正宗钵钵鸡的汤料配方比例及做法
正宗钵钵鸡是来自乐山的一道知名小吃,有上百年的历史。不了解川味小吃的人可能对串串香、麻辣烫、钵钵鸡傻傻分不清,反正都是麻的辣的,不能吃辣别碰就好。但实际上,这些美食还是稍有分别的!正宗钵钵鸡,比串串香、麻辣烫更“轻”、更健康、更丰富,而钵钵鸡门槛低、省人工,投入少,在当下的餐饮市场上非常热门!有人甚至表示,钵钵鸡将成为下一个下一匹黑马!当然,这些我们都不管,反正对于小本创业者来说,钵钵鸡是一个很有潜力的项目!下面就和小编一起来看看,正宗钵钵鸡的汤料配方比例及做法吧!
底料的炒制:
熟菜油2斤入锅上大火,立即加入老姜片、大蒜粒、大葱、洋葱各60克炸至金黄捞出不要,关火待油温降至3成下糍粑辣椒300克、火锅豆瓣200克,开小火炒至辣椒皮发白底抖酥香时下入粗香料粒(八角6克、草果2个、桂皮3克、三奈3克、香叶2克、甘菘2克、栀子8克)、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒关火倒入不锈钢盆加盖静置48小时待用。
辣椒油制作:
A料:大葱100克、洋葱100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克。
B料:八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香叶3克、青红花椒各20克(香料改小块泡温水15分钟去苦味后滤水备用)。
制作步骤:
干小米椒100克入沸水煮5分钟捞出剁细制成糍粑辣椒,锅入2斤熟菜油下糍粑辣椒开小火炒10分钟成红油关火备用。锅上火倒入8斤熟菜油下AB料炸至金黄捞出不要,油温升至6成(180度)关火下白芝麻150克,用炒瓢舀油浇在不锈钢盆里的辣椒面上(辣椒面做法:二荆条、灯笼椒、子弹头各300克入锅加少量色拉油开小火炒至枣红酥脆晾冷入铁钵内打成中粗的辣椒面),分三次间隔淋入。把之前做的糍粑红油倒在一起,再加入藤椒油香油各75克搅拌均匀加盖静置24小时即成。
辣椒油制作技术要点:
1.制作辣椒面时,必须要小火把干辣椒节慢慢地焙出香味,然后再打细,这样才能保证炼出来的红油有香味。
2.辣椒面淋入热油时,需要边浇边搅拌,以使辣椒面与油充分混合,然后静置一晚上,辣椒面的香味就慢慢出来了。
3.此外,炼红油时,辣椒面里适当加点鸡油拌匀,可以增加复合的香味,再少加一点冰糖水,可起到使颜色更红亮的作用,也能缓解辣椒面的燥辣。
煮鸡:
把土鸡宰杀治净后,放入加有姜葱的清水锅里煮熟,捞出来晾凉。然后取净肉斜刀片成片备用,煮鸡的鲜汤备用。
煮鸡技术要点:
1.选用土公鸡,重量在4.5斤到5 斤的最好。煮鸡时,先大火把水烧开,再把鸡放进去,然后调成微火慢慢焖熟。煮鸡切忌大火,否则容易把鸡肉煮柴,要让鸡肉吃起来滋润,就要小火煮,这相当于把鸡“泡熟”。
2.此外,一般的肉鸡只需煮 15 分钟就熟了,而剑阁土鸡要煮 40~50 分钟。当煮好的鸡肉捞出来晾凉后,不能进冰箱,否则鸡肉的口感会发生变化,鸡肉失去水分,滋润度降低,颜色也会发生变化。
钵钵鸡麻辣红汤料批量调制:
锅上大火加入鸡汤25斤,下炒好的底料,大火熬制6分钟,除尽渣料倒入瓦钵内,待完全冷却后,分别加入盐40克、鸡汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、幺麻子藤椒油100克、辣椒红油500克(渣料4油料6),用勺子搅拌均匀,尝汤汁略咸即可。
熟料泡制:
荤菜类除选用鸡子外、还可选用郡肝、去骨鸡爪、火腿肠、兔腰、鹌鹑蛋、鸭食管、环喉等。
素菜可选海带、豆腐皮、土豆、莲藕、木耳、竹笋等,以上材料分别改刀成片或直接穿成小串下沸水锅中煮至断生捞出入凉开水中冷却滤干水份,放入麻辣红汤料中浸泡20分钟淋上红油即可出售。
技术总结:
制作红汤麻辣钵钵鸡,一般选用纯菜籽油,香料宜少,香料太重易盖菜品的鲜香味,高汤一定要先用大火熬制再调中小火,这样的结果能让汤汁更加浓郁。泡制的菜品卖完之后要另外浸泡菜品时还要补充一些味道或调好的红汤汁,不然汤汁味道就会偏淡,致菜品香味不足。
(以上做法内容来源网络)
(本文仅代表作者观点,跟平台无关,平台与此品牌没有合作,如需了解品牌合作事宜,请咨询商标持有方!)
推荐品牌
热门推荐
-
小吃店生意惨淡?不怕,整改妙招助你扭亏为盈!
小吃店生意惨淡?不怕,整改妙招助你扭亏为盈!炸排骨小吃店要想扭转盈亏,需要从多个方面入手,当然如果作为经营中的您自己没有足够能力改编,求助总部是一个很好方式。炸排骨小吃市场上有个头部品牌,叫做桥头排骨,品牌总部推出商场店/街边店/档口店多种开店模式,选址灵活,并提供全方位开店扶持,能够帮助合作加盟商更快更好开店盈利。加盟后,门店总部将提供更强的运营支持和产品支持,帮助门店快速揽客,积累收益。
2024-04-01
-
武汉糯米鸡利润怎么样
武汉糯米鸡利润怎么样?制作成本相对较低,而售价却具有一定的竞争力。毛利率大概在60%-70%,街头摆摊就能做,一人一摊,投入低,毛利高,收入客观。
2024-03-31
-
炸肉小吃店生意好做吗
炸肉小吃店生意好做吗?挺好做的,投资小,毛利高,选个优秀好品牌,开店赚钱更轻松。比如加盟桥头排骨店,选址、开店、营运、督导、培训服务支持一个不落;专业的营销企划团队统一宣传,快速带火门店;中央采购政策,厂家订购,质优价低,减少店面后厨面积,无需大厨,开店更省。
2024-03-25
-
摆摊卖淀粉肠的生意还能做吗
摆摊卖淀粉肠的生意还能做吗?一根淀粉肠,零售价格也不过2-3元,在这个一个包子都要3元的时代,一根淀粉肠个头也不小,无论烤还是炸,味道都很好,还有极强饱腹感,对于大众消费者来说,这款低价实惠的零食,目前来说是没有替代品的,也因此,淀粉肠塌房事件影响固然存在,但是也推动了淀粉肠定规立矩,行业规范一旦定好,消费者信任度也会逐步回升,这个项目,自然还是有着很好前景。
2024-03-24
-
卖淀粉肠要投入多少成本
卖淀粉肠要投入多少成本?在路边摆摊卖淀粉肠小吃的成本大约在5000元左右,其中小推车3000元,烤肠机200元,户外电源800元,淀粉肠进货成本200元,其他调味料50元,竹签塑料袋成本10元。
2024-03-24
相关资讯
-
无加盟费的加盟项目总部怎么赚钱
2024-04-09
78次浏览
-
武汉糯米鸡好吃吗怎么做
2024-04-06
27次浏览
-
锅巴虾滑加盟费多少钱
2024-04-06
29次浏览
-
街头摆摊卖冷吃麻辣豆腐干赚钱吗
2024-04-05
28次浏览
-
街头麻辣豆腐干利润怎么样
2024-04-05
24次浏览
相关问答
-
桥头排骨加盟需要多少钱?据我所知,桥头排骨加盟需要准备10万元左右的资金,主要是分为品牌加盟费用以及店面筹建以及运营成本费用,其中品牌加盟费是6万元,门店最低十平米可做,经营模式多元化,有窗口店、标准店、旗舰店等多种店型可以选择,较为关键的是,经营比较简单,两三人可上手,0经验也可做。如果说你想自己做小吃生意,就可以选择桥头排骨加盟,这个品牌现目前在全国有1000多家分店,可以说是小吃行业市场中的佼佼者,你加盟后,可以享受总部提供的选址、技术等扶持,从而更省心、放心的创业。
-
炸排骨加盟有哪些品牌?说到炸排骨,我比较熟悉,市场上的炸排骨品牌很多,数不胜数,不过我最爱的还是桥头排骨这个牌子。我经常都要到一家叫桥头排骨的小吃店买炸排骨吃,有时候还会附带买一些掌中宝、肉条等,可以说我算是桥头排骨这个炸排骨小吃品牌的铁粉了。虽然市场上还有其他炸排骨的牌子,但我最爱的还是桥头排骨,因为这个牌子的炸排骨不仅味道更好,而且价格也更加实惠,性价比还不错,戳中了我的消费点,我还是蛮认可的。如果你想做炸排骨小吃生意,我建议你可以做桥头排骨加盟店,听说这个品牌正在招商,加盟费6万元就可以做,整体投资大概在10万元左右就可以搞定,店面10-20平米可以起步,门槛儿还是蛮低的!
-
热卤拌粉怎么做?哪里可以学正宗技术?其实,你想做热卤拌粉的话,并不难,我给你分享一种通用拌粉的做法,首先准备米粉、卤肉、卤蛋、豆腐干、花生米、香菜、葱花等食材,然后将米粉放在开水中煮熟捞出沥干水分备用,然后将卤肉、卤蛋、豆腐干切成小块,花生米和香菜切碎备用,将食材放入碗中,加入适量的生抽、老抽、醋、糖、辣椒油等调料拌匀即可。如果你想学正宗的热卤拌饭技术,我建议你还是找专业的小吃培训机构或者说找正规知名的热卤品牌加盟享受免费的技术培训扶持,这样的话,你学到的技术到正宗一些,我分享的都是自己平时在家做的一些方法,仅供参考!
-
炸排骨生意好不好做?为什么这么多人加盟桥头排骨?炸排骨生意其实是很好做的,不仅立店投资小而且产品受众广泛,经营者只要稍微用心就可赚到钱,桥头排骨作为炸排骨小吃行业的佼佼者,自然是有实力才能引得如此多的人加盟其中。据我所知,桥头排骨自成立以来便专注于做炸排骨系列小吃,还有掌中宝、桥头肉条等产品,深得不少消费者追捧和喜爱,现如今品牌面向全国招商,开启加盟模式,全国门店已达上千家,生意颇为不错,在投资费用方面,这个品牌加盟费6万元,店面5-10平米就可做,总部有专业团队给予投资者相应扶持,能够让投资经营者更省心的开店!如果你想做炸排骨生意,不妨可以考虑下桥头排骨,这样做生意会更加省心一些!
-
炸排骨加盟店生意好做吗?桥头排骨这个品牌怎么样?说实在话,现在的炸排骨加盟店生意还是比较好做的,大家直接选市面上有实力的炸排骨品牌加盟就可以了,比如桥头排骨这个品牌就很不错,值得选择。桥头排骨主打炸排骨系列小吃美食,产品较为丰富,可以满足不同消费者的饮食需求,而且品牌立店门槛儿低,5-10平米就可以起步开店,投资不大,品牌加盟费6万元,整体开店投资费用大概在10万元左右就可搞定。关键是桥头排骨总部给投资者的扶持较大,投资者可做到轻松开店,无忧赚钱。
-
桥头排骨挺不错的,因为我看我们这边开的一家桥头排骨店生意非常好,每天下班回家都能够看到有人排队够买,我也是那里的常客,所以加盟这个品牌日后的生意应该是不用发愁的。而且我看这个门店面积大概也只有十几平米,所以投资成本应该也不会很高,详细的你可以具体去了解一下。
热门品牌