海底捞上新套路大揭秘!一年200多款新品,群众路线走对了
有时令食材,要不要上新菜?冬天到了,要不要上新一款热饮?小龙虾那么火,增加一道麻辣小龙虾如何?关于出新菜,基本每位餐饮老板和大厨都是十分头疼和纠结。尤其是,在行业同质化严重的火锅行业,想要快速吸引流量,上新是一个很好的方式!但是,众多老板最苦恼的就是:有差异化竞争力的新品从哪来?
业绩公告显示,海底捞去年共推出200多款新品,涉及新菜品、小吃、甜/饮品等。为此,小编特意从海底捞内部打听到它的上新套路,我们看看它最近都推出了什么热门新品?有哪些不为人知的研发逻辑?今天,就和小编小编一起来回顾一下, 海底捞上新的3个套路吧。
01、盘点:最近,海底捞这些新品最受欢迎!
我们知道,海底捞各地区门店的锅底/菜品存在很大差异,产品上新更是各有千秋,小编筛选了10款当下关注度较高的新品,一起来看。
1、鱼牛鲜
它大概是海底捞颜值最高的新品了,巴沙鱼+肥牛,新奇的组合,层次分明,两边是鱼片,中间是肥牛,比鱼片多了肥牛的口感,比普通肥牛嫩了许多。
也有网友提到,海底捞之前上新过“鱼羊鲜”产品,是鱼肉和羊肉的组合。你看好吗?
2、松茸肉滑
小编发现,海底捞对滑类的创新可谓是执着,除了虾滑、鱼滑基础产品,还有一系列新奇特滑类产品陆续出现在菜单上,比如翡翠墨鱼滑、鹅肝牛肉滑、海味鱼籽滑、紫衣山药滑等。
而这次的内测新品:松茸肉滑,用高端菌菇做融合,主打健康,颜值显然走的朴实路线。
3、牛肉辣条
据说在一次新品品鉴会上,有供应商向海底捞推荐了筷子牛肉,于是他们受到筷子牛肉长长的外形启发,想到了辣条。
考虑到很多消者有怀旧情怀,辣条又是很多人的童年记忆,于是海底捞就着手推出了这款口味似辣条的产品,还将长度做成最适合消者食用的6-8cm。
4、椰浆虾球
网友对这款新品的评价不一,外表上看平平无奇,入口椰汁的甜加上虾肉的嫩,吃到嘴里会爆浆,海底捞还搭配有专属蘸料,辣椒面+花生粒,咸辣和甜汁,味道似乎略显诡异。
5、双色豆花
不少网友发现,捞派豆花悄咪咪升级成了双色豆花,由黄豆和黑豆双拼而成,可能差异化更多是在颜值上,味道倒没有明显区别,但搭配上专门的豆花酱,口感立刻有了记忆点。
6、冰川汤圆
川渝火锅热辣鲜香,重油重辣,冰粉冰汤圆等清爽解腻,和火锅是绝配。于是,海底捞重庆/成都门店推出冰川汤圆产品。
今年3月,重庆门店还推出了DIY冰粉:在小料台上放置制作冰粉所需的各种食材和配料 ,消者根据自身口味搭配,创造出自己的专属冰粉,目前这一产品也深受当地消者喜爱。
7、扇贝玉带
这款属于海鲜类产品,个头很大,看起来新鲜,非常Q弹。海底捞似乎越来越重视海鲜产品上新了,像墨鱼仔、八爪鱼、黑虎虾,在一个“鲜”字上下功夫,营养价值高,简单的摆盘也能突显品质感。
8、桃味小花牛
继酸奶兔、酸奶猪后,又一个动物造型甜品诞生,冰冰凉凉,冰淇淋口感,味道很像海底捞桃子酸奶的味道。饭后来一个,消食解腻。
它们萌萌的外表,引发了很多顾客自动打卡发圈,五一在小红书上产生刷屏效果,妥妥的流量担当。
9、玉米烙
不吃玉米烙白来海底捞?玉米烙从去年就崭露头角,因为呼声太高,今年在各门店陆续上新,除了玉米,还加了黄瓜、胡萝卜,香甜酥脆,沙拉酱也恰到好吃。据说是门店限定,很容易沽清。
10、低温酸奶/啤酒
海底捞门店都有低温酸奶、啤酒等自有品牌饮品,并不断对口味进行创新升级。比如,今年4月新推出紫提朗姆和枇杷雪梨两款酸奶产品,主打年轻化,满足年轻消者对创新口味的追求。
截至目前,海底捞自主研发并推出了4款精酿啤酒及2款定制啤酒。特别款如蜂蜜桂花,蜂蜜乌龙茶啤酒,蜂蜜百香芒芒。
据透露,预计今年还有一款自有配方的果酒,柠檬薄荷起泡酒,会在合肥等城市上市。同时,关于锅底,各地域的门店也会根据区域特色,上新不同口味的锅底。除了常规锅底,我们还发现了诸如玉米鲜蔬锅底、泡菜酸辣锅底、板栗鸡锅底、酸菜鱼锅底等新式锅底。
02、揭秘:海底捞新品哪里来?上新逻辑是什么?
综上,海底捞新菜品上新,主要包含老菜品优化及新菜品引进两方面。接下来,我们就从3个方面:选品、测评、推广,拆解海底捞的上新逻辑。
1. 选品:因地制宜,也偏爱“新奇特”
不难发现,海底捞各门店会根据当地消者口味,推出地域特色的菜品,以更好地满足消者需求。
比如,武汉门店,在海底捞的特色产品捞面之外,还售卖符合当地消者口味的热干面;引入武汉喜欢的小吃黄金藕夹等。
再比如,川渝地区门店,还会售卖具有区域特色的火锅食材,如猪天花板、香辣排骨、优选大腰片、芭芗兔......
同时,海底捞新品灵感略显“随意”,所以在创意上也更大胆。
比如,单滑类产品,就有紫色(紫衣山药虾滑)、绿色(翡翠墨鱼滑)、黄色(海味鱼籽滑)等颜色的,同样是树叶形状,都在餐桌上抢尽风头。
其实这些新品多是常见口感食材,而是在口味、做法或者菜品的呈现方式做出创新,比如把普通丸子赋予咸蛋黄、椰子、鱼籽、芝士等口味,满足顾客追求新鲜感的心理。
2.测评:关键的人(会员/员工)先吃起来
在网络平台上,经常看到捞粉们受邀参与海底捞新品测评会。
海底捞先在APP发布招募,感兴趣的捞粉进行报名,海底捞内部再进行筛选,最后确定人数。品鉴结束后,捞粉还要填写一份调研问卷,问题包括:性别、年龄、一月吃几次火锅、对菜品的建议等等。
一方面,丰富了顾客体验,成为捞粉们彰显权益的标志动作,另一方面,这批意见领袖的感受最精准,最大程度降低上新风险。
如果反馈乐观,再报到总公司去审核,通过了,就更新到菜单上,然后对前后堂的员工进行培训。
培训的时候,员工也必须试吃,分享感觉,最后得出一个总体的评价,作为新品的卖点。
3.推广:注重顾客用餐体验,不硬推
其实,海底捞新菜品的曝光机会并不多,也几乎看不到灯箱海报宣传,只能寄希望于员工推荐和口碑传播。
前期他们会进行新品试卖,为了效果最大化,多以免送或者半价的形式,颜值足够高、口感足够新奇,消者自然会主动打卡传播。
在新品推广的时候,他们也杜绝员工刻意、强制的推销,这样会影响顾客体验。
实际上,餐厅上新是一种非常好的提高人气,增加曝光,拉拢新顾客的方式!但是,上新也是讲究方式方法的!在合适的时机出新品,在上新菜前和上新菜后下足功夫,才能唤醒老顾客,带来新顾客,并且有效提升营业额。
我们看了海底捞新品开发推广,总结发现,海底捞一直是围绕消者需求进行的一项自我迭代,走的是“群众路线”,这是非常合适且准确的路线。
关于餐厅上新这个事请,小编认为,需要注意,切忌自嗨式上新,让顾客更早参与其中,降低上新风险,推广必须表现得自然,当然,研发新品还要考虑渠道是否稳定等因素。
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