餐厅生意好却没有利润?赶紧看看是否验货出了问题
现在做餐饮有多难,也许一不注意,利润就没了!比如有的餐厅,明明生意看上去不出,但是月底一核算,没利润?但根据实际预计,花的成本没有那么多,利润应该是有的,那么,问题出在哪儿?其实,这个时候,作为老板的也许应该检查一下验货收获环节!
我以前在一个小店工作过一段时间,每周需要收货验货三次,每一次,我都小心了再小心,但是依然会有疏漏!而这还是在我一点歪心思都不敢动的情况下。但是在实际的餐厅经营中,采购都是一个油水丰厚的部门。所以,餐厅没有利润,也许就是验收环节出了问题。比如收到的食材质量和数量都不对,导致成本奇高,利润全给搭进去了。
下面就和聚商机来看看,餐厅验货过程中有哪些问题?你的餐厅是不是也存在这些问题?!
01、餐厅验货的五大问题,“偷”走你的利润!
问题一:有些居心不良的供应商“公关”验货人员,验货人员吃回扣,睁一只眼闭一只眼,验货走走流程就行了,原材料的质量和数量都不过关。
问题二:食材不拆包检验,很多以次充好的原材料也被验收了。
问题三:没有按照订货表中的数量收货,多送多收压了库存,少送少收导致菜品过早估清,影响营业额。
问题四:秤不精准,少秤,直接导致成本增加。
问题五:验完货,食材直接扔在地上,没有按流程上架和入库,导致变质、浪。
验货中的这些细节问题比比皆是,那该如何解决,降低损耗和成本呢?
02、验货前:三人轮岗验货,相互监督防吃回扣
首先在验货前,准备工作要做好,人、地点、订货单、设备、工具一个都不能少。
1. 三人不定期轮岗验货
在验货人员安排上,如果你是十人以上规模的餐厅,那至少要安排三个验货人员:
一个要懂原材料验收的专业人员,负责质量把关,可由厨师担任;
一个是负责清点数量,因为不需要什么技术,只要识数就行,因此可由普通服务员负责;
最后一个负责监督和现场协调,这个人需要有一定的决策权,所以门店管理组成员担任。
这里要特别注意的一点是,这三个人不定期轮岗,随机组合,让一些居心不良的供应商不知道找谁“公关”,只能老老实实送货。
2. 在有监控的地方验货
验货地点要安排在有监控的地方,一来监督现场,便于抽查;二来也为一存在原材料不合格、交易纠纷等问题,可以溯源和追责。
3. 备好订货单和原材料验收标准
验货的依据也要提前准备好,比如订货单和原材料验收标准,让验货人员能按标准和流程验货,有规可循。
4. 称、菜筐等设备工具不能少
验货的工具当然也不能少,精准的称、毛菜筐、净菜筐、纸、笔等验货要用的工具都要提前备好。
03、质量验收:拆包验收,水发品要先控水
质量验收是餐厅验货中非常重要的一环,没把好质量关,会导致菜品的净料率很低,造成严重浪。验收人员要严格按照流程和标准进行验收。
1. 拆包验收,蔬菜倒在框里称
食材一定要拆包验收,特别是夏天供应商为了给蔬菜保鲜,可能会在菜里面放矿泉水、冰块来保鲜,验货人员要是一粗心,就把矿泉水瓶当蔬菜进货了。
拆包验收不能只是在上面翻一翻,最好是把菜都倒进事先准备好的菜筐里,一是可以仔细检查,挑出坏的;二是因为包装蔬菜的塑料袋上有水汽,会增加重量。
2. 先验冻品、活海鲜,水发品要控水
餐厅应该要制定详细的原材料验收标准给验货人员参考,一般验收的验收流程是:先验收冻品和活海鲜(冬天冻品晚点验收也行);接着把海参、牛百叶、黄喉等水发品控水;然后验收肉类、菌菇、蔬菜、粮油调料等;最后,水发品这时候已经控好水了,可以进行验收了。
04、数量验收:先称2斤包装盐,把秤调准
秤不准,把50斤的肉称成了52斤,这多付的两斤肉钱得多卖好几盘菜才能赚回来。所以,在数量这块的验收千不能忽视。
1. 先称几包盐,把秤调精准
秤这个东西,受周围环境影响比较大,放的地方不同可能数值就不同,所以在称菜前一定要把秤调准了!
可以先放几包盐上去称称,因为盐的包装袋上有非常精准的重量,参照盐的重量,可以把秤调得精准很多。
2. 严格按订货单收货,不少进也不多进
中小餐饮企业可能在进货数量上管得不是很严,有时候供应商多送就多收,少送就少收。
但是这样非常影响经营,多进会压库,导致原料用不掉,变得不新鲜或者变质;少进则会让菜品过早估清,影响营业额。所以要严格按照订货单上的数量收货。
05、验收后:入库、上架,不能图方便搁地上
餐厅十点前都是比较乱的,原材料验收好了,可能就直接搁在地上了,为了图方便,到了饭点就直接在地上捡起来、清洗、切配。
这是不可的,验收完之后一定要按标准,该入库入库,该上架上架,不然会有两个严重的后果:
1. 先进没有先出,浪食材
不管昨天的库存怎么样,就直接用今天进的货,没有遵循“先进先出”的原则来使用原材料,会导致昨天的肉变质、水产品死掉、蔬菜不新鲜了、干货受潮等,严重浪食材。
2. 有食品安全隐患
肉类和冻品直接放在地上是不符合食品安全操作规范,会导致这些原材料被污染,容易引发食品安全问题。
最后小结:
验收管理只是门店管理六大系统——财务管理模块中成本管控的一个小细节。餐饮精细化管理中更注重运营中的每个小细节,成败也往往藏于细节当中。想要确保餐厅盈利,管理是一方面,产品和服务,才是最重要的关键。
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