门店严重过剩之下,餐饮店老板如何应对劫难?
今年上半年,餐饮行业的走势让所有从业者大跌眼镜,在没有任何预兆的情况下,市场整体下降30%-35%,部分品类下跌幅度超过50%,连刚需的快餐,下滑幅度都超过25%。夏日旺季行情彻底消失,下降势头有增无减,让几乎所有人都满脑袋问号:餐饮怎么了?其实结合当下情况,基本上问题也很清晰,一方面是消费降低,消费频次降低,另一方面,则是还在不断新开的门店。一句话,现在的餐饮行业,供大于求,产能过剩,门店过剩,面对这种状态,餐饮店老板如何应对劫难呢?
现状:门店严重过剩,倒闭潮会进一步加剧
2024年上半年的艰难,很多人错以为只有连锁品牌如此,忽略了处于一线的中小餐饮门店。事实上,闭店的几乎全是一线门店!餐饮行业的艰难,体现在一家又一家实体门店的倒闭上。
据统计,今年第一季度,倒闭了46万家餐厅,而第二季度则倒闭了接近60万家,也就是说,截止6月30日,上半年餐厅总倒闭数量接近106万家,而2023年全年才倒闭了135.9万家,如果下半年刹不住车,到年底的总闭店数,大概率超过200万家。
除了倒闭率,据不完全统计,大部分一线餐饮门店的业绩,在上半年整体下降了35%左右。而有些品类,比如小龙虾,下降比例更是超过50%,很多曾经疯狂排队的区域代表性品牌,虽然还在继续排队,业绩也下滑15%左右。
连以刚需和稳健著称的快餐,上半年也都在下滑。七月初,北京快餐代表南城香的老板汪国玉就公开诉苦,说业绩下滑,利润下降,旺季不旺,提醒餐饮同行冬季难熬,要想办法活下来。其他好几个地方代表性快餐也都一样,同比业绩和利润下滑严重。
餐饮门店的倒闭率,在接下来很长一段时间都会居高不下。
门店严重过剩之下,餐饮店老板如何应对劫难?
01、调节供给,适配需求
西贝董事长贾国龙说,“作为餐饮人,市场需求的不足我们左右不了,但我们可以管理供给。我们可以让头脑更冷静一些,克制一些,少开一些店,以此来调节供给。”
对于餐饮企业品牌来说,现在要做的就是将那些不挣钱的、现金流为负的店要坚决关掉,让供给现在的需求适配。只要能够把供给管理好,每家企业都会活下来;此时此刻,活下来才是关键。
保利润率比保增长率重要。“做好”“做久”和“做大”,这几个指标有一个排序,我们现在要把做好排第一,把做长久排第二位,把做大做强往后排,把生存能力放在第一位。
02、苦练内功,重回一线
知名餐饮品牌西贝内部有句话:“苦练基本功。只练基本功。管它成不成功。”但是还有另一句:“苦练基本功!只练基本功!怎么可能不成功!”
练内功,就是要把每件事做好,把每道菜做好,把每个人对待好,这样才能有回头客;对员工也是如此,如果对员工不好,那就面临着人员流失,人不稳定,还怎么把生意做稳定?怎么做呢?老板们最好自己亲自回到一线看看。
餐饮老板最早都是从一线干出来的,但是店规模变大、有一定影响力之后,有些老板就不往一线跑了,天天跑社交圈。再大的危机,只要回到一线,面对具体的事、具体的人去开展工作,一具体就深刻。如果不在现场,而是在会议室、办公室,那么对许多问题都会无感。
餐饮并不是个“高大上”的行业,但讲究勤行,懒人干不了。而且餐饮行业也是一个很吃基本功的行业,因此,一个餐饮店,产品品牌,基本功都不扎实,自然是走不远也抗不了风险的。那么,餐饮行业的基本功是什么?其实说起来也就是一句话,把味道做好。
餐饮市场的波动一轮又一轮,现在还能坚持在潮头上的10年以上老品牌不多了,20年以上的更少,30年以上的凤毛麟角。从潮头退下的根本原因,是基本功不行,手艺不精。所以,味道做好,基本功做好,比什么都重要。
03、优化内部管理与运营,降本增效
餐饮门店的运营是一环套着一环,作为餐饮店老板,在无法向外发展的时候,对内除了苦练基本功,更重要的则是优化管理和运营结构。
首先,整理企业架构,理顺经营团队,将各个流程标准化,简化。举个例子,过去餐饮店采购是每天采购员到菜市场挑选,那么现在,则可以改成采购员联系当地原料供应商,制定好采购合同,然后每天供应商定时定量送货上门,采购费用可以月结也可以季度一结,这样下来省时省力,只要在选择采购商以及入库验收环境把控好,品质也能更加稳定。
其次,完成组织改革,确保内部高校运作。可以制定详细的操作流程和标准,确保菜品制作、服务流程等各个环节的标准化和一致性,减少浪费和错误。并且引入餐饮管理系统(POS系统、库存管理系统等),实现订单处理、库存管理、财务报表等工作的自动化和智能化,提高运营效率。然后定期对运营流程进行审计和评估,识别瓶颈和问题点,持续优化改进。
第三步,加强员工培训,提升服务技能和服务意识,确保为顾客提供优质的服务体验。通过优质的服务来增强顾客粘性,提高顾客满意度和忠诚度。
最后
现如今餐饮业的竞争,不再是单纯的“菜好吃”就能赢得市场。从市场分析到消费者洞察,从科技赋能到政策红利,从资本运作到产业链优化,这些都是你必须关注的焦点。市场正变得更加复杂,消费者的需求在快速迭代,资本正在瞄准那些有潜力快速扩张的品牌,而科技正悄然改变餐饮的运营方式。
而且,你是否有想过,餐饮业的下一步突破口会在哪里?或许是无人餐厅的普及,或许是智能供应链的优化,又或许是资本注入带来的行业整合。无论是哪一个方面,都会对你产生巨大的影响。如果你能从这六个层面去审视当下,做出相应的调整,那么你可能会在这个风口抓住新的机会。
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