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    被疫情逼出的新风口,半成品菜火了!网上销量涨7倍!

    来源:互联网 发布时间:2020-03-06 09:53

    当下国内地区疫情基本上都得到了控制,国内各行各业都在积极复工,其中包括餐饮行业!商务部近期发布的数据显示,目前我国餐饮住宿业都在逐步复工,企业收入也有所回升。其中,重点关注的20家大型连锁餐饮企业复工率已经达到57%。不过,尽管目前餐饮行业正逐步恢复营业,但各项成本费用的支出还是让餐饮企业倍感压力。而在疫情之下,半成品菜火了,网上销量涨7倍,成为餐饮投资新风口!

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    一、疫情期紧急自救,餐饮品牌纷纷上马半成品

    疫情期间,众多生鲜零售平台订单激增,这大概是刺激餐饮人积极探寻新零售最直接的动机。做新零售,餐饮品牌能卖什么?大部分人首先想到的餐饮半成品。

    陶陶居,广州饮食业中的老字号之一,主营茶点、月饼、菜肴。其创办时间一说是清光绪六年(1880年),一说是光绪十九年(1893年)。陶陶居被誉为“月饼泰斗”,现在也卖起了十四道海味山珍组成的大盆菜速冻菜肴;

    眉州东坡,以饭店管理、餐饮服务、食品加工及销售为主要经营范围的知名餐饮企业,现在也开始卖东坡扣肉钵钵;

    木屋烧烤,中国烤串巨头,被权威媒体和各大平台认可的唯一全国性直营烧烤连锁品牌,一直都是做成品销售,现在也在卖串好的冷冻羊肉串食材;

    ……

    半成品菜并不是新事物,从最原始的速冻方便食品,到半成品年菜礼盒,它对于餐饮品牌来说,始终是一个边缘化产品。疫情的爆发让餐饮人开始认真思考,消费者对今后的半成品菜,提出了哪些新要求?

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    二、3年沉淀,盒马工坊疫情期间成明星

    疫情来了,餐馆不开门,厨艺不OK,想吃餐厅水准的大餐,怎么破?在小编看来,讨论餐饮半成品的升级,最值得关注的样本自然是中国新零售的急先锋——盒马。疫情期间,盒马工坊的半成品菜成了消费者争相抢购的香饽饽。盒马工坊相关负责人张千表示,2020年春节至今,卖的最好的盒马工坊菜品,日均销量是平时的十倍之多。

    2017年,盒马工坊作为盒马的自有品牌上线,主打熟食、半成品菜肴等“3R”食品(即食即热即加工)。经过3年的发展,在半成品、熟食菜肴的商业模式上越走越顺,在这次疫情之前,盒马工坊的产品就已经是各种“网红榜”上的常客了。

    清明节前后的青团,是江浙沪餐饮品牌每年挖空心思的竞争焦点,盒马工坊去年在口味上进行了大胆的尝试和创新,共推出流沙爆珠、笋干菜、酸菜鱼等6种口味,一经问世便力压群雄成为网红。

    在研发选品上,盒马工坊会瞄准本地家庭的高频餐桌菜和市场上长红的餐饮菜式,并结合各地的偏好做开发,南方人钟爱的胡椒猪肚鸡、大煮干丝、油面筋塞肉,北方人痴迷的红焖羊肉、松仁小肚,都能在盒马买到。

    “手艺不够,盒马来凑。”盒马工坊俨然成了城市年轻白领改善用餐质量的一种手段。不少用户对半成品的惊喜,用“打开了新世界”来形容,35.8元/份的半成品猪肚鸡锅,比去餐馆吃一顿,要划算太多。

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    三、经验:盒马工坊怎么理解餐饮半成品?

    在疫情爆发之后的一个多月里,盒马表现出的企业担当,和在商业层面的快速创新、敏捷反应一样令人瞩目。1月24日,盒马率先站出来表态,武汉18家盒马门店,保证不打烊、不涨价,全力供应菜肉蛋奶等居民的生活所需。

    随后2月3日,盒马率先发起“共享用工”模式,与受损失停业的餐饮行业共渡难关,同时补充自己因订单骤增而亟需的人力,再次引来了全行业的关注和讨论。而对餐饮人来说,盒马旗下品牌——盒马工坊在疫情期间的成绩单,则更适合作为自己进行模式升级的案例仔细研读。

    新时期的消费者,对半成品菜肴到底有哪些新要求,盒马工坊的负责人张千从团队内部的视角进行了梳理。

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    对半成品菜肴的理解——

    半成品就是蔬菜肉类切配一下,最多配一个调味料理包。这样的理念已经不适合当下消费者的需求了,盒马工坊的产品,是为了给消费者的餐桌加上一道他们想吃的菜,同时免去复杂的烹饪流程。

    货架上最受欢迎的蛋饺、狮子头,还是韩式部队火锅或腌笃鲜,大多筹备工序多或者配料复杂,不但深受不善烹饪的年轻人喜欢,连家务繁忙的中老年人也乐于购买。简单来说,半成品菜其实通吃了白领一族、懒宅一族、银发一族的需求。

    盒马工坊的SKU常年保持在100个以上,都是通过深挖当地餐饮习惯,结合时令食材研发出来的,不同的季节推出不同的时令新品,把消费者的胃安排得明明白白,本质上是出于对用户需求的高度关注。

    从盒马工坊在各地所做的本地化特色来推测,盒马正在绘制一张“全国美食大图”,更广泛地吸收全国美食的特色题材,许多全国知名的老字号餐饮企业如广州酒家、新雅酒家也参与到其中。

    即使是一件半成品菜肴,也将能够起到弘扬中国美食文化的作用。

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    对产品研发的理解——

    作为一种自救方式,餐饮品牌上半成品常常只能是“有什么卖什么”,而当他们真的考虑在以后讲半成品作为产品线的一部分时,则必须考虑选品和研发的过程。把半成品菜卖成“网红”,盒马工坊是怎么做到的?除了对食材品质和口味的严格把控,在张千看来,自研发阶段开始,盒马的全链条就在为产品的成功铺路。

    盒马工坊的菜品在规划阶段,市场部门就开始和研发一起协作,了解菜品在工艺、原料上的特色,挖掘出对消费者最有吸引力的卖点。虽然各部门的工作性质和职责不同,但却能够有效沟通,互相给与启发,共同助力产品研发。

    作为有互联网背景的企业,这种融合与碰撞是盒马的优势,而对于餐饮品牌来说,也是值得借鉴的。

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    四、半成品将成餐饮新风口,平台赋能机遇凸显

    快速增长的市场需求量不仅为上游企业带来红利,也在疫情期间为盒马的联营餐饮商家打开了“转危为机”的新思路。Butcher牛排肉铺是伴随盒马一路发展起来的“盒品牌”,在全国各地的盒马门店中都有现场煎制牛排的档口,主要为消费者提供堂食服务,短短几年时间里,Butcher开120余家,全职员工600多人。

    在春节前期大量备货的Butcher,在疫情爆发之后像许多餐饮企业一样,遭遇打击,营业额一度跌至原来的15%,大量牛肉库存无法消耗。从提供现制现售的堂食服务,到转化成半成品在盒马线上销售,Butcher做决策只花了2天,随后打了一个翻身仗:将优质牛肉商品通过盒马的线上配送,及时送到顾客手上。到2月22日,Butcher的全国营业额达到了节前的140%。

    遭遇到营业额大幅降低和紧急自救,Butcher创始人王乾表示,这次灵活调整运营方式的经历,或将加速自身的餐饮零售化进程。长期关注消费领域的麦星投资董事总经理郑重认为,2019年中国家庭户均消费半成品菜市场规模,大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。而这次疫情将间接推动了经济、卫生、方便的半成品菜在国内市场的扩大。

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    像盒马这种具备研发能力,又对消费者偏好有很强洞察力的新零售平台,也将带动整个半成品市场的加速发展。同时,亟待转型新零售领域的餐饮企业,必将像Butcher一样获得平台赋能新机遇。

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