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    面对疫情餐饮人怎么办?该如何自救?

    来源:互联网 发布时间:2020-02-01 18:37

    昨天我和一个好友打电话聊天,她跟我提到她妈妈的中餐厅,年前进了大好几万的货正准备备战春节,然而就在年前23号由于疫情全国爆发蔓延,顾客提前预订的年夜饭被迫全部取消,各大餐厅只能暂时关店歇业。面对这一现象各大餐饮人应该都是其中之一,但是餐厅的各大开支却要照进行,员工工资、房租等庞大支出,对于一些没有家底的餐饮人来说这无疑是致命的一击。而一个更严重的问题摆在餐饮人面前,如果疫情不能在短时间内得到有效控制,恢复正常生产,大多数企业可能都撑不过两个月。面对疫情餐饮人怎么办?如何自救?

    面对疫情餐饮人怎么办?该如何自救?_1

    西贝这样的餐饮龙头也告急了!贾国龙1月31日称,西贝春节前后的一个月时间将损失营收7-8亿元,目前账上的现金加上贷款,最多也只能再发3个月工资。餐饮快扛不住了!而病毒还在肆虐,餐饮不知何时才会触底反弹,除了应急,还要准备接下来短则3个月,长则半年以上的“低温期”。恒大研究院在近日发布的一份疫情报告中估算,受此次疫情影响,餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。

    西贝餐饮董事长贾国龙在1月31日的集中专访中透露,西贝全国60多个城市400多家西贝莜面村堂食业务基本都已暂停,只保留100多家外卖业务,但外卖的量非常小,只能达到正常营收的5-10%。他预计,春节前后的一个月时间将损失营收7-8亿元,目前账上的现金加上贷款最多也只能再发3个月工资。

    老乡鸡董事长束从轩也表示,老乡鸡在武汉拥有100多家门店,如今已全部停业。另外安徽、南京两地停业门店数也超过100家,且每天都有新的店铺被关停。保守估计,过去六天的损失将超2000多万。面对疫情餐饮人怎么办?如何自救?

    一、请求国家托底帮扶

    因此贾国龙、束从轩,以及九毛九集团董事长管毅宏、乐凯撒披萨CEO陈宁等餐饮界代表,急切呼吁政府能及时出台政策,缓解餐饮等受疫情影响严重的行业和公司面临的现金流紧缺局面。

    贾国龙说,按照往年春节的业绩,春节前后一个月的营收大概有七八亿。现在全是0,进项没了,还得付出。“我们现在的成本结构里,原材料占30%,但这个有货在就等于钱,不是损失。人工综合成本占30%,才是大头。剩下的房租占10%,不营业就不用交。还有税收成本大概占6-8%。”

    面对疫情餐饮人怎么办?该如何自救?_2

    面对疫情餐饮人怎么办?这样短期没问题,长期是扛不住的。“我们一个月工资发1.56个亿,两个月就三个多亿,三个月就四五个亿了。哪个企业储备那么多现金流?我们的现金流按照发工资的极限,即使贷上款发工资,我觉得撑不过三个月。”

    “把我们这些企业压垮了之后,社会动荡就来了,大量失业,人们就没有收入,购买力就严重不足,这不就是经济危机吗?”贾国龙说,“我们(企业)负责任了,就需要国家在关键时期托底。”贾国龙说。

    对此,束从轩也呼吁政府,能在税费上有减免政策,或者能有相关补贴补助。陈宁则希望得到政策如下扶持:

    1、2020年所得税、增值税减免,2019年所得税延缓半年征收;

    2、对地产业主提供规模化补贴,并通过3~6个月免租精准惠及终端餐企;

    3、鼓励并推动美团、饿了么特殊时期降低外送扣点,扶持生态;

    4、提供超过一年期的无息贷款,帮企业解决现金流问题;

    5、鼓励企业灵活用工,缓交社保,适度降低社保税率;

    6、对不裁员的企业发放稳岗补贴。

    二、审查公司现金流情况

    除了请求国家托底,减小外部压力,餐企还应该注意以下几点,以应对接下来复工后,疫情警报解除前这漫长的“低温期”。

    第一个问题就是,你的资金能否挺过前期这一两个月。

    餐饮是强现金流的行业,很多餐饮人已经向聚商机网表示,由于筹备春节黄金期囤了很多货、用高薪留下员工,但现在这些都成了纯损耗,只想着如何挽回损失,继续开业很难了。

    如果能够说服你的房东做出减租,甚至免租,帮你撑过前两三个月,当然是最好不过,万达在这上面就已经做出了表率(《疫情告急,餐饮界共渡难关!万达响应免租1个月!》《继万达后,大悦城又免租!全国近500家商场跟进,与餐饮人共战疫情》),可以联合其他租户提出倡议。但是切记,这时候,免租、减租是情分,正常收租是本分,不可过激。若房东不同意,可与其商量可否将租金平摊至3月之后的月份,并出具相关书面文字备忘录等,以缓解现金流压力,渡过危机。

    同时,银保监会已经发文,要求各地不得盲目对餐饮等企业抽贷、断贷、压贷,如果餐企碰到这样的情况,一定积极反映,保障自身权益。

    如果你计算一下,刨去食材的积压、员工的工资,以及房租等固定开支,手上已经没有足够支撑之后成本的钱,无法保证现金流,那么我们能给出的建议可能只有两个字:关门。

    及时止损,可能是这批餐饮朋友们唯一能做的。而这一批,可能占了小餐饮的很大一部分。

    如果你认为,你手上的现金流还充足,或者通过缩减营业、减少人手、转卖囤货后,还能搏一搏,那也许你可以开始考虑下面的几个问题。

    三、明确供应链情况

    1、敏感食材供应

    首先是敏感动物的供应,由于本次疫情根源在于野生动物,不少地方都发出通知,禁止蛇、牛蛙等食材的经营。

    同时,像重庆也发布消息,将会对主营家禽的餐饮店进行重点监控,加强抽查力度。

    聚商机网坚决反对任何野生动物的贩售,但对于已经有养殖产业链的动物食材,由于政策目前尚不明确,各地也可能政策不一,如果有餐企从事这方面的经营,一定要向当地相关机构明确,是否可以售卖,并保证自己上游供应商养殖的正规性、合法性。

    若明确不允许贩售,或是长期形势不明朗,可根据自身发展情况,考虑转换赛道。

    2、普通食材供应

    番茄资本认为,由于2020年的餐饮供应链已经不同于2003年,所以3月后原材料的涨幅太大,甚至出现相对低点,餐企可根据需要进行储备。

    但局部地区可能需要特别注意。疫情爆发后,部分地方便暂停了活禽交易,甚至小部分地区要求捕杀,也有像重庆这样要重点监控家禽品类的地区,这些都可能会导致当地食材的价格上涨。而且前文说过,这次疫情对于中国的影响是全方位的,交通运输也是一大问题,而交通运输带来的问题,首先就是供应链。

    据三联生活周刊1月31日报道称,由于进出湖北的交通运输已经中断,家禽饲料及用于生产饲料的原材料供应基本瘫痪,湖北有3亿多只鸡即将断粮,湖北省家禽业协会正呼吁国有生产企业紧急支援。

    其他肉类养殖会不会有相似情况呢?会不会因此导致部分地区,猪牛羊等其他食材的价格上涨,从而导致食材成本的升高呢?这部分经济账,可能相关机构、供应商尚未有准确的评估、预测,但餐饮人不能不做到心中有数。

    餐饮老板要密切关注当地食材价格的波动,避免错误预估成本,造成不必要的损失,并且及时根据市场变化,调整采购计划,避免资金积压。特别是在疫情最严重的湖北的餐企,或者在湖北有门店的餐企,需要多加关注。

    四、销售模式调整

    1、加大外卖比重,并注意销售策略

    我国的外卖产业链已经日趋成熟,在特殊时期,调整堂食和外卖的比例,加强外卖比重,是必要措施。同时,餐企还可以外送商圈可以合并的尽量合并,减少人力支出,并且注意外卖折扣的控制,和及时调整,以保证利润。

    面对疫情餐饮人怎么办?该如何自救?_3

    特别是近期,春节准备的餐食差不多消耗完,以及返程高峰,加上美团、饿了么都推出“无接触外卖”,外卖预计会有一定的回升,餐企可根据自身情况,调整外卖,让单量和折扣之间达到最佳配比。

    我们说要向外卖转移重心,这时候口碑就显得非常重要,所以一定要做好外卖客户的维系。孔令博也指出,商家可以考虑强化外送宣传针对3公里内,顾客推出外卖专属爱心优惠套餐及赠送“专属爱心劵”,并说明疫情过后可堂食使用。

    还可以推出爱心关怀,有条件的情况下,可考虑随外卖赠送口罩及消毒水等实用物品。可以针对精准客户,比如会员,推出代购、自提等增值服务。

    2、适当调整菜单、菜品规划

    停售货减少复杂菜品,方便外卖。对社区、家庭为主的销售,菜品尽量以套餐形式。节后针对CBD商圈,短期内可以主推单人套餐为主,以目前的顾客心态来看,会减少各种聚会聚餐,所以无论是线上还是线下,预计会更偏向于单人包装的高性价比的套餐。

    3、关注商圈变化,随时调整

    和商场保持密切沟通,关注商场每日的客流情况,一旦有回升,立即调整人员班次和调整预货。针对24小时营业餐厅,可适当调整门店营业时间,一方面减少成本开销,另一方面也减少员工风险。

    4、多利用数字化工具

    2003年的非典,点亮了阿里、京东的希望,如今,类似的事也在上演。

    数字智能化点餐已经不稀奇,相关技术也较为成熟,没有铺开的餐厅可以考虑引进,尽量避免排队点餐或取餐,可以使用移动扫码点餐,避免病毒隐形传播,减少食客的恐慌感。之前没有推广开的“无人XX”系列,也可能有上升趋势,餐饮老板可以随时关注。

    5、丰富线上营运

    有条件的餐企,可以充分,利用线上商城、社交媒体账号,进行货品的售卖、客源维护等,一方面减少了平台费用支出,另一方面也是在强化、巩固自己的私域流量:套餐、预包装食品及食材。

    并且可以搭配品牌自有社交媒体,定时推送促销、优惠信息,以及门店相关信息,及时传递“疫情”资讯及传播正能量内容,保持与精准用户的互动。

    五、战略调整

    疫情来临,餐企必须重新梳理自己的新年计划,其中最应该关注的板块是拓展计划,不少业内人士都认为,今年的餐饮经营还是应该以稳健为主,即使有扩张计划,也可以适当收缩,或者延后。

    待开业、待重装、待升级的餐厅,经过现金流预测后重新调整计划。在湖北或其他重点疫区有开店计划的,更应该慎之又慎。若有装修、修整计划的,则可以趁此时间空档进行。

    各项事务的时间节点都应该适当延后、拉长周期,以抵抗疫情的不确定性,比如后续可能产生的复发性,不要为了弥补开年的损失,在后期疯狂投入,追上进度,如果成了是好事,如果出现不可预知的意外,很可能导致崩盘。

    而一些数字化程度高的餐企,比如一人食餐厅、“无人XX”系列等,或许可根据市场情况,多进行一些铺开尝试,但前期一定做好市场调查,当地、当时是否适合铺开。

    六、严防死守卫生安全

    这里不是“食品安全”,而是“卫生安全”,餐饮人除了保证食品的卫生安全,还要保证就餐人员的卫生,避免在餐厅、运输途中形成传染。

    这一点西贝、三顾冒菜等很多大品牌都做出了很好的示范,其中三顾冒菜详细提到了对员工、顾客、餐厅、外卖、采购等各环节的防范措施,大家可以各取所需“抄作业”。

    除此之外,还应注意杜绝野生动物和来源不明食用原料的采购,禁止加工操作场所饲养活禽,禁止现场活禽宰杀等;每一餐所有食材,尤其肉制品,100%做到熟制(包括员工餐);拒绝顾客自带食材加工等细节。

    七、人员管理

    关于人员的第一要务是,根据资金情况、战略需求,及时作出或人事调整,避免出现人多事少成本高,或者事多人少顾不过来的情况。

    1、调整内部结构,趁机练好内功

    奥琦玮董事长孔令博认为,目前不适合做大幅度的裁员,应该合理调休,安排好值班人员,薪资方面可以和员工达成共识,在营业额有限的情况下,让员工轮流上班,直至营业额恢复正常。如果有些员工有了想法也就没必要保留,营业额恢复期阶段重新启动招募计划。同时,孔令博也认为,大难当前,需要同甘共苦,营业额未恢复前,公司中高层是否可以表率,主动申请降薪等。

    面对疫情餐饮人怎么办?聚商机网专栏作者小编则认为,餐企在这时候应该进一步优化人才结构,降低人力成本。

    近几年,餐饮发展速度迅猛,很多餐企为了跟上市场、抢市场,内部管理跟不上企业的发展,正好可以有将这段时间当做天然的缓冲期,调整、优化自己的内部结构,对内部各项事务查缺补漏,以迎接疫情之后的反弹。

    2、加强员工培训管理,提升品牌形象

    从上到下加强对员工的培训,提升他们的专业素养、基本功,特别是对客服务的一些卫生形象,从迎宾到保洁,都需要重新培训相关的清洁和消毒知识,规范和流程,严格落实从业人员健康管理等各项食品安全相关制度。

    同时尽量减少线下培训,通过线上视频的学习、考试,来追踪员工的掌握情况,疫情期间正好是练兵的时候。

    而且,越是这样的时候,越应该体现企业的同理心,关怀、关心员工,密切关注员工身体状况,不仅只关心他们是否有发烧、咽喉痛等疫情相关症状,也应该对其他方面的身体健康状况给予应有的关心。也可以根据企业自身情况,在客流较少的时候适当增加员工休息时间,或是企业提供他们非工作时间的消毒杀菌产品,甚至对一些重要岗位进行补贴等。

    如果员工管理不当,好员工一定会流失,但如果管理好了,他们是会愿意和老板一起冲锋陷阵的。

    面对疫情餐饮人怎么办?该如何自救?_4

    聚商机网结语:

    新型冠状病毒还在蔓延,餐饮业已经告急!!!急需国家出面出台相应政策托底! 同时,餐饮人自己也要做好自己能做到的一切,不仅是帮助我们自己,也是帮助国家。我们应该看到,2003年“非典”期间,餐饮也是营收下滑最快的,而在疫情得到控制后,市场反弹也最快。餐饮经过这些年的发展,数字化、网络化等有了长足进步,这会稍微减小这场灾难长期的影响。而目前,没人可以预计之后的情况,餐饮真的需要国家的帮助,活下去,我们才能谈未来。国家出面,才是给予餐饮人最大的信心!餐饮人也愿尽己所能,与国家一起,扛起疫后的经济一角!

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