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    【干货】开饭店需要准备什么餐具?餐具选的对,利润提一倍

    来源:互联网 发布时间:2021-06-08 17:10

    传统餐饮业,认为美食有九个维度,分别是色香味形器意名趣寓。聚焦在菜品呈现上,器具,通俗的理解也就是餐具,是美食呈现的最后一环。一份菜品的颜值、一份菜品的利润,可以说都是隐藏在餐具中。

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    图片源自网络(侵删)

    中国的传统美食文化中,就有很多关于餐具的讲究。而这个讲究,到了现在更是被发扬光大!不仅仅是大家居家生活,开餐饮的,选择餐具的搭配也是一项技术!如今的餐饮店想要留住顾客,除了要有好的味道、好的环境之外,和环境、品牌定位贴合的餐具也是非常重要的!

    01、餐具对饮食的重要性

    1.餐具的颜色会影响味觉

    不同的色彩能带来不同的感受,也会影响人的味觉。英国一项最新研究为我们揭开了这一有趣的现象:不同颜色的餐具会影响人们对食物的感受,鲜艳的色彩如橙色可以让饮品更美味,更具诱惑力。研究发现,橙色杯子让饮品的味道更浓,淡黄色杯子则增加了巧克力的香味和甜度。实验提示我们,餐具颜色和食物的品质一起作用于大脑,从而产生对味道好坏的感受。

    教授说,要提升食物的味道,应选择不同的色彩。例如,用蓝色的杯子喝饮料时,人们会觉得饮品更加清冽,解渴的效果更好。白色的餐具比黑色餐具更能突出食物的甜味,所以吃草莓蛋糕的时候,白色的盘子就更胜一筹,这也就是吃甜点时通常选择白色盘子的缘故。

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    2.餐具的大小会影响食物的摄入量餐具对饮食的影响

    近日一项新研究发现,人们在消费食品和非酒精饮料时,餐具及食物分量越大,饮食摄入量就会越大。如果能彻底消除使用较大餐具和“大份”饮食,那么英国成年人和美国成年人每天饮食能量摄入总量可分别减少16%和29%。

    新研究中,数据分析结果表明,与使用较小餐具和食用小份食物相比,使用大餐具及大份食物会导致吃下更多食物喝下更多饮料。如果持续减少饮食行业使用大餐具和大份食物,那么英国成年人每天饮食能量摄入总量可减少12%—16%(相当于279千卡),美国成年人每天能量摄入总量可降低22%—29%(相当于527千卡)。研究人员还发现,餐具和食物分量变小对饮食摄入总量的积极影响不受性别、身体质量指数、是否容易饥饿以及控制自己饮食行为意识等因素影响。

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    02、选餐具是做餐饮产品研发定型非常关键性的一环。

    这个环节有多重要呢?这个环节可以说是产品画龙最后的点睛之笔,是运营模式落地的临门一脚。所以选购餐具,绝对不是在网上、或者在市场上订购餐具这么简单,这是一门很深奥的学问。餐具怎么选、如何选?聚商机今天看到一篇干货好文,下面就稍微整理一下来分享给大家。

    1.餐具隐藏的利润奥秘

    随着家庭组织从大家庭式到小家庭的演进,现在顾客就餐的组织形态已经完全的小群体化了,从之前的六七人规模,下降到了现在二三人规模。甚至以后会进一步下滑到一至两人的规模。

    另外一个要点,是顾客点单趋势的变化。之前顾客点菜,往往是按人头算,五个人点五个菜,四个人点四个菜,三个人点三个菜。而现在的点单趋势则是:顾客在同样的买单价格上,想体验更多的菜品。而且菜品小份量化,让顾客体验意犹未尽,更能加深美食记忆。

    所以顾客点单是多样化的选择,二三人往往会点四五道菜品。

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    在这种就餐结构大变革的趋势下,菜的份量注定会逐步减少,所以很多餐厅推出了半份菜。菜的份量的变化,导致餐具的呈现,怎么让顾客觉得没有缩水过于严重,这关乎餐具的选购。

    (1)浅盘底、深V,大盘沿的餐具能让菜品显得更饱满,而深盘底、浅U、小盘沿的餐具,装菜份量多了客人吃不完,装菜份量少了看起来没卖相。

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    (2)菜品小份量化、顾客点单菜品丰富化的还导致一个结果,就是现在常规的餐台,已经摆不下顾客点的菜了。特别是商场店,店内面积有限,台位一般是一米二或者一米五的台,不可能增加台位面积。那怎么办?只能缩小餐具的面积。所以现在非常流行圆钵形餐具,同时圆形餐具比方形餐具更能省台位面积。

    (3)现在很多餐厅会用异型餐具,其实除了爆品使用异型餐具,其他情况是不建议使用的,因为一是异型餐具太占台位面积;二是现在厨房普遍使用洗碗机,不方便清洗;三是异型餐具边角多,容易破损;四是现在厨房布局极为紧凑,异型餐具占用厨房存储空间。

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    配图:来自鹅小府公众号。虎拾客户鹅小府使用的铜制异形餐具。

    2.用餐具做出菜品差异化壁垒

    对于小餐饮门店或者连锁来说,我们选购餐具,一般会选购市场上的常规款式,很少选购特别的定制款。常规款式的好处是都是工厂大批量生产出来的,出货稳定、出货周期短、价格低。坏处是餐具常见,不能突出菜品的特色。

    而定制款餐具好处是能让菜品更有特色,形成独特的菜品卖点。坏处则是需要专业设计,价格高、生产周期长。

    现在餐饮市场中,有一个非常奇怪的现象,就是很多小型餐饮门店喜欢用定制款餐具,反而很多大型的正餐连锁,则选用常规款餐具。比如西贝、海底捞,餐具都是市面上的常规款。

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    常规款和定制款,这涉及到一个品牌,对产品差异化的终极思考。实际上,越是大型连锁,越应该花重功夫,使用定制款餐具,因为定制款餐具能很容易做出菜品特色,形成菜品的护城河。

    为什么这么说呢,定制款餐具需要非常专业的产品研发总监、设计师、菜品规划师、建模、制作工厂来共同完成餐具的设计、制作、生产。这是需要大成本的,小微企业根本没有这个财力物力去完成。

    大型餐饮连锁使用定制款餐具另外一个巨大的优势,就是规模优势。大型餐饮连锁门店多、规模大,几百家门店使用定制款餐具,可以极大的分摊设计制作成本,甚至能将定制款餐具拉到正常市场价格三分之二甚至一半的价格线。

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    配图:来自炊烟公众号。

    所以只要大型连锁注重知识产权保护,运用一些独特工艺,完全可以在餐具环节,做出产品呈现的壁垒,让那些抄袭者、模仿者、跟随者,抄不来、抄不会。我们设想一下,假如太二在酸菜鱼的大圆盘上做定制设计,那太二的生命力是不是更为稳固?

    烤鱼品牌探鱼如果使用定制款的烤鱼器具,有没有更大的机会,建立自己烤鱼的独一无二产品的护城河?

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    配图:探鱼使用的常规烤鱼器皿。

    小微餐饮企业,想做好餐具器皿的差异化,做出不一样的、新鲜的、特色的菜品呈现,就需要根据店里风格定位不同,跨界和跨品类使用器具。比如我们可以用西北菜餐具,做湘菜、川菜、湖北菜土菜排盘;用高级一点的日餐餐具,做高档川菜摆盘;用竹制品或者藤条制品,做猪肚鸡或者椰子鸡摆盘(需要注意的是,木制品餐具发霉变色损耗较高)

    餐具的选购上,小微企业如果有条件,尽量让平面设计师一起选购最好,因为这涉及到非常专业的美学知识,我们都知道,现在年轻人的用餐习惯,是【让手机先吃】,所以摆盘美感异常重要。

    03、开饭店需要准备什么餐具?

    1.餐具的材料、工艺和渠道

    从广义上讲,装菜的碗碟瓷盘、打包饭菜盒、不锈钢餐具、纸盘纸碗、茶杯酒杯、调料碗碟都属于餐具。但是狭义上,常见的餐具分为堂食用餐具和杯具。

    这里重点说堂食类餐具,堂食类餐具从材料上,一般分为瓷器(分为高温瓷和低温瓷)、密胺(俗称仿瓷,也被称为美耐瓷)、陶制、不锈钢、搪瓷、玻璃、木质,这七大材质。

    如果选购瓷器,一般会在碗底或者碗面加上logo或者图形文字,这种做在碗上的图形文字的工艺,分为釉上和釉下,釉上图形精美、颜色好,但是不耐磨损,使用时间稍长就刮花;釉下刮不花,但是制作成本高,图形制作工艺要求高,画面容易糊。

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    高温瓷故其名曰是高温烧制的,一般用于高档餐厅的餐具,因为高温瓷美观坚硬、密度大、吸水性弱;低温瓷各个特性都弱,比如光泽度、耐磨性等等,低温瓷一般用于中低档快简餐。高温瓷的制作成本,特别是能源成本要比低温瓷高很多,所以高温瓷价格普遍高,低温瓷价格低。

    密胺餐具是化学合成物密胺树脂制作的餐具,密胺餐具的好处是相比于陶瓷餐具,密胺很难摔烂、很难出现破损、价格低廉。正常来说,陶瓷餐具能用半年不出现大面积的碗沿磕口就不错的了,而密胺餐具使用二三年,除了颜色发黄外,基本可以做到完好无损。

    密胺餐具相比于陶瓷,弱点是品质感差很多,可以非常容易区分密胺和套餐的区别,密胺光泽度、硬度等方面严重弱于陶瓷,所以会造成菜品呈现的低廉感、没有品质,所以密胺最常见的使用场景是快餐。

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    因为洗碗机的大面积使用,再加上很难避免的人为的磕碰,陶瓷餐具最大的敌人是损耗。所以在陶瓷餐具选择上,我们一定要特别注意,要有这三个原则:能用圆的,不用方的;能用厚碗沿,不用薄碗沿;能用高温瓷,不用低温瓷。

    在餐具的选购渠道上,一般有线上1688和线下陶瓷市场两个渠道。如果是小门店,离线下大型市场远,可以在1688上选款,然后让商家寄样板摆盘测试,测试完毕后再批量下单订货。

    线下的大型餐瓷市场,比如广州信基沙溪酒店用品博览城,有五十万平,可以说是全球最大的餐瓷中心。信基在沈阳博览城,而且是港股上市企业。除信基之外,景德镇作为瓷器之都,全市遍布瓷器产业,中国陶瓷城可以去看。

    潮州的池湖陶瓷批发市场也值得去看,这个场很多是厂家的直营门市,广州信基的门店大部分都是潮州的餐瓷厂的二手经销商,所以潮州的餐瓷用品要比信基的用品便宜三分之一左右,但是弱点是产品不够丰富,品类偏旧。

    如果真是订货稳定,采购量大,可以直接对接到潮州、景德镇等餐瓷主产地的厂家,会有很高的性价比。

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    以上就是关于开餐饮店选餐具相关信息的介绍,以上内容大量引用于公众号餐饮O2O——虎拾孙平《落地干货:餐具选的对,利润提一倍,怎么选餐具(附餐具选购渠道)》。

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