裁员后营业额涨了四成?来看看这家16年火锅老店的“升级之道”!
最近,疫情又反复了,很多人的生活以及不少餐饮店的生意都深受其影响!在疫情期间,许多餐饮店倒闭的倒闭,裁员的裁员,亏本的亏本......总而言之,疫情让人们的生活一下子都乱了节奏,让餐饮行业陷入亏损状态,也让不少餐饮企业直呼受不了!但是,在陕西西安,有一家开了16年的火锅店(鑫盛肥牛火锅店),在疫情的冲击下,反而劫后重生,在裁员后营业额涨了四成,生意好了起来,营业额不亏反涨!这是为何?和小编小编一起来看看16年火锅老店的“升级之道”吧!
调整用工结构,减50%员工
鑫盛肥牛火锅店成立于2005年,至今已有16年的历史了!一般来讲,在咸阳市,规模近千平的餐饮店,员工数量基本没低于50人的,鑫盛肥牛的员工也始终在50-60人,一切看似正常有序,不可或缺。
但疫情期间,有被动也有主动的原因,鑫盛肥牛重新梳理了人员结构:精减正式工,启动钟点工,定编定员,定岗定责,定额定薪。
首先,砍掉中层能力弱的管理者,前厅保留大堂经理,后厨保留厨师长,所有员工有问题,可直接向这两个人汇报;其次,对于后厨洗碗工,全部取消正式工,启动钟点工,解放服务员的双手,让他们只做服务,做好服务。
鑫盛肥牛店裁员之前的员工大合影
对于前厅服务员,进行这样分配:大厅1人看6台,包间1人看2个,只做服务和清洗玻璃器皿、茶壶,其他全部交给钟点工;对于前厅收银,从疫前2人,变为现在的1人,规定经理必须会收银,忙时可补岗;疫前前厅有5个传菜员,现在减为2人+1个机器人。
整个餐厅一共有5位钟点工,按小时计费,分配如下:
后厨钟点工:晚7-11点,负责后厨所有大餐具的清理;
前厅钟点工:晚9-12点,小餐具、桌面垃圾、地面垃圾的清理、清扫;
高峰钟点工:节假日、周五周六周日用,晚6-7点,负责中午那一批小餐餐具清洗,晚7-8点,负责走菜、锅底加汤,晚8-9点,走菜,加汤和餐具清洗;
机动钟点工:2个机动钟点工,以备以上钟点工不来,他们顶替上去。
改变薪酬结构
在西安当地,一般餐厅服务员工资是2400元,而鑫盛肥牛的服务员工资能达到3000-3500,其薪资体系是这样:总工资=基本工资+绩效工资+人效工资+日分红。
基本工资:每岗位均按当地标准执行;
绩效工资:根据本岗位基础工作完成度,发放对应的绩效工资;
人效工资:超出本岗位效率性指标,超前、超额完成岗位工作,综合利润比发放激励;
日分红:业绩细分到每一天,超过目标,根据不同标准,发放不同现金激励。
在日分红实施后,员工的积极性很高,每天盼着多服务一些客户,服务好一些客户,以此提升收入。
日分红怎么做的?
首先,制定每日营业额计划:
根据季度、月份不同,把营业额指标分配到每周,再按照每周每天接客量,分配每日营业额,譬如周五、周六、周日生意好,可以多分点;
其次,员工拿日分红必备3特色:
1. 员工当天必须在岗;
2. 无菜品、服务、卫生等投诉;
3. 营业额超出当天规定营业额。
再次,不同档位拿不同日分红:
鑫盛日分红分5档,按照超出营业额额度,制定不同的分红标准。
譬如5月1号基础营业额是2,达到2.3,每人拿10元日分红,达到2.5,每人拿20元日分红,以此类推,50封顶。
给菜单“瘦身”
开业初,鑫盛肥牛本着“顾客满意度第一”的原则,顾客喜欢什么,就加什么,一段时间下来,菜单有100多道菜品,同样随之而升的,还有前厅、后厨工作人员。
到月底结算后,火锅店并没有赚多少。火锅店各种负荷越来越重,眼看超标,一番思考后,鑫盛肥牛开始大规模砍菜单,把100多道菜品,降到70多道。 疫期,他们进行了第二次砍菜单,从70多道,降到50多道,本来有些忐忑,但看到营业额同比增长39%,鑫盛肥牛才敢确定这一步走对了。
为什么鑫盛每次砍菜单都能成功?这跟它全员集体出动的策略不无关系:
一,采购配合财务,出食材采购清单、成本、利润等各项数据;
二,收银员配合大堂经理,出每个菜品的点单率等各项数据;
三,其他员工对所砍菜品进行砍掉或保留意见;
四,整合所有信息,确定新菜单,公布新菜单。
除了这3次大规模砍菜单,鑫盛肥牛每个季度都做菜品排行,将末尾3名的菜品砍掉,或用新品替代,保持所有菜单处于“高频次”点单状态。
调整动线
走最短路线,做最好服务是鑫盛肥牛一直以来都坚持的。
鑫盛肥牛所在店址,一楼厨房,二楼就餐区。
2019年初,它二楼就餐区的面积扩张到近1000㎡,厨房还在一楼,不合理的地方越来越多:传菜员多、累、效率低,顾客方面,催单、错单频出。
2019年5月,他们对空间布局进行了升级,厨房搬至2楼,根据餐厅动态路线分析,整个2楼呈“U”型布局,——厨房位于U型开口处,顶头+两边包间,最右侧靠窗大厅。
“U”型布局实施后,其改变有3点:
一,传菜员5人变3人(含1个机器人);
二,传菜员路线达到最短、最顺畅;
三,服务员巡视更方便、服务更及时。
除了动线,包间也进行了优化,增加了2连包、3连包。
日常采购分为:一天一送,十天一送
鑫盛肥牛的一切采购由采购员、厨师长负责,出门一趟产生油费、高速费、吃饭费用,一次就是几百块,同时,耽误厨师长本职工作。
除此之外,采购不定期不定量,快用完了再采,谁家价格低就买谁家,造成菜品不稳定、成本忽高忽低,各项指标,财务、后厨等都难把控。
后来他们将日常采购划分2块:当地蔬菜采购、外地冻品采购。
在外地冻品采购上,平均十天送一次,采购员体验感受怎么样?还可以吧,这次体验总的来说还是非常nice的,如果你想跟小编一样体验,可找时间亲身体验!送,采购员比对同类蔬菜卖家,找到性价比最高,且可以每天送货上门的卖家,根据往日营业额准确预估用量,定6斤就送6斤,8斤就送8斤。
要知道,火锅食材不像炒菜,比如油麦菜,蔫儿了,炒一下看不出来,火锅食材除了清洗、分切,没有其他加工,对食材的要求更高。
在如今竞争激烈的餐饮行业中,只要做出特色才能收到消费者们的青睐和服务,这是不假的,但似乎要如何做到有特色,就需要餐饮服务者本身去思考的!鑫盛肥牛会花3给员工报班学习,会给提方法、建议的员工现金鼓励,会放权给每个人,让他们发挥积极主动性……这样的餐厅,如此的服务方法,大大的提高了员工的积极性以及综合能力,生意怎么能不好呢?对吧!
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