餐厅后厨的六大浪“病症” 这样治理，轻松省出5%的消费!

做餐饮生意，小店好做，大店难管!为什么很多知名美食店，规模小的时候生意好好的，一旦做大了，生意就难以维持，主要在于两个字，“管理”!员工管理，厨房管理，财务管理，都是难题!今天，小编要说的就是关于餐厅后厨方面的管理!

开餐厅对于食材的浪是很大的，每天餐馆后面各种各样的厨余垃圾，剩菜剩饭是最明显的代表!一起厨余垃圾剩菜剩饭还可以卖给一下专收潲水的人，现在，垃圾分类普及了，养殖场禁止使用潲水养猪了，剩饭菜不仅是对资源的浪，也让餐厅处理垃圾犯了难!而且，现在食材成本多高啊，做好厨房管理，食材避免浪，既省了垃圾处理方面的事情，又降低了成本!那么，餐厅后厨都有哪些浪病症呢?又该如何治理?下面就来看看吧!

一、加工技术问题导致的浪

治理：

严格规定原料的净料率。只有规定严格的净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪得以控制。

1.制定严格的原料加工程序。

以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性，标准菜谱中已定死了的多少原料出多少成品，厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做，否则就要进行必要的处罚。

2.专人专职负责。

厨房中的用人也是关键，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责他最拿手的一块，他会越做越好，利用率就越高。比如，一个人经过三个月的培训，在肉类加工上的出料率是酒店最高的;另一个人的海鲜加工是最好的，如果现在将两个人的岗位对换一下，两边的出料率肯定都会有下降，但是让他们来培训，就会有很明确的方向性和准确性。

二、烹调技术上的浪

治理：

1.提高厨师的业务素质定期培训。

只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识，这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。

2.制定标准烹调程序。

如果把酒店中所涉及的菜肴的烹调程序以表格的形式写出来，发给厨师学习，就可以防止因为操作不当引起的浪。比如把烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照烹调程度烹调，就可以有效地防止烹调技术上的浪。

三、下脚料上的浪

厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，但积累下来是一个惊人的数字。

治理：

1.分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行(祥见：各种废料的利用方法)。

2.下脚料做好菜有奖励(如：奖励假)。

3.建个中央加工点，大部分酒店都采用各部门分别领料、分别加工的方法，这种做法就有可能因为各部门之间沟通不够，造成边角料的浪。如果能集中加工，给各厨房合理分配，这样边角料就可以达到利用最大化。

四、原调料储存上的浪

治 理：

建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法(祥见：各种烹饪原料的保存方法)。原料在储存中造成浪的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。

1.建立和制定好的调料添加程序。

如：在倒入新调料时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入调料后再将剩余的那部分调料放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪。

2.建立出入库标准。

出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪。入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品分类，并且要和总厨、采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。

五、滥用调味品、装饰物造成的浪

调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，但是有很多没有经过培训的厨师会误认为量越大效果就越好，这其实是一思维误区。再加上现在酒店中所用的各种调味品、装饰物成本很高，这样就会更一步增加了原料的成本。

治理：

标准食谱，对贵重调料按菜定量。根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨”，最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把贵重调料按照每一个标准单位份量分成固定的小份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。

只用对的不用贵的。这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料，所以一定要制定标准食谱。

六、厨师的出餐形式造成的浪

自助餐，无伦是客人是多是少，总之都是要有出餐的和以备加菜的。传统东南亚菜和中式菜的形式决定了一定会有剩余或是很难二次再用。

治理：

以创造力在保留传统东南亚菜和中式菜的灵魂同时，从根本上注入新的概念素，再披上带有异国风情的外衣，以时尚摩登的手法把传统东南亚菜和中式菜重新包装为现时所谓的新派菜，如“照烧牛肋骨”和上海菜“醉鸡”。这样一来即美观有档次，又省料，有便与贮存，而且会给客人带来不一样的美食体验。

最后，提醒一句，作为一个餐饮人，一定要不怕脏累，每天一定要翻看垃圾桶!

杜绝这种浪的方法要从体制和工作程序上下功夫。增强节约意识，一种原料能否合理利用。有的餐厅，厨师长非常负责任，老板就将这些市场交给厨师长来做，但是作为一个厨师长知道是没有用的，应该让实际的操作厨师知道，让他们知道自觉的合理利用，比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。另外，除了厨房浪，很多餐厅为了让吸引顾客，就以实惠，量大路线来招揽顾客，但实际上，很多菜上桌之后根本吃不完，如果能够通过合理化制定分量与定价，在让顾客感到实惠的基础上降低每道菜的分量，也是一种很搞笑的省钱路子!