驴世家驴肉火烧 “干湿搭配”俘获都市白领!开出14家直营店!

说起驴肉火烧你可能不陌生，大家都知道驴肉火烧是我国传统名小吃之一，在很多地方都是当地畅销美食，需求量很大，市场前景也备受看好，但在餐饮市场上，形成连锁品牌的驴肉火烧却没几个!今天，小编就要为大家介绍一个知名的驴肉火烧品牌——驴世家驴肉火烧!

要说起这驴世家驴肉火烧啊，它在北京合适赫赫有名的存在，在驴肉火烧这个赛道，屈手可指!这家驴肉火烧店，选址在离写字楼不到800米，做白领的生意，一天卖900个驴肉火烧;用火烧搭配胡辣汤和凉皮的“干湿搭配”原则，1分钟极速出餐;外卖送餐垫纸增加体验感，复购率80%以上!现在，驴世家已经在北京开出14家直营店!近日，有记者采访了其创始人郝建伟、运营总监衣志翔，看他们是如何用小品类切入办公楼快餐的!

01、“北京不到2000多家驴肉火烧店，做品牌正是好时机!”

在大多数人的认知里，驴肉火烧一般都是街边的夫妻店，而郝建伟虽然是IT老板出身，却把驴世家打造成京城为数不多的驴肉火烧连锁品牌!那么郝建伟是如何找到并且看好这个市场的呢?

1、驴肉火烧是办公室程序员最爱

由于之前自己开IT公司，郝建伟经常带领手下的一批程序员熬夜加班，而办公楼下就有一家驴肉火烧店，成了他们的“最爱”!

一是因为驴肉的能量足，热量高，很适合加班的人补充力气;

二是因为火烧一个手就能拿得住，可以边吃边敲电脑，不会耽误干活!

但是即便发觉白领尤其是互联网人对驴肉火烧的热爱，郝建伟也没打算自己体验。但是到了2015年，他们一直钟爱的驴肉火烧店不做了，打算回老家!郝建伟才动了这个心思：既然大家这么爱吃，我就把店接过来算了!

2、北京2000多家驴肉火烧店，却少有连锁品牌!

当然，互联网人既然决定要跨行做生意，那对于市场调查一定会落实到具体数据!经过调查，郝建伟发现驴肉火烧主要就集中在京津冀，2015年的北京大概有3000家火烧店，但是一直都是有品类无品牌的现状，尤其是北京经过前几年的街道改革，消灭了很多路边摊、苍蝇小馆，北京的驴肉火烧店可能也就1500多家!

“没有成熟品牌、市场还有这么多的空白，那肯定不能放过这个机会啊!”于是2015年，第一家驴肉火烧店就在号称“宇宙中心”的北京五道口开业了!

02、产品“干湿搭配”俘获都市白领，开出14家直营店!

驴世家2015年开业，到2020年在北京开出了14家直营店，成为了京城数一数二的驴肉火烧品牌!

那么它是如何打造门店的呢?

1、选址锁定办公大楼800米范围内!

衣志翔认为，快餐做的是周围3公里的生意，而周围800米绝对是重点聚集对象!选址距离这些大型公司不能超过800米，白领最多能接受过个天桥，如果超过1公里，那就没戏!所以，目前驴世家的店根据不同的店铺位置有很多店型，以40平米的面积为主!而选址大多数复合型商圈!

就比如待开业的知春里店，距离京东新买的办公大楼只有几百米的距离：大钟寺店对面以及背后紧邻字节跳动新的店家大楼，楼上大型的培训机构入驻。五道口门店周边社区以及写字楼密集。最大程度围着办公人群打交道!

2、冬天搭胡辣汤，夏天配凉皮!

在打造产品方面，虽然郝建伟不是餐饮出身，却很懂得办公人群的需求，所以产品搭配是完全根据他们的特性而打造的!在驴世家的门店你会发现，其产品搭配逻辑“奇怪”得很，除了一些常规的粥和驴肉汤产品，和明星产品“驴肉火烧”一起搭配的竟然是河南胡辣汤和陕西凉皮!

为什么要这么搭配呢?原因有四：

a、北京是一个外来人口极多的城市，尤其大型办公楼更是全国各地的英才，而河南和陕西的人口在其中占据着相当的比例，胡辣汤和凉皮都是当地的刚需食品，可以吸引这两地人群来店消!

b、驴肉火烧的客群主要以男性为主，而凉皮和胡辣汤是女孩子很喜欢的，所以这两款产品也可以平衡男女顾客比例!

c、胡辣汤和凉皮都可以提前预制，又不影响口感，可以加快出餐时间，最快1分钟就能出餐!

d、凉皮和胡辣汤都属于高毛利又有价值感的产品，中和了火烧的低毛利，组合成套餐可以把客单价压到20上下，性价比更高!

3、主做单人桌，60平店5个员工!

既然瞄准工作节奏快的白领，那么效率就是重中之重!

驴世家在装修设计上是怎么提高效率增加营收的?

(1)面壁桌为主，减少座位空置率!

因为四人桌一旦坐2个人，那剩余的两个位置就废掉了，所以从餐位设计上，新店装修尽量做到U字形动线设计，四面最大化的设计面壁桌，减少座位空置率!

(2)收银台面向座位区，收银员随时帮忙出餐!

驴世家的新店收银台设计得十分有意思，不再面向后厨，而是面向座位区!因为以前收银员在柜台里面点餐，想去前厅帮忙还要钻出柜台，但是小小的设计让收银员有5秒钟的空档回身都能出个餐，效率加快也节省人工!

(3)鼓励顾客自己回收餐具!

经过麦肯多年的教育，白领们大多有自己会收餐具、垃圾分类的意识，所以店内也会贴自助回收餐具的标示，能降本增效!

4、外卖送餐垫纸提升价值感，拿下办公楼外卖

除了堂食，驴世家的外卖成绩也相当不错，可以和堂食做到平春秋色，他是如何打造外卖，俘获白领的呢?

(1)送餐垫纸，不弄脏办公桌!

虽然驴世家的客单价只有20，但是品质感却是满满的，比如说怕白领们中午吃饭弄脏办公桌，外卖当中会特地送餐垫纸!这在人均20的快餐当中脱颖而出。而且餐垫纸同样也起到了为品牌口碑好做广告、推新品的功能，一举两得!

(2) 尽量用“矮胖”的餐盒!

之前驴世家吃过这方面的亏，同样500ml的汤，如果用“高瘦”款的餐具，就会显得量很少，不少顾客会差评，但是换成“矮胖”的餐盒，至少视觉层面会觉得很实惠，吃起来也更方便一些!

5、餐饮零售化是未来一个趋势

现在几乎所有的餐企都在想第二增长曲线，于是不少人把目光集中在了零售板块!驴世家就利用供应链打造了一系列的零售产品：驴肉干、驴肉小火锅、驴肉礼盒……

“我觉得未来餐饮零售化一定是大势所趋，而且驴肉产品之前在市面上出现的比较少，所以很愿意尝试线上或者门店零售!”

小结：

“不管做什么业态，餐饮都不能离开品质，我们就是卖火烧的，不盲目跟风!”的确，做餐饮时刻有着很多诱惑，而驴世家始终坚持“怎么让顾客吃到更好的快餐”为核心，不断从产品、效率、外卖各方面升级打造，才有了北京驴肉火烧头部品牌的地位!