2021最新全国火锅Top10出炉!从中可以窥见那些趋势?
对于火锅行业有所关注的朋友应该都知道,火锅行业在今年发生了巨大的变动。万亿火锅赛道的步伐正在分化,有人回撤,更有人提速。海底捞关店300,呷哺呷哺关店200,小龙坎这两年放缓整体开店数,并做了一些精简和调整......
这么一看,“马太效应”并没有如期而至,分裂的市场反而给出了很多跑马的可能。
前几日,有媒体曝出,巴奴即将完成5亿元A轮融资,并计划一年内门店数量翻倍。隐秘的角落也有可能爆发”惊雷“,此前,也有周师兄融资和捞王冲刺上市的消息不断传出。
对于餐饮老板而言,何处才是通往未来的正确方向?又能捕捉到哪些行业趋势?下面就一起来看看吧。
01、2021最新全国火锅Top10 出炉
截止到2021年11月中旬,全国火锅门店数量榜单上都有谁,一年内门店数有何变化。(根据窄门餐眼公开数据整理,不包含签约但没开店的,真实数据以品牌官网为主)
中国火锅门店数Top15排行榜(数据整理自窄门宽眼公开数据)
整体来说,海底捞、呷哺呷哺在规模上仍保持着无可撼动的地位,其次是王婆大虾、小龙坎、谭鸭血,这些品牌的实力均比较强劲,依旧是“一超多强”的局面。
通过对比2020年底的top15榜单,变化主要有以下几点——
1、“新晋选手”多是地域性品牌。
这次入围的新品牌有4个,相比其它上榜老牌向全国蔓延,它们的地域性则更强。
洞氮胡记羊肉馆,起源于湖南,主打“带皮羊肉”,如今主要分布在湖南、江西、湖北;313羊庄:铁锅烀(hu,第一声)羊肉,2014年创立于哈尔滨,白水煮羊肉,提倡新鲜、健康,多位于沿海一带;
来自老广的淼鑫猪肚鸡,90%以上的门店还是扎根在大本营;地锅传奇,主打农家乐式的大锅炖,也主要集中在江苏浙江上海。
2、海底捞开店最迅猛,其它较为平缓。
海底捞2020年新增近500家,2021年继续新增400多家。令人唏嘘的是,去年呷哺呷哺过千家,今年遭到内忧外患,门店已不足千家。
其它品牌的表现则较为保守,今年谭鸭血新增120+,王婆大虾新增120+,洞氮胡记120+。连去年新开门店444家的贤合庄,今年也只新增了150+。
高速扩张之下,带来的也不都是利润增长,不可否认的是,目前关店潮席卷餐饮圈。正如海底捞公开信所言,目前的苦果,只能由自己一口一口咽下去。
3、虾火锅出镜率仅次于四川火锅。
让人吃惊的是,在排行榜中,虾火锅的体量竟仅次于四川火锅,并有3个品牌上榜。
火锅的客单价主流集中在60~90元,而虾火锅普遍在50-70元客单。这决定了它量起得比较快,也决定了质可能会跟不上。
下沉市场是虾火锅最爱去的地方,几乎所有品牌在二至五线的门店都能达到70%,甚至90%的占比。
4、串串香和烤鱼的势力不容小觑。
虽然这次统计不含串串和烤鱼品类,但在火锅大宗里,两者的势力不容小觑,为此,专门盘点了头部代表品牌。
尤其是烤鱼赛道,半天妖成为最大的一匹黑马,它8月份还只有600来家店,现在已近900家,破千指日可待。先前九毛九高调入局烤鱼,给这个领域又添了一些可能性。
究其背后原因,烤鱼很早就开启了大单品时代,可标准化程度高,便于大规模复制。而串串的大规模复制则主要得益于头部品牌的加盟体系带动。
那么,这次新出路榜单,从中可以窥见那些趋势?
02、从数据看趋势,火锅业正在发生3个变化
1、有料火锅连锁化率增速快
从数据来看,川渝火锅仍是火锅界王者,合计贡献火锅市场4-5成份额,而本次上榜的王婆大虾、虾吃虾涮、淼鑫猪肚鸡、地锅传奇等,都属于有料火锅,几乎占据半壁江山。
为什么这类特色有料火锅开店速度如此迅猛?
究其原因,一是sku越来越精简,供应链瘦身,更容易复制;二是好吃实惠,消费者性价比感知比较明显;三是包容性强,老少皆宜,并且在下沉市场都混得很好。
有料火锅的强势出击,必然会瓜分掉部分市场,就像现在不少业内人士都将捞王视为海底捞、呷哺呷哺的最大竞争对手一样。
接下来,会有更多的有料火锅品类被餐饮人挖掘出来,做成餐饮连锁品牌,让各细分品类竞争力持续上升。
好比拥有190+门店的六小六鲜汤豆花鱼、120+门店的小V家秘制火锅鸡、120+门店的三妈臭臭锅,都已初露头角,大举向全国进攻。
2、无辣火锅正处“盈利风口”
无辣火锅的崛起,主要是消费者养生意识愈强,很多火锅品牌都在主推“低油”“少油”“健康”的理念。
一方面,餐饮大品牌有向“无辣战场”转变的趋势,各大火锅品牌新上市的锅底中,好比巴奴的酸菜锅底、湊湊的蟹粉黄鱼锅等均受到消费者好评;
另一方面,以牛肉火锅、猪肚鸡火锅、羊肉火锅、老北京涮锅、广式小火锅等细分品类为代表的无辣火锅,也在加紧对市场的渗透,门店扩张迅速。
相关数据报告显示,在2020年上市的火锅底料口味中,清汤锅底的研发占比近45%,几乎可以和麻辣火锅一比一持平。
未来,随着年轻消费群体的介入,火锅市场可能会迎来新一轮产品升级,在无辣火锅晋升为大单品后,扩容出来的市场将会是中下游餐饮门店的红利风口。
无辣火锅或是大品牌角逐的另一个战场。
3、火锅分化:收缩与扩张并存
尤其是火锅连锁品牌,在疫情的反复折磨下,不但没一飞冲天,反而已经从“大跃进”拐入“保守战略”阶段。
对比同一品牌近3年开店数量发现:火锅大牌的开店速度普遍慢下来了,新开门店逐年递减。好比谭鸭血2019年新开290+,2020年新开210+,今年是120+。
食材上涨,消费下滑,客流也在下降,再加上疫情的不确定性,更多的餐饮人会选择:今年年底前能收缩就收缩,明年谨慎开店,稳健经营已有门店。
当然,也不是所有公司都在收缩,仍有不少火锅品牌开启了新一轮扩张。
好比文首提到的巴奴,同样还有专做直营的季季红,自江西起家,目前积累200多家店铺。有知情人透露,季季红有意到明年上半年实现300家店目标。
不管是回撤,还是乘势而上,组织的成熟度,决定了最后可以跑多快。
03、2021-2022,开火锅店还能赚钱吗?
据企查查数据,仅今年1~10月,火锅相关企业的注册量就达到了6.3万家。总的来看,相比其他餐饮品类,火锅仍旧是热门掘金赛道。
目前的火锅赛道,整体呈现出了水深鱼大,赛道的拥挤的场面,已开门店中,不仅积压着夫妻店的生存空间,大佬们其实也过得不是特别好,前文也提到了,几个头部大佬,海底捞、呷哺、小龙坎……关店的关店,放缓的也慢下来,开启调整模式背后,就是因为前途未明,所以这种情况下,没有做好充足准备的创业者,还是不要盲目的开火锅店了。
当然,作为餐饮行业最大细分品类,在火锅依然是热门掘金赛道的情况下,如果做好规划,在市场调查,资金,渠道等充分准备的情况下,还是值得去搏一搏的。
另外,在这里提醒一句,现在开火锅店,特色真的很重要,承担着天然引流效果。如果特色做好了,定位选对了,实际上额外的宣传营销都是锦上添花。那么现在开什么样的火锅店有特色?最近兴起的螺蛳粉火锅、有料小火锅这些都是不错的选择。
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