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    现捞卤菜凭什么能迅速蹿红?

    来源:互联网 发布时间:2020-10-10 14:11

    很多朋友发现,从2015年开始,成都街头便出现了许多“现捞”这种现卤现捞现卖的经营方式,并且经过几年的发展,现在已经成为卤味市场上一股强大的力量,并从绝味、黑鸭系列卤味笼罩下,为川卤撕出一条新出路!因此,很多人都说,这是川派卤菜的一次革新!实际上,川派卤菜的变革并不是第一次!

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    川派卤菜的第一次变革来自于棒棒鸡,这是一个古老的凉拌菜品类,由一人掌菜刀和鸡,一人执棒不断敲打菜刀背,铛铛铛地把鸡块均匀地斩成小块,再浇上大勺红油,颇具观赏价值。为什么非要用棒子来敲,是噱头吗?一位资深美食家介绍,这样快速斩下去的鸡肉肉质会更紧更嫩,而且骨头形状规整不会形成很多骨渣影响口感。

    有户廖姓人家在90年代去棒棒鸡发源地雅安荥经学手艺,回到成都创立了廖记棒棒鸡品牌,开启了卤菜标准化时代。

    以棒棒鸡为主打产品(观赏环节自然摒弃了),其实基本上也就变成了凉拌鸡,加上兔丁、卤鸭子、猪蹄、耳片、牛肉、鸡翅、鸡脚、素菜等更多品种。传统卤菜摊位于菜市场环境不佳,廖记棒棒鸡选择当街口的位置,整洁的店面,标准工业化生产的菜品干净卫生,让卤菜一下有了溢价的空间,吸引了无数婆婆大妈去排队,生意火爆多年。

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    后来进入的紫燕百味鸡大同小异,还是主打老年人和家庭主妇。前几年新兴的绝味久久丫周黑鸭,包括成都本地的老枝花卤,显然更受年轻人的喜爱,年轻人才舍得多花钱嘛。当廖记棒棒鸡业绩不断下滑并且两派继承人还在为争夺商标打的头破血流的时候,现捞像一阵风席卷了成都的大街小巷。

    光看“现捞”两个字不懂啥意思,但是当看到店面的时候一下明白了,街边普通的小店里,有一口像桶一样的锅正在咕噜咕噜地卤着食材,店员从锅里把卤好的食材从锅里捞到店门口几个大盘子里,现捞就是当着顾客现卤,现捞起来,现卖。现捞算是在卤菜的大品类下开场了的新的小品类。

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    排队买现捞的顾客以年轻女性居多,还有不少外卖员,为什么这么吸引年轻人呢,有以下几点原因:

    1、荤素菜品的突破

    现捞改变了传统卤菜基本是肉类的格局,提供很多素菜选择,除了常见的豆制品,还增加了土豆,藕,笋子、西兰花、魔芋、木耳这些从未出现在卤菜里的品种。

    丰富的素菜不但好吃解馋,而且可以心理暗示自己并不会长胖,完全满足现代女性的饮食需求。因为淀粉类食材会坏卤水(有一家知名火锅店为保证锅底口感甚至不卖土豆),所以现捞从技术上改为油卤,完美的地避免了这个问题。有一家现捞的卤藕还分两种,薄的爽脆,厚的软糯,以满足不同的口味喜。

    另一方面,传统的卤肉、猪蹄、排骨随便来一块分量都很扎实,人少的话根本吃不完,就算能吃完但就吃不下其他的了,因此年轻人并不喜欢传统大肉类。

    素菜受欢迎但是价格便宜,怎么解决客单价的问题呢?现捞根据年轻人的喜好提供了千层肚、鸭肠、黄喉、鱿鱼、鹌鹑蛋、脑花等火锅点单率很高的荤菜,甚至还有夏日霸主小龙虾,香嘴又不占肚子,吃了没什么罪恶感,每样随便来点价格一下就上去了。

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    2、更符合年轻人的重口味

    传统川式卤菜为突出卤香味是不辣的,店家会提供几包辣椒面沾着吃,但辣椒面通常是干辣,不够香。而现捞的方式是食材在佐料十足的卤油里久煮浸泡,味道入骨,加上现卤现卖带着热气浸在油里,一口吃下去香、辣、麻、糯、脆、爽,非常美味,吃了还想吃。一到下午3、4点,办公室的女孩子们就按捺不住开始点外卖,吸着奶茶吃着卤菜,这才是美好生活的全部内涵。

    3、新鲜卖相佳 自助拿菜

    现捞的荤素食材种类非常丰富,新鲜出锅素菜和小块肉类整整齐齐地摆放在门口的一大串的大铁盘子里浸泡在油中,大块肉类放在大竹簸箕里,店员时不时舀一大勺卤油淋在肉上面,泛着晶莹的油光,就像菜市场里不断淋水的新鲜蔬菜水果,香味和卖相都极其诱人。每天都是新鲜卤制出锅。菜品绝对不会留到第二天,一般当天7点过就会全部卖光。

    而且,在这样的场景下,消费者会情不自禁的拿比预期更多的菜,每个一个盘子一个夹子自选式夹菜,每样都来点,最后付钱的时候发现妈呀真心不便宜呢,但是年轻人可不在乎贵,开心就好了嘛。

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    4、越排队越受追捧

    不信看网红店,动辄2、3个小时,为了打卡美食是不怕排队的。因为食材种类多,大家总得先来来回回看看都有些什么,想想要吃什么,再拿着夹子每样夹点在盘子里,再分类称重量,有的还需要切,自然需要多一点时间,很容易造成店头人潮攒动的局面。如果隔壁恰巧是一个需要排队的奶茶店,这对CP就可以称霸一整条街,吸引个更多的人去排队。

    卤菜行业这些年处于两极分化中:一边是高度集中的头部大品牌,一边是极其分散的家庭作坊式摊位,各自都有存在的意义。现捞无疑是成功的,找到了最恰当的缺口,以低成本和并不高的技术门槛迅速地在夹缝中撕开一个口子。

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    结束语:

    卤菜的工业化制造极大地提升了效率,降低了成本,在一个时期内创造了巨大的价值。但是和许许多多行业一样,越来越多的消费者更愿意为“手作”“限量”“定制”买单。从手工到工业化再回到手工,看似是在后退,但确实是基于消费者各方面需求的不断升级。

    没有任何一个行业是一成不变的,对于美食我们的口味在变,对食材的喜好在变,包括消费的体验和心理都在变,现代社会已经不存在一成不变的生意。他们越来越年轻,有自己独特的喜好、消费习惯、接受信息的渠道,还有强烈的自主选择意识,如果不能取悦他们,只有死路一条。商家只有持续积极地研究消费者和市场,并利用一切手段围绕需求做变革,才能创造新的机遇,在残酷的竞争中活下去。

    2020宁做创业狼,不做打工狗, 加盟开店快人一步!