚商机就给大家看看几家餐饮企业的采访,看看在猪肉这一原材料上涨的背景下,餐饮老板的众生相!

    1“利润降低不少,我们只能硬抗”

    说到影响,猪肉单品店一定是影响最大的。记者采访一家靠卖猪胫骨开出300多家单品店的品牌,看看他怎么说。

    记者:“最近猪肉这一原材料上涨,餐厅有什么营收上的变化么?”

    创始人王总:“还行吧,营收上没什么影响,毕竟我们没涨价,但是利润属实降低了不少,这里就不方便透露具体数据了。”

    记者:“门店数量如此之多,要怎么应对呢?未来会涨价么?”

    说到这,王总特别无奈并且略带沧桑的回答:“哎,没办法啊,像我们这样的单品就是会有这样的问题,比较被动。

    但是我们也不敢随便调价格,虽然我们现在扛的十分难受,但是预计这个价格得一直到明年的中旬呢。我们现在就是全公司上下牟足了劲,用力死扛,实在扛不住了,我们只能调价了。”

    2“不涨价,我们自己内部消化”

    除了这样的单品店,一些以猪肉产品作为主打菜的餐厅,目前也比较难受。这次,记者采访了靠锅包肉这一爆品开出了20多家门店的东北菜馆!采访到创始人李总关于原材料涨价这一问题时,他也面色凝重。

    创始人李冰总:“我们sku比较多,不完全靠锅包肉挣钱,其他鱼、素菜之类也卖的都不错。不过,锅包肉确实是我们的主打菜,一天至少上百份,也是我们有利的引流产品。但是价格我们肯定是不能动的,不然顾客就会成比例的丧失,我必须以大局为重。至于利润相对变少,我们也就自己内部消化了,还在接受范围内。”

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    3“替换原材料,猪肉改成牛肉”

    那么还有一类餐厅,就是商务餐,也会用到猪肉这个原材料,他们又是如何应对的呢?我们采访了一家北京专做商务餐的企业。

    “其实我们倒还行,市场就是这样,我们已经习惯了。好在我们不做家常菜,什么青椒肉丝,鱼香肉丝什么的我们都不做,猪肉可能都是肉馅,作为酱料更多一点。但是呢,我们的厨师最近把猪肉馅料替换成了牛肉,口味其实更好了,客单还能再提一提,也更符合我们的商务属性!”

    4“猪肉涨我们就涨,猪肉降我们就降”

    对于这些比较大的连锁餐饮企业来讲,目前基本都是按兵不动的状态,基本都是内部消化。不过这对于街边小店来讲,是绝对消化不了的,利润压缩一点点,他们就面临生存危机。

    一位开小饭馆的老板说:“我们店里青椒肉丝只卖15块钱,卖一份利润6-8。但是现在成本上涨到了10左右,到手的利润才3-4,我们是不得不涨价!但是其实大家也都能理解,因为顾客天天买菜,也知道猪肉涨价,那我们如果不涨价,顾客还会以为用的劣质品,还不如直接涨价来的痛快。再者,我们在店里明确贴出声明:猪肉涨价我们不得不涨价,猪肉只要降价我们也立刻降价,恢复正常定价,大家也都能理解。”

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    5“快餐虽然不能涨价,但可以灵活搭配”

    除了采访餐饮老板,记者还采访了一下供应端,看看他们怎么说。为600多家餐厅提供肉类的供应方杨总,就为我们讲述了一下他供应的几百家餐厅现状。

    “首先,一些单品店其实还好,因为他们更多是中央厨房直接进口,标准化程度高,难度不大。食堂也没问题,可以进行搭配上的转换保持利润;酒店就更不用说了,利润本就相对很高,现在不过是利润稍微降一点的问题,对他们来讲其实无所谓。最要命的其实是那些快餐,什么狮子头、猪肝、猪五花之类的都是快餐必备,而且快餐本就是走性价比路线,毛利十分低,现在猪肉一涨价,好多直接就在垂死边缘啦!”

    记者:“您认为快餐不可以根据猪肉价格调节客单?”

    杨总:“不敢啊!AC(客单)上去了,PC(客流)绝对下来,快餐客单就是18-25,如果涨价,顾客就会对服务和其他方面有要求,那大家都没法做了。”

    记者:“那现在大家都有什么解决办法呢?”

    杨总:“现在基本都不会选择硬碰硬,快餐是套餐,组合变化一下就OK了,增加一些禽类、河鲜类这都行,另外增加豆制品也都没问题的。”

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    总结一下,面对食材涨价,餐饮商家怎么做?

    猪肉价格上涨,不仅影响到猪肉店商家、买肉的消者,也影响到餐饮行业的商家,尤其是在肉类上以猪肉为主产品的商家。而实际上,不同食材的价格往往会因一些周期性、季节性等原因,而发生不同程度的涨势。如何防止上游原材价格波动传导至下游餐厅,综合上面各餐饮人的应对方式,可以看到做法主要就是以下几点:

    1 、依据规律,寻找优质供应商

    正常情况下,食材涨价是有季节性或周期性的。像秋天蛙的价格会上涨,而此次猪肉的价格上涨也受到周期性因素的影响。商家要提前做好采购,减少食材涨价对餐厅产生非常大的影响。

    其次,稳定优质的供应链商家,签订一份长期的供货合同,将原材的价格与数量在危机来临之前提前锁定,是避开原材价格波动风险的重要措施。

    2、抵抗风险,优化产品结构

    一定要打造第二甚至第三盈利产品,增强抵抗价格波动风险的能力。此外,推出套餐组合,将受影响的菜品与其他产品组合成套餐;或是升级产品,通过推出新品的方式涨价;学会一材多用,尽量去选择一些毛利更高的食材。这些都是应对原材价格波动不错的方式。

    3 、只要实力允许,不妨自建供应链

    如果餐厅数量足够,所需原材数量够多,可以自建供应链,连锁巨头真功夫孵化的供应链平台功夫鲜食汇,海底捞孵化的蜀海,在为自家门店提供原材的同时,还有足够的供能对外开放,提供餐饮食材的供应服务。但自身门店规模不大,连锁数量不多的情况下,就不要冒险尝试了。

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    结语:做餐饮本就是一件道阻且长的事。在经营过程中,难免遇到一些风浪,像原材料上涨这样的问题都是再正常不过的了。而且没有过不去的坎,只要坚持下去、咬咬牙,说不定就能看到胜利的曙光!虽然食材价格上涨或许会让餐厅措手不及,但与此同时,也是验证品牌综合实力的时刻。

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