烤肉店如何降低厨房损耗？

开一个烤肉店，不少人都发现生意明明不错，但是月底一盘，根本没赚着什么钱，有的甚至还有亏损。往后一查，厨房损耗是一个大问题。关于厨房损坏，其中食材剩余是直接原因。但是食材剩余要么是因为经营者对于门店消耗把握不准，要么就是生意不好逐渐冷淡。但是这些都是偶然性的，一旦发生一次，第二天可以及时调整采购和备货量。

实际上，烤肉店厨房损耗最严重的，还有两点，一个就是采购食材不达标，可利用率不高，或者收受回扣，吞掉了利润；亦或者是处理保管不当，造成利用率的，损耗增大。还有一种情况，则是后厨设备、人员配置不合理，也会吞掉不少利润。那么，烤肉店如何降低厨房损耗？

01、环节一：采购控制

1、严格完善监管机制，杜绝回扣、贪污现象。

2、建立标准化的预估标准，然后使用电子表格，统计往期数据进行分析，同比情况下结合天气、节气及店内促销等实际情况对次日采购量进行预估，得出科学的原物料采购量，避免不必要的原材料损耗。

3、制定采购管理审批机制，流程为原物料盘点→厨师长预估并下单→店长审核→采购审核→财务审核→最后再将单据传送至原物料供应商处。形成闭环，逐级审批，减少各环节的出错概率。

4、建立原物料的询价与报价体系，定期对日常所需的原物料进行广泛的市场询价，每类原物料最少建立三家供应商，采买时也要坚持“货比三家”的原则，定期对采购的报价进行分析，发现差异应立即纠正。对于市场行情波动较大的原物料，每周例会需要对供应商进行质量和价格方面进行分析，从而择优选择。

02、环节二：验收不容有失

1、库管和厨师长严格按食材验收标准对供应商所提供的原物料进行验收，对于质量不达标、超量进货、规格不符、品种不符及未经批准的原物料坚决拒收。

2、材料入库后，需要分清批次，可使用便签贴上进货日期，出库使用时要坚持“先进先出”；入库后需按照妥当的保存方法进行保管，该冷藏的需及时放入冷库或冰柜，该避光保存的需要挡板遮挡，需要干燥放置的必须置放于干燥通风处，从而保证原物料在储存环节中没有损耗。出入库时，库管都需要填写单据，对于库存做到明了清晰；对于各原物料的领用要制定严格的领用程序，程序不完善的坚决不予出库。

03、环节三：加工妙用废料

1、严格按各类原料的使用率标准操作

2、菜品成品加工：创意利用边角料，可将其转化为其他菜品或员工餐，如可食用的牛肉变角料，可做成牛肉丸子，萝卜皮可做成开胃泡菜等。

3、把原料出品率作为后厨及厨师长当月的绩效考核指标之一，只有这样才能既保证菜品质量，也能做到标准作业，减少浪费。

4、建立一套严谨的报损报丢机制，并预先设定合理的报损率。按品名、规格，称斤两填写报损单，并需要经过采购主管的鉴定与分析，并由其签字确认后方可报损，并每日汇总并提交至财务部门，对于超出规定报损率的情况，需深入剖析原因，并追究相关责任人的责任。此外，连锁经营门店可对各门店的报损报丢数据进行统计排序，对报损报丢数量或比例较高的门店加强监督与指导，以期有效降低门店损耗，进而实现成本的优化与节约。

04、环节四：调整菜品结构

1、缩短产品线，下架滞销的、单量低的产品，使效率最大化。

2、增加食材利用率是指，对于某种食材，我们通过不同工艺、做法以及菜品组合的方法，拓展出不同的菜品形式。

3、根据不同人群不同场景，优化套餐结构。比如设计老少咸宜的全家福套餐、情侣套餐、单人套餐、团建套餐等等，根据人群情况，和产品利润等数据，设计套餐内容。

4、可以通过外卖平台公告、线下随餐单页、微信公众号等方式对消费者进行团餐订购引导。

5、可以增加半成品类，产品的销售，在抵消消费者对价格敏感度的同时，也能让大家看到我们的新鲜的食材，增加消费者的信任感。

6、打造爆品、引流产品。“核心菜品”是门店招牌特色菜品，因此可以打造门店各品类下的“明星产品”，以激活顾客下单欲。并且通过市场反馈，调整不同类型产品的占比，从而进行促销和引流，拉动客源的同时降低库存，提高现金流的周转。不建议对消费者已经形成的认知做过大调整，不能因为短时间的疫情去打破这种花大价钱培养出来的顾客认知。

最后——

菜品成本控制不单单是控制原材料价格，还包括诸多因素，菜品的成本组成除了原材料、调辅料，还包括许多经营管理成本，如：人工费用、能源费用、辅助工具设备费用、易耗品费用等等，甚至延伸到桌数、餐位数的设计都能降低成本，提高坪效。

另外，从管理过程来看，降低成本也涉及到采购、库房、厨房、财务等各个环节，所以要做好菜品成本管理，还需要在管理上有一套贯穿所有部门的管理流程和制度，通过制度和标准去堵住各个环节出现的漏洞，从而实现经营利润的最大化。