新手如何开火锅店?新手开火锅店必做准备【干货】

对于开火锅店这件事儿，很多创业者其实心里都有自己的想法!但是，开一家火锅店容易，开好一家火锅店却很难!如今的火锅行业虽然是中国餐饮市场体量最大的项目，却也是同行竞争最为激烈的一个项目，因此创业者如果想要开好一家火锅店，一定要做足准备!而很多新手开店本身就是凭借满腔热情在做，因此初期的准备或多或少都是不充分的!今天，小编就新手如何开火锅店这个话题，来告诉大家，新手开火锅店必做准备有哪些!

第一，开店前的心理准备

做好长期吃苦受累的准备。不少想开店的人只看到了“现金流量好，回报较理想”的好处，而忽略了这个行业艰苦的一面。

做好“走出关系误区”的准备。部分者抱着“我关系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想法来开店。实际上，餐饮业是实实在在做市场的行业，关系只能锦上添花，而不能雪中送炭。

做好“提防定时炸弹”的准备。餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹—消防安全和食品卫生。消防工作马虎不得，厨房用火、用电、用油千要小心，一旦出了事故，不但要遭受经济损失，还要负刑事责任;而如不注重食品卫生，酿成了食品安全的群体性事件，企业也将遭受灭顶之灾。

第二，开店前的准备

搞传统餐饮，要有一定的规模才有利于市场竞争，因为火锅业的竞争越来越激烈，单店规模也越来越大，小店的生存空间已经越来越有限。目前，开一个火锅店至少要准备房租、设备、装修、员工招聘、前期宣传等，还要准备一些用于周转!而根据当前的市场条件来看，火锅店，至少都需要三四十!

第三，口岸和店面的选择

对于火锅店这样的项目来说，选址真的是决定成败的重要因素!如果选到一个好的口岸，火锅店的成单率就会超过 50%。而选址要花大量的时间和精力，因为成熟口岸已经被占用了，新的口岸又相对不成熟，需要时间来“养”。

一般来讲，好的口岸具备这样的特征：常住人口和流动人口较多;餐饮比较密集;停车位充足，通常 600-800 平方米的火锅店至少要 40 个停车位，不理想的要坚决放弃;广告位和门头形象较好;房屋内部结构比较合理，柱子不能太多，否则给装修和布局造成障碍，影响有效的经营面积;层高不能太低，要在 2.8 米以上;店面周围 2 公里内客源的分布和收入情况以及消习惯要符合市场定位。

意向性选定口岸后，要进行一系列的考察—要花至少一个月的时间来考察中午和晚上的人流量、车流量，看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等;此外，还要对周边所有的竞争对手进行分析，诸如品牌餐饮规模大小、装修风格、菜品质量、人均消、管理和服务水准以及营业状况等;注意观察这些地段的餐饮企业不同时段的经营状况，周一至周末的中午和晚上都要仔细考察，为了摸清详细情况，还要把对手吃上好几轮。

第四，火锅店的装修

环境会影响人的心情，从而潜移默化地影响着火锅的味道。以前，人均 30 以内的大众化火锅，往往只注重了味道而忽略了环境，土灶土锅土板凳和千篇一律的店堂，沉闷甚至压抑。但众所周知，装修是个可深可浅的“无底洞”，大众化的火锅店，如何在投入有限的情况下做出亮点，让人一进来就感觉到与众不同，是个复杂的事情。

装修得好的火锅店具有丰富的主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合，参与性强，气氛轻松和睦等特点。比如，好的的店堂就一扫人们对大众火锅豪爽有余，细腻不足的成见，让人感受到火锅的时尚蝶变：时尚而跳跃的外观，在内部环境、细节上采用金属、玻璃等材料，宽敞明亮，烘托出时尚的就餐氛围;凳子都是从宜家超市选的，70一把，不贵但坐着舒服;定做的彩色沙发，营造出了时尚、休闲的火锅吧的感觉;亮丽的色彩，明快的空间，轻松的调子，让心情也明亮起来。此外，火锅店工作人员的服饰一定要与装修格调一致。

第五，员工的招聘和培训

餐饮是一个劳动密集的行业，招聘工作比较难，员工又不大熟练，所以 600-800平方的火锅店要准备员工 70 人左右(正常配置需 50-60 人)。而且，为了节省时间，还要一边装修一边进行员工的招聘和培训工作。

首先招聘的是管理人员，包括店长、前厅经理、主管、厨师长、财务、库管、采购，对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行，因为有的人比较会说但干不好实事，而有的人不善表达却很能干，所以，必须经过多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬业精神。

管理人员确定后，再进行其他人员如迎宾、吧员、服务员、传菜员、厨师、泊车员、收银员和保洁员等的招聘。员工招来后，还要解决吃和住的问题。要为 70 位员工在火锅店附近租几套住房，采用高低床，一般套三的房子可以住 10-15 人;吃饭则做员工餐或买盒饭;此外，给前厅服务员许诺的月工资，不包括奖金和提成，要在 600 以上。

在培训工作刚开始时，通常是前厅和后厨统一培训，首先培训企业文化教育，除了讲企业的品牌建设、发展历程、规章制度等内容外，还要强调企业对员工职业生涯的规划，让大家从一开始就清楚地知道自己在企业的发展前途。然后，分组考核，直至人人过关，并从中选拔出表现优秀者当组长和领班。

在培训过程中，对员工进行半军事化管理，每天早上统一着装、在大街上列队跑操，在加强了纪律的同时，又为企业做了免的广告。刚招聘的服务员，素质一般都不高，不仅文化程度有限，有的完全不了解餐饮，甚至有的也没见过什么世面，曾有一位员工闹过这样的笑话—人家问他说以前看过报纸没有，他说：“我们那儿没有豹子，只有山猪。”但接受 2-3 个月的培训之后，都能逐渐进入角色。

第六，开业准备

开业的准备要从以下三个方面着手：

1、装修和培训进行到后期，在提前半个月左右时就要做开业准备工作了。先选一个吉日，最好是在周末，然后制定营销方案。为了营造气氛和吸引人气，一般要在店门外设置充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮，有条件的最好塔个舞台搞些歌舞演出。

特别提醒—这些事情一般要占道，所以，一定要去城管部门办手续，登记备案，以免在开业当天引起不必要的麻烦。

2、制定开业期间的优惠措施也很重要，不少火锅店开业实行 6.8 折优惠，但打折优惠是一把双刃剑，短时间内可能带来了大量人气，但打折期一过，人气可能如潮水般退去。

3、另外，还要准备 5 左右的，选择报纸、电视或电台等媒体，在开业前几天的时间里做广告宣传。

第七，火锅味道的把握

火锅的味道除了菜品本身的因素外，主要由底料、汤料和蘸碟决定。火锅原汤的调制决定着火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环，红汤是典型的四川流行火锅基础汤，此汤用途广泛，四川火锅大部分品种均用此汤。

目前，业界还存在成都火锅与重庆火锅的争论，一般认为重庆火锅辣得更尖锐，像刀子一样的辣，而成都火锅则相对温和，辣得“润”。但是小编认为，不管是重庆火锅还是成都火锅，只要消者喜欢，就是好火锅，关键是要在标准化和统一化的基础上，做到质量始终稳定如一—颜色红亮、不浑汤、不起泡、久煮不黑、口感丰富、滋味浓厚、麻辣适口、鲜香回甜。

经常将原料比例略有差别的 5 口红锅摆在一处，再摆上毛肚、黄喉、鹅肠、鸭肠、午餐肉、土豆、金针菇等荤素搭配的菜品，然后，请 20 多个人来一起品尝、打分，选出最被认可的锅底，随后，把该锅底使用的清油、牛油、底料、花椒、海椒、鸡精、味精和骨头汤等一一量化，再推而广之。

除此之外，每天都要收集客人对锅底味道的意见反馈，争取不让顾客这一次和下一次吃到的味道有所差别。

第八，火锅原材料的采购

行内有句话：“遍地都是钱，周身都是洞。”前一句的意思是，一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱;后一句的意思是，厨房各个环节浪一点、揩一点油，采购环节“走一点路”，就会导致“看上去经营得很好，而老板却赚不到钱”的现象。

采购是餐饮管理中的一个重要环节，通常，采购人员由老板的亲戚或亲信担任，但小编认为，最重要的是管理制度和方法，否则，时间久了任何可信的人都会出问题。而在开业初期，采购工作最好由老板亲历亲为，好处有四—了解各种产品，了解各个市场的状况，搞清价格，学会鉴定产品质量的优劣。

比如在成都的火锅店，蔬菜一般是每天清晨三四点钟去成都火车南站市场采购，肉类和海鲜分别去成都花果山和青石桥采购，冻货和干杂分别去府青路冻货市场和五块石批发市场采购。由于近年来原材料价格涨幅惊人，经营者要随时去市场了解行情，以摸清价格变化，并且，还要关心原材料的出品率，比如同样价格和重量的金针菇，有时会因生产厂家的不同而质量不同，导致能够出品上桌的份数不同，而同一产品，在不同的火锅店的出品率也会有所不同。

第九，火锅的拳头产品

拳头产品硬不硬，直接影响到产品的美誉度!大多数火锅店的味道和菜品都差不多，在保证口味的前提下，几乎每一个品牌火锅都有自己的拳头产品，这个“拳头”硬不硬，直接影响到品牌的美誉度，所以，很值得花功夫培育、打磨。

第十，火锅的定价

餐饮业早已告别了暴利时代，成为了微利行业。随着原材料价格的上涨，原来炒一锅火锅底料的成本只需10左右吗，现在可能就变成了15左右，但由于消者已经习惯了市场平均价格，没有哪一家火锅敢冒着丢失客源的风险率先涨价，火锅企业的毛利大幅度下降;加之近年来房租随着房价攀升、服务业员工工资上涨和水电气价格的上调，又进一步压缩了火锅企业的第十一，利润空间。

在大众化火锅毛利都不高的情况下，菜品定价就成了一个十分敏感的问题，如果定价偏高，大部分客人是不会开腔的，但是心里不满，一般就不会再次光顾了。有业内人士建议，由菜品考评小组决定每一道新菜品是否推广并为之定价，该小组是业余并随时变动的，由出租车司机、工厂工人、家庭主妇、公司白领、私企老板、政府官员、著名美食家等组成，他们在菜品的分量和价格方面有充分的建议权。

第十二，成本控制与节能降耗

小编提醒进入这个行业的朋友，特别是开一个单店，更要谨慎行事。火锅店的有房租、水电气、员工工资、税收、杂和广告宣传，要想尽一切办法节能降耗，把一些可控制的降下来，比如—某区域的客人离开后，在不影响其他顾客的前提下，就把灯、空调、排气扇关掉;包括办公、采购、运输、交通、维修等在内的杂也要尽力节省;在做宣传之前，要与资深的美食记者反复商量，确定宣传方案、媒体和价格，在保证效果的同时，确保每一分钱都用在刀刃上。

第十三火锅店的管理

开一家火锅店，最大的管理是对人的管理，除了要制定严格的规章制度外，还要有人性化的激励机制。要努力让员工在店里有家的感觉，希望员工就是离开了，也会留下美好而珍贵的回忆—宿舍里热水器必须完好并配备电视机、电风扇;店长每天必须找3-5 名员工谈心;每个分店都设立了总经理信箱，对提出合理建议的员工进行奖励;员工业余可以打乒乓球、下象棋、下围棋、下军棋，还经常组织棋类对抗赛;中秋节和春节搞员工文艺晚会，有大量的奖品供抽奖等等。

为了留住人才，必要时甚至可以出让正在高速增值的部分股权，为员工制定了一个“九年发展计划”：第一个三年，争取成长为前厅或后厨经理;第二个三年，成为店长;第三个三年，成为合伙人。所谓“合伙人”，就是拥有股份，如果不足，可以把钱借给他们入股，然后在年终分红中扣还。

近些年，火锅店越来越多，开店难度也越来高，而且在同行竞争激烈的情况下，无论是新店老店，都使出浑身解数，招揽更多顾客，提高自家店铺的盈利!而在各项有利条件中，做好口碑与做好营销就是最关键的!做好口别，就是在产品，服务上面下功夫，让顾客觉得自己的花得到了应有的服务，得到了满意的结果，并且下次还会再来，那么，你就成功了;而营销，就是提高门店品牌知名度与人气的最有效方法!当然，如何做好口碑与营销，众多火锅店各有自己的方法，今天这里就不提了，但是，作为创业者，您一定要自己去观察，去规划!