怎么开好一家素食馆?
作为素餐厅服务者,首先是要服务一家餐厅。不站在道德制高点去睥睨,在商言商,遵循商业规律,探寻服务之道。正如向光明所言,要做好素餐厅,需要持之以恒,不忘初心,用心服务,关键还在于服务。
不同定位的素食类产品越来越多,与其是与荤食餐厅竞争,不如是自我的不断净化。在素食者心目中建立好口碑,同时吸引更多非素食者吃一餐素。把素食者转换成顾客,这也是所有餐饮服务者的愿望。
怎么开好一家素食馆?来看看体验的人怎么说:
01、素食餐厅的定位参考
1、静莲斋的平民化自助模式
静莲斋位于中关村消费大街旁边的分店是一家平民自主素食餐厅。创始人周伟夫妇找当时餐厅的定位就是亲民,在北京发展到四家店。与其他三家分店不同,中关村分店是自助形式,人均34元。据店长向光明介绍,当时定位做自助主要是考虑到周边写字楼多,上班族用餐时间紧凑,自助餐选择多、方便快捷。
他说,整体是盈利的。他明显感觉到食素的人群在增加,年轻化明显,素质也比较高,但获得大众的认可还需要时间。大部分人认为吃素比较单一,不好吃,以及缺营养的顾虑。他认为,老顾客的口碑推荐力量很大;服务素食店持续发展的关键在于发心和用心,在每一个细节处来完善。
2.素虎:素食的成本和利润跟荤食差不多
素虎清华店的厨师长张欣,从艺十多年,2008年开始接触素食,当看到素食的流行趋势转行做专攻素食的素厨,到现在已经有近十年时间。位于五道口附近的素虎也是成立较早的素食品牌,目前发展到了七家店,包括前门、金融街等,人均消费在88元左右,属于中高端层次。据张欣介绍,素虎已经有了自己的中央厨房,专门为七家店供应半成品、蔬菜、面点、粮油等。
他说,不断上涨快,从成本和毛利看,与荤食差不多。他认为,菜品的口味是素食对食材的要求更高,并且花生蛋白和大豆蛋白的成本并不比肉食低,青菜价格最重要的,制作有辨识度的素菜,还需要留意其他突破口
在素虎,大菜牌一年不变,四季应季小菜牌会变动,据透露,餐厅日流水基本在2块钱左右。
3.京兆尹前厨师长:厨师最好是素食者
作为京城高端素食的代表,京兆尹毗邻雍和宫,由于环境、菜品的别致,人均消费达577元。京兆尹前厨师长马伟,他认为,服务素食店可持续发展,味道是王道。
“素食再健康、再环保,味道不好还是引领不了。”这一点厨师和食材是关键,马伟认为,如果能聘请到终身食素的烹饪者,能爱素、弘扬素,那么烹饪出的素才净、静、敬;而食材是基础,就只能依靠采购部的用心
目前,京兆尹在北京也只有一家,他认为,开好素食餐厅,味道第一、健康第一,同时用爱心服务,方能长久。这或许也是其他荤食餐饮的共行之道。
02、无论荤素,好吃是硬道理
此外,无论是素食还是荤食,好吃是硬道理。不过,众口难调。要让素食的“好吃”从各类荤食中脱颖而出,采用仿荤是一种方便善巧的方式。这也是被很多素食为了“讨好”荤食者,而做法过于油腻的原因。其实最终,素食文化传播者更希望大家回归到食素的初心,尊重食材本味。
中国皇帝的膳食讲究山珍海味、色香味俱全、奢华气派。康熙帝是一位素食主义者。在康熙的生活中,他的食物谱中不见马牛羊、鸡犬豕之类的厚味,有的是果蔬食品。
他说:“……养生之道,尤以饮食为要义,朕自御极以来,凡所供馔肴皆寻常品味。”他强调“适可而止”。
对食物的审慎,亦即对食物质量的要求。首先强调要排除饮食中杂质,尤其是水。他认为“饮食物中,水为最切。”他著有《水性记》一文而载入史册,对各地贡来的水和巡行在外用的水,有自己的制取方法和定夺标准。
且坊间有传,康熙帝成为史上在位时间最长的,与其所用之御素有关,皆是各地进贡的最优食材,御厨也是由民间层层选拔的顶尖厨师。
厨在烹饪结会配合四时四序之水(即春露夏雨秋霜冬雪)烹制,使得应季而生的果蔬经过四时四序之水洗涤、烹制后,味道达到极致。
“饮食物中,水为最切”这是康熙帝在位61年御膳房烹饪的教条,而在科技飞速发展的今天“生态富有自然活性的水依旧是烹饪食材的最好伴侣”,这就是“匠心”大厨嘴里常说的“水材”
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