莆田餐厅20年四获米其林一星 5个国家70多家店的成功秘笈是什么?
要知道,中餐厅本身评选上米其林是非常困难的!但是,有这样一个品牌,连续四度摘得米其林一星级餐厅,这是一种至高的荣誉,也是一种成绩认可,这个品牌就是来自新加坡的莆田餐厅,一个由福建华侨创立的莆田菜餐厅,目前在新加坡、马来西亚、印尼、中国香港、中国台湾、北京、上海等地开出了70多间店,今年正式它成立20周年庆典的日子。
2000年福建华侨方志忠于新加坡创立了莆田餐厅。莆田菜也是方志忠无论走到哪里,都难以忘怀家乡的一份情怀。凭着推广地道家乡菜的初心,从刚开始前3年的艰难服务,到后期的稳步发展,莆田在新加坡开始一路长红,在11个地区开了70多家餐厅,2018年营收就突破10亿人民币。
全球各地都有很多华人餐厅,但取得这种规模和品牌的,屈指可数。那么,莆田餐厅20年四获米其林一星,5个国家70多家店的成功秘笈是什么?下面和小编一起来看看吧!
01、用心做好每一道菜
莆田菜需要细细品,越品越有味道,因为每一道菜都特别用心。当然,为了提升爆品效率,提炼10大必点菜也是必须的。
1、7天采摘期的头道紫菜
头道“头水紫菜”,紫菜大家司空见惯,但是莆田的紫菜进货价比普通的高很多——因为头水紫菜,一年只有头7天的采摘期,过了这个时限,紫菜就没有那么脆。
2、细细养的哆头蛏
菜品不为人所知的“成就感”:比如莆田独有的“哆头蛏”,都是裹着当地的滩涂黑泥运到店里来的,以保证鲜活度;经过一段时间的养殖后,哆头蛏更加鲜美白胖,肉甜无沙。运输过程如果壳损坏,蛏子会死,同一批档次的会分批集中,否则会影响品质,因此要特别细心。
3、手工的九转小肠
九转小肠,手工一层一层卷起来的,卤制得入味,也没有任何腥味;
4、现煮原汁原味的鳗鱼
鳗鱼,一鳗五吃,每年夏秋交接是最好的季节。为了仪式感现场烹饪:加武夷山矿泉水,原汁原味,清淡,十分钟现煮。
5、非物质文化遗产的兴化米粉
兴化米粉,非物质文化遗产,细如发丝,烹饪方式是直接干炒,汁水刚好吸干米粉,再炒干。
在莆田餐厅,每一道菜背后都有一个故事。目前平安店总共70多道菜,明年将更加聚焦,常规菜品精简到40道左右,加上每季主打的季节菜的5-8种吃法,来满足食客的需求。
02、店长制——
“店长是一家门店的主人!”
要说莆田近几年间最大的改革,必然是莆田门店推行的“店长制”。何谓“店长制”?简而言之,店长就是一家门店的老板、主人,而不仅仅是集团下方的一个执行者。
随着莆田不断扩展新地域,莆田开始重新审视原有的各地总经理层级制度,而更为扁平化的“店长管理”制度便从2018年1月开始应运而生——原本各地区的总经理职衔取消,原本的营运主管也直接调整为餐厅店长。门店经理就是该店的老板,一家店的决策和财务都由店长决定,从而最大化激励店长。
原本的餐馆分成楼面与厨房两大部分,合二为一改由店长负责。每间莆田分店各有一位店长全权负责,直接汇报给集团副总裁。
据介绍,管理扁平化后店家把权力放的比较大:
店长有权负责店内采购设备,发放员工福利、奖励等,服务的结果会给我们分析,财务报表会公开,这个月进了多少客人、营业额、采购食材的花销、租金、人工;店家十几个部门配合一线门店,比如店长可以根据今年的营业额拿出一定比例投放广告,店家也会配合。
店长制度有很多好处:
信息传递更有效,任何事情不需层层提出;里里外外所有事务由一个人负责,管理更统一。
店长大部分是公司内部提升,更了解餐馆的运作,而对于员工本身来说,权限下放也有助于员工的成长。
莆田集团副总裁方泽嘉说:“20年来我们成就了一批店长,让他们看到自己的发展和未来。他们把负责的店当作自己的店来服务,体验消费的感觉,用心维护他所创下的事业,并且通过分红制度,赚取比同行更高的收入。”
而创始人方志忠也认为,虽然“店长制”一开始被很多员工和同行认为是一次冒险,但经过疫情期间的“大考”,我们欣喜发现这一步是走对了!面对疫情,每位店长聚焦自己的“一亩三分地”,竭尽所能从细节做好防疫、想尽办法提升门店效能,让莆田在困难时期也保持稳定。
03、分红制度——
“把员工照顾好,他们才有动力去照顾客人。”
莆田深谙员工角色举足轻重,除了通过“店长制”赋予落实员工的权力之外,也设立了统一及透明化的分红制度——集团每年无论利润是多少,都坚持把30%的税后利润拿出来分给大家,从后勤到门店,与全体员工一起分享成果(每个员工从第一天工作开始就可以参与)。
店长的表现要看店面业绩,其他员工也根据个人工作表现来评估,分成A、B、C级别,按等级分享给各个门店与员工。评级考察门店的营业额、服务、顾客评价等各个方面,以此鼓励优秀的门店,激励待成长的门店。
据介绍,评级ABC影响到每家店的分润,C店可能被A店拿走分润的40%,因此门店对评级非常重视。
通过分红,莆田员工的薪酬水平基本高于行业标准,优秀的店长甚至能拿到百(人民币)年薪。新加坡星耀樟宜店的店长陈淑珍就是其中之一。
她说:“工作上最大的满足感是打造开心的百团队。以前在其他地方工作时只知道自己努力达标,从来没想过还可以教导别人、带徒弟。很多同行都问我,怎么会在莆田做这么久?这里没有鲍鱼、 鱼翅,但是温暖贴心,老少咸宜。2019年我是百店长,下一个目标是成为千店长。什么时候能够达到,我不知道,但是有了目标,才有进步!”
通过这种店长“带徒”制度,师父除了可以在自己负责的门店拿到一份分红外,还可以在徒弟新开的店里再拿一份同等收益。方志忠认为,这个师徒制让莆田的员工更愿意把门店当成自己的事业服务,也更愿意帮助公司培养人才。他也确信,正是由于这个机制的确立,莆田才得以在竞争激烈的市场中顺利走到现在。
“把员工照顾好、培养好,然后让他们去照顾客人,我觉得这是做餐厅的基本点,除此之外没有太复杂高深的方法和技巧。”
04、培训机制——
“真正的自我提升,给足员工做管理的底气。”
随着近年莆田新店越开越多,在完善“店长制”的同时,加快人才培养需也是莆田发展的一个重要环节,据了解3年来平安店管理组到各地参加培训超过10次。
莆田拥有一套系统性的员工培训制度,每一个进入莆田的员工都需要接受莆田管理学院的入职培训,需要通过考试才能入职。在职期间也有专业的培训师进行现场培训或在线培训,学习后还需参加考试,通过认证后才能擢升晋级,确保全体员工获得公平对待。
“莆田希望提供给每一位员工充实自我的机会和平台,在这里每个人都有出头的机会,不仅是钱包富足了,内心也要富足。”创始人方志忠说:“我的目标是传承,从管理到行政,从楼面到厨房,从服务员到经理,这些小伙伴经过训练和锻炼后,依然怀着传承心志,积极训练和锻炼新一代,代代相传,让莆田餐厅文化陆续扩展,绝对不放弃。”
各区域门店会按时会面交流,门店之间平时会相互走动学习,交流如何提高服务、服务等。今年九月初店长、厨师长就集中到莆田基地,每次选6家店12人,第一天培训食材的验收、储存、加工、做熟,第二天就是实操。
有时老板会亲自炒菜给大家吃,令员工非常感动。
05、向前,不停步——
“海外市场有无限机会,未来必定往更国际化的方向发展。”
企业规模越大,发展必然越快,未来的莆田还会走得更快。据方泽嘉透露,莆田明年计划进军日本,目前也在评估美国市场:“海外市场有无限的机会,未来必定要往更国际化的方向发展。”
与此同时,方泽嘉关注的是,如何把新加坡多文化的特色带出去。“我们从小红点走出去,希望能让更多人看到我们。
莆田以福建菜为主,但是海外分店的菜单上都会有一栏‘非常新加坡’,还有辣椒螃蟹、马来风光、榴梿甜品等等。
除了开拓新市场,莆田的20周年之际还迎来了2个全新孵化的餐饮品牌!其一是新加坡盛大开业的“YUM SING!新世界”,全新的“餐饮+娱乐”体验,将60-70年代新加坡最热闹繁盛的游乐文化重新复刻,向全球游客和当地人展示新加坡的风情文化。
在“YUM SING!”的复古潮流环境中,您不但能一次品尝多种本地的特色菜肴、手工精酿啤酒及鸡尾酒等,更能随时欣赏到气氛高涨的歌台或舞狮表演。
创始人方志忠表示,新加坡这个国家赋予了莆田很多发展的机会,将用“YUM SING!新世界”作为反馈新加坡的方式,希望通过食客体验后的口口相传,将浓缩的新加坡最好一面传到亚洲乃至世界。另一个全新的概念餐饮,则是2020年9月在香港国际金融公司开业的“4口”——一个融合生活方式、艺术、文化和美食的现代空间,将为市场带来了一次丰富感官的全新餐饮体验。
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