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    新开餐厅如何选品?抓住七条铁律能少踩坑

    2021-03-05 10:34 来源:互联网

    现在很多创业者都想做餐饮项目,因为市场容量大,入行容易,现金流,效率高!但很多人在开店第一步就没选对,那就是选品!餐饮创业,选品几乎是第一个考虑的事情,很多人是因为有了一个好产品,才萌生开餐厅的想法,然后才去找合作伙伴,找铺面,找设计,找员工,最后开业当老板。但餐饮的高淘汰率证明:很多新手的选择是不靠谱的,尤其是在选品上,一开始就错了!

    有句话,叫做”品类不对,努力白“!选对了那可能是另一个风口,选错了那可能就是炮灰。那么,到底该如何选品呢?抓住七条铁律能少踩坑!下面就和聚商机一起学习一下。

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    01、选择大于努力

    选品如选命!这是铁律。

    创始人选择品类和赛道的能力,是其领袖能力的重要体现,也是战略能力的不可分割的部分。

    上一个时代选品靠命,这一个时代选品依靠科学判断;选品恰恰不是投机主义,而是长期主义,选择大而厚的雪道,才能真正开始长期滚雪球。那些不断换品类以及盲目多品类发展的创始人,都是源于用战术上的勤奋掩盖战略上的懒惰。

    比如张勇选择火锅开创海底捞99%是靠命;而管毅宏开创太二酸菜鱼、把怂串串火锅改为重庆火锅厂、把两个鸡蛋煎饼改为二蛋炸鸡,就体现了创始人的战略判断力。

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    △太二酸菜鱼

    02、品类天生不平等

    消者用品类来思考,用品牌来选择。这句话很多人都听到过,但未必听得懂,听得进去。

    其实,这句话有三层含义:

    1、消者的选择决定了市场的大小

    表面看上去,市场是创始人团队奋斗的结果,其实,是消者的选择决定了市场规模。这就是毛泽东先生讲的,“人民才是决定历史发展的决定力量”的餐饮版。

    2、早期品类的重要性大于品牌的重要性

    品类对应的是需求,是场景,直接关系到市场的大小、频次、甚至定价。你无法把馒头卖到披萨的价钱,这是由品类的基因决定的,而不是由企业的说辞决定的,这就是“品类天生不平等”。

    3、企业的终极目标就是让你的品牌成为品类的代表

    做到这个地步的话,消者在选择某一品类时,率先想到的就是选择你。这种选择的力量、惯性、依赖就会成为品牌的护城河。

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    03、品类决定商业模式

    选择不同的品类,就注定了选择什么样的模式。有些品类就只能做直营,例如正餐、高服务粘性的火锅;有些品类注定要走连锁,例如快餐小吃。

    与顾客接触点越多,对服务要求越高的品类,就越适合做直营,反之,顾客接触点越少,服务越少的品类,就更适合做。比如周黑鸭,很多人都看到周黑鸭当初直营赚了,利润有多高,但后来也证实了,对于周黑鸭来说,走直营的模式是一个战略失误。事实证明,当他开放,资本市场就给予了他更高的估值。

    模式没有对错、高低,只有是否适合与匹配。

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    04、选品如选妻

    一个家庭的命运,往往取决于男子选妻,妻贤事兴。一个企业的命运,往往取决于创始人选品。

    上半程,一个品牌的发展往往来源于品类的红利。我们近几年看到的茶饮、咖啡、快餐小吃品类的爆发,就给创始人带来了巨大的品类红利。

    下半程,一个品牌的发展往往来源于战略和组织的红利,也就是创始人团队建立强大的、敏捷的组织,不断推升品类的势能,做大品类的规模,掀开品类天花板。

    太二创始人管奕宏常说,全天下做火锅的人都要感谢海底捞张大哥团队,是他们的聪明才智、勤奋坚韧、不断创新,掀开了火锅品类的天花板。上半场是火锅成就了张勇,下半场是张勇成就了火锅。那些明明选对了品类,就如选对了贤妻,还整天看着碗里,想着锅里的,都暴露了人性中贪婪的本性。

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    05、越不起眼的品类越凶猛

    当年很多人看不上麻辣烫,觉得那玩意太低端,既没有技术含量,又没有很好的就餐环境,说自己是从来不会去吃的。如今没想到,一个小小麻辣烫,成就了张亮、杨国福麻辣烫双雄,纷纷奔向家门店而去。

    品类就是餐饮生态里的物种,越精致豪华复杂的品类,抗风险、反脆弱的能力就越弱,就像生物界的恐龙。而越是不起眼、越是简单的、微小的品类,抗风险、反脆弱的能力就越强,他们是生物界的蚂蚁、蜜蜂、蟑螂。

    创始人最大的选品风险,就是凭借自己的喜好来判断品类的选择,要知道我们不是要卖给自己而是要卖给更多有需求的顾客。

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    06、如何找到下一个爆品?

    这个标题换成如何找到下一个酸菜鱼、茶饮、咖啡、潮汕牛肉火锅都一样。很多人都喜欢找风口,那么怎么找呢?其实非常简单。

    上游看供应链的爆发。没有巴沙鱼供应链爆发,就没有酸菜鱼快餐的品类红利。中游看媒体的热点,没有舌尖上中国的热播,就没有重庆小面、潮汕牛肉火锅的爆红。下游看消者代际变化,没有90-00后新生代消者,就没有茶饮、甜品、冰淇淋这些品类的爆发。

    所以,提前选择好赛道、好品类,其本质是情报学,是情报收集和加工的学问,而不是完全靠赌靠命。

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    07、为什么不要轻易碰冷门品类?

    有很多初级创业者误读了差异化,选择特别冷门和小众的品类创业。

    线下餐饮门店的特点是只能服务一个较小的半径,因此太小众的品类、冷门品类,往往你那个位置,那个商圈的人口,不能满足一家门店正常持续稳定的获客需求。比如无数人想做素食,其实这是一个高难度动作,发心是好的,但结果未必好。

    当然凡事没有绝对,冷门品类、小众品类对选址要求很高,对创始人用户运营能力很高。现在,外卖以及互联网也加大了传播和覆盖半径,有些冷门的品类,遇到对的团队,也能做起来,只是事倍功半而已。关于选品这个问题,是一个大话题,要详细把背后的门道说清楚的话,一篇文章是无法做到的,今天跟大家分享的这个选品七条铁律是来自门头战略余奕宏老师!

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    餐饮选品本身就是一个大而难的问题。所有的创业者都希望自己能选中品类的风口迎来品类红利,但是创新或者独特的爆品毕竟是少数了,而长久的品类大多都是常规性的。因此,大家在选品的过程中千不要过分追求新奇独特,而忽视了市场需求。在餐饮行业没有不好的品类,只有经营不好的餐厅。因此,大家在做好定位和市场调研的前提下,更应该多花心思在经营上。

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