餐饮老板年底涨价不用愁 只需学会这7招“温柔”涨价营销法
今年6月,生猪肉开始涨价,出栏价已高达40/公斤,创近20年新高。猪肉涨价后鸡蛋替代效应增强,10月28日,鸡蛋也开始大涨。这年头,餐饮真的太难做了!飞天猪、腾飞鸡、蒜泥狠、向钱葱......食材调料全面上涨 ,餐厅成本投入持续走高,不少餐厅为了降低压力,不得已跟着涨价,结果,顾客流失,生意冷淡;不涨价,面对越来越高的成本,越来越薄的利润,为了不亏本,只能关门!但是,真的就没有办法了吗?
其实,成本增加,菜品价格如何调整成为每一位餐饮老板头疼的事。不涨吧,成本持续上升,按原价每卖一份就得亏一份的钱。涨价吧,又担心客源流失。我们开店的目的就是赚钱,亏本生意谁也不愿意做。所以,涨价肯定还是要涨的,但是要巧妙的涨。这就需要运用一些技巧,与顾客进行一场悄无声息的博弈,降低顾客内心对价格的敏感度,在维护客源的同时提高利润。聚商机表示,餐饮老板年底涨价不用愁,只需学会这7招“温柔”涨价营销法!
一、重新进行成本核算,更新菜单
对现有菜品重新进行成本核算。最好做一个菜品标准卡,进行精确的成本核算。根据餐厅日常菜品点单率和毛利进行分类,重新规划菜品推荐度和排序。选择几款点单率高且毛利高的产品重点推荐。并在新菜单的材质、排版及设计上提高一个档次。一般对于比较高大上的菜单,顾客内心的价位也会随之提高。
二、菜名更新,突出菜品特色
对一些现有菜品的名字重新规划。并适当提升价格。比如:原菜单上的“酸菜鱼”可以升级为“秘制老坛酸菜鱼”,“尖椒变蛋”升级为“脆椒Q弹皮蛋”,“麻辣鸭脖”升级为“鲜辣吮指鸭脖”等。对菜名的升级最好是可以突出菜品的特色,让消者从字面上感受到菜品品质的提升。
三、招牌菜尽量不要涨,其他单品涨价
招牌菜一般是点单率比较高的菜,顾客对这类菜品的价格敏感度也相对要高一些。如果招牌菜涨价,很容易引起客户的关注,从而产生心理壁垒。所以,招牌菜还是尽量不要涨价,继续保持低价,可以起一个引流的作用,然后在其他单品上涨价,那么客人的敏感度会小一些。
或者在大部分菜品涨价的情况下,保留一些成本较低点单率较高的菜品做低价引流。把消者的关注度集中到这几款特价菜,让其产生一种这家餐厅价格实惠的感觉,从而忽略其他菜品涨价的情况。
四、在原有爆品基础上推一些升级新品
对于有研发能力的餐厅,可以在原有爆品的基础上推出一些升级新品。例如麦当劳的甜筒,原味甜筒只卖4,新出的巧克力脆皮花生甜筒卖到了15。普通薯条8起,新出的金黄脆薯格则卖到了13。大部分餐厅菜品的涨幅做不到这么大,但是也可以借鉴类似方法。
五、涨价打折同时进行
对于不得不涨的菜品,餐厅可以先把产品价格往上涨,同时加大活动优惠力度,淡化涨价对顾客消的影响。然后慢慢地降低优惠力度,或者缩小优惠活动的幅度,改为特价单品或代金券。
六、推组合套餐
把毛利率低的产品和毛利率高的产品搭配销售,并给出部分价格让利。比如:麻辣小面之前卖12,但是顾客几乎都只买一碗面不买其他,客单价差不多就是12。现在麻辣小面涨价至15,但是加一杯8的橙汁做成套餐只需要20。虽然有所让利,但是客单价也随之上涨。
或者同系列产品捆绑销售,通过走量提升毛利。比如:某饮品原价10/杯,现在涨至15/杯,但是第二杯半价,折下来每杯依然涨了1.25,并且销售额双倍提升。
七、通过优化包装设计等提高附加值,来弥补顾客对涨价的不满
除了菜单和菜品的升级,还可以优化包装设计、增添人性化服务等来进行产品升级,扩大差异化优势,提升用户体验,通过提高附加值,弥补顾客对涨价的不满。
作为一个消者来说,深知食材原料上涨对于价格的影响,因此餐厅条件一般来说,心里多少有点准备,只不过,有的餐厅老板在涨价时,一下子将所有的菜品价格都上调,这样就等同于将消水平抬高了,顾客当然无法接受了。所以在涨价时,我们要对菜品有选择地涨价,有技巧的调价。并且想办法消除或者弥补顾客因涨价带来的不满,餐厅经营自然可以安然持续下去!因为,涨价也是沉淀忠实客户的过程,也就是检测真爱粉的过程,商家针对自身产品的情况、客群的特点,选定合适的涨价策略,才能避免流失忠实客户,实现用户、盈利的双赢。
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