怎样突破餐厅营业时间限制?做多时段或全时段餐厅需要注意什么

最近两年，很多餐厅都在不断尝试突破品类营业时间限制，延长营业时间，把传统正餐经营，变为多时段或者全时段经营。但是想要做到这一点，也并不是容易的事情。很多人老板以为增加营业时间，就是增加产品或者经营品类那么简答，但实际上，想要做好菜单加法并且和原本经营不矛盾甚至相辅相成并不容易。那么，怎样突破餐厅营业时间限制?做多时段或全时段餐厅需要注意什么?下面就和聚商机一起来了解一下吧。

01、为什么要做多时段或全时段餐厅?

很多人不明白，做多时段或全时段餐厅究竟有什么好处，其实很简单。

首先，从消费需求来说，餐厅逐渐发展成多时段经营或全时段经营，更多的是消费行为改变驱使的。

随着生活方式的改变，一日三餐用餐时段的界限划分不再清晰，不同的消费人群(特别是年轻群体)有不同的生活规律，碎片化的消费需求越来越多，很多餐饮美食也突破了消费时段的限制，变成了可多时段供应的餐饮品类。

其次，从商家的角度来说，想要满足消费人群在不同时段的需求，自然要转变经营方式，做一个能多时段或全时段经营的餐厅。

在房租成本节节攀升、人力成本居高不下的大环境下，餐饮创业者适当延长或扩充经营时间，实现多时段或全时段经营，可以均摊成本，吸收流量，聚集人气，增加营收，是创收增收的一个有利突破口。

传统餐饮门店的营业时段主要集中在中午(11:00～14:00)和晚上(17:00～21:00)，这段时间内门店的接待能力通常是处于饱和状态的。但除此之外的大部分时间内，人员、门店都是处于冷清或休息状态，可以说是对人力、房租和时间的浪费。

而不论餐厅门店大小，正餐时段的接待能力都是有上限的，即使厨房出餐效率再高、前厅翻台再快，正餐营业时段的容量提升空间也十分有限。另外，疫情长久以来的影响甚大，单纯依赖正餐时段，固守原先的经营模式，门店营收增长态势并不会乐观。

为提升门店营业能力，实现营收持续稳定增长，我们需要纵向提升餐厅接待能力，用不同的产品组合去迎战不同经营时段、去满足不同消费需求。

比如扩增早餐时段、上午茶时段(早午餐时段)、下午茶时段、宵夜时段，甚至是24小时餐厅(白切黑复合业态)等。

02、做多时段或全时段餐厅要注意什么?

1、设置更合理的营业时间。

合理优化设置营业时间要从多个角度去着手，比如门店所在商圈类型、门店主营产品品类、店铺人员接待能力、以及同品类竞争对手等，延长/扩充经营时段一定要合理，要根据门店自身能力大小，来控制营业时间的长度/跨度。

过分拉长营业时间，服务(排班、布场、保洁等)、产品、效率(备料、制作、出品等)等各方面无法匹配，人力物力财力投入过多，产出能力跟不上或客单量上不来，人员精力跟不上，成本和收益是不匹配的。

时间久了，门店甚至可能会流失部分老消费群体(产生怀疑、信任崩塌)。打造多时段或全时段餐厅，并不是简单的搞噱头，吸引人气、增加流量只是手段，创造增加营收才是餐厅的终极目的。

2、产品线要丰富更要适配。

非正餐时段的产品组合要符合既定时段的消费需求，不能自嗨式随意延伸产品线，不能盲目增加与门店既定风格(消费场景)不匹配的其他品类。消费者不会为“你”去改变消费习惯，我们要迎合消费者在不同时段的消费诉求。

比如早餐时段的消费场景，出餐速度要快、餐品质量要好、价格不能过高。毕竟大部分现代人的早餐时段是比较匆忙的，多半在赶路的过程中解决早餐，没有更多的时间去社交、去休闲。

建议选择成本相对不高、制作工序简易、出餐速度快、口味较好的产品，以高毛利产品为主导，融入不同的产品组合，更易为门店引流积攒人气、创造可观利润。

3、充分尊重地域饮食习惯。

一个品类在不同城市之间，消费时段和口味偏好是会有所不同的，这跟不同地域的消费者饮食习惯有很大关系，所以在延伸产品线时要做好市调，在不同的时段推出更符合消费需求的产品。

比如宵夜时段，炸物、烤食、可乐、啤酒等是更为合适的。但如果加在早餐时段，就不会成为消费者的选择。不论是主推产品，还是延伸产品，其口味偏好都要更贴合当下城市的消费习惯，或清淡、或重口、或甜口、或嗜辣等，针对性调整产品口味及比重。

另外餐饮品类的组合搭配方式也不是固定的，也需要因地制宜，在一线大城市的经营法则，并不一定适用于下沉市场，直接套用风险甚大，我们必须做出改变，入乡随俗，叠加不同业态才能更好地满足消费需求。

随着时代的发展，餐饮人也要做出改变，对于多时段经营还是全时段经营，也不能一拥而上。

理性确定门店定位(场景力、产品力)和经营模式，适当地延长经营时间或扩增经营时段，适合自身的才是最好的，才能走得更长远。