新开餐厅一直在亏损 换个菜单餐厅营业额“噌噌噌”上升

一家餐厅刚开业的时候，明明每天都在排队，生意看起来也很不错，但是新鲜期一过，营业额立马就降下来了。这是为什么?小老板检查自家的菜品，服务，周围的竞争对手，检查了一大圈，还是没有找到原因。

其实，想要看到底是哪儿出了问题呢?先来看看它的菜单怎么样?看到菜单其实很容易发现，问题恰恰就在这张菜单上。

原来老板为了尽快开始营业，就自己随便设计了一个菜单!但就是这张不被重视的菜单除了问题，才能店铺生意一直好不起来!他设计的这张菜单仅仅是把店里的菜品名称和价格印了上去，菜名多且分类杂乱，没有重点和图片，导致用户体验很差。营业额也一直提升不上去。

上述案例就很好的说明了菜单好坏的重要性。下面就和小编一起来看看菜单该如何设计与优化吧！

一、5个方面优化菜单，餐厅营业额“噌噌噌”上升

一个好的菜单设计能让餐厅利润大幅上升，相反设计不好则可能会毁掉一家餐厅，这句话一点都不假。正是深谙了这一点，很多餐饮企业如：探鱼、外婆家、九毛九这些，都要花很多心思在菜单上，让餐厅的利润率有了大幅度提升。那么一张好的菜单应该如何设计呢?

1. 菜品并不是越多越好，在菜单上做减法

菜品数量过多就会成为负担，不仅会增加餐厅的经营成本，也会让顾客点菜变得困难。很多人在吃饭上都有选择困难症，菜品一多就不知道选什么了。在这种情况下，他们往往会采取一种简化策略，要么勉强的随便选一种，要么什么都不选。因此，你需要在一定程度上让消者舍弃一部分选择，减少菜品的种类，提供最佳选择。

菜品不在于“多”而在于“记住”，顾客能否记住。在信息量爆炸的今天，顾客哪怕能记住你家的一道菜，那也是很重要的。在这一点上，杨记兴就做得很好。

从2000年至今，杨记兴总共经历了五次菜单改革，从第一家店的200多道菜减到现在的38道。为此，他们还总结了一个菜单和销售额的比例，大致是菜单金额总和与餐厅日流水总额的比例在1：20~1：30。

经过五次菜单改革，杨记兴的整个菜单围绕三大特色(三种臭鳜鱼的做法)和四大招牌、十大必点组成了一个清晰的产品序列，即使第一次光临的顾客也不会因为点什么而发愁。据了解，通过这5次菜单调整后，店里的营收上涨了 15% 左右，毛利从 67% 变成了 68%!

2. 把组合套餐放在菜单的前面

当然，在菜单上做减法不一定适合所有餐厅，还能怎么办呢?很多餐厅采用的方法是将一些组合套餐放在前面：一方面可以治愈消者的“选择困难症”，缩短消者的点餐时间;另一方面还可以减少餐厅的点餐成本，提高营业额。

比如快餐店可以推出一些单人商务套餐，正餐厅则可以推出二人套餐或者多人套餐的形式。虽然说一个的餐厅成功，食材好味道好是根本。但是能做一张能吸引顾客的菜单则能让你事半功倍，锦上添花!

3. 减少菜单的画面拥挤感，聚焦主体菜品

菜单设计要分不同的功能板块，各个板块也要有主菜体现，这些主菜很关键，是店面利润的很好的支撑点，所以这些菜品的毛利一定要有保证。人们通常习惯从左到右的看东西，并把最后的视觉中心停留在右边页面的最大物体处，这就是爆品菜肴的主体位置。这个方法可以侧面印证留白技法的作用，它能够凸显爆品菜肴的颜值，并符合人们的视觉聚集习惯。

4. 抓住顾客拿到菜单的“前30秒”

这30秒是顾客最专心的30秒，我们需要在封面，首页，第二页上面花将近50%的精力。抓住了这30秒，就更有机会让顾客认真的阅读下去。太多的餐厅，拿到菜单之后，如果把菜谱封面上的名字盖上根本就不知道这家店是做什么的。

那么这“黄金30秒”最前面的十秒已经失去了。翻开时候，第一页是企业介绍，一大堆的文字，真的没人会去看的，可能连老板自己都不愿意从头看到尾，“第20秒”有没了。第二页开始从附属的凉菜介绍，“黄金30秒”全报废。抓好这“30秒”从封面就知道了主题，翻开就看到了主菜或者招牌菜，紧跟着就看到黄金搭档，这才是我们应该给到顾客的。

5. 菜单设计中要注重饮品

目前国内的餐饮，特别是传统中餐，真的不能叫“餐饮业”，只能算是“餐业”因为跟本就“没有饮”，更多的餐厅都是在菜单的最后，用文字叙述一下，可乐6、纯净水多4块王老吉8等等。

其实对于这些饮料餐厅只是做了一个搬运工，凭什么要比外面贵了那么多呢?一点附加值都没有，顾客一定会反感，如果门口在贴出来“禁止自带酒水”反感直接翻倍。其实随着生活水平越来越高，人们越来越注重喝的东西，餐厅一定要有适合自己的，用智慧开发出来的茶饮。

二、好的菜单都具备这些特点

好的菜单能将合理的菜品结构信息传达给顾客，分析了上百张菜单，小编发现好菜单都具备这些特点。

1、菜单要符合餐厅品牌定位

菜单应该是品牌的传达和延伸。现实是，很多菜单设计时没有考虑品牌。你的品牌是什么?主要卖什么东西?品牌形象是什么?这些实质内容都要体现在菜单上，才能让顾客记住你。

参考做法：

将招牌菜放置在最显眼的位置，并对招牌菜进行重点宣传，做详细的描述。借助招牌菜展现品牌的形象和定位。另外在菜单上突出餐厅的名字，logo以及slogan，也能加深顾客对品牌的记忆。

2、菜单结构清晰，层次分明

无论菜单形式如何变化，但结构都要非常清晰。餐饮品牌营销专家裴成辉曾把菜单结构固化成了一个金字塔模型。

顶部是品牌定位规划出来的代表品项的菜品，一到两道菜品。接下来，是强化品类认知的配衬菜品。再接下来，就是利润区菜品，这本菜单实际上会决定你的利润。最后，就是流量菜品，这些菜品会通过独特的价格，或一些特色带来很大的流量。

菜单这样分类明确，才能让餐饮人更好的了解，哪些菜品是占营业额的最大部分，哪些是真正盈利的点。从而后续进行优化和调整。

3、图文并茂的菜单设计更吸引人

相比纯文字型的菜单来说，图文并茂的菜单，能带给消者更强烈的直接观感，另一方面，图片的直观性也更容易让消者更快地找到心仪的菜品，从而节省用餐时间，提高餐厅的翻台率。