川菜式微，湘菜能否借势而起?破局关键到底在哪儿?

中国地大物博，并且百姓善于因地制宜，开发出众多特色美食，最终形成了众多地方菜系，其中最经典的就是公认的传统八大菜系：即鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜、徽菜。而在众多菜系中，在现代餐饮市场上最受欢迎的莫过于川菜，但是近两年川菜已经有了由盛转衰的趋势，不少人觉得，能够接档川菜成为下一个火爆全国的菜系的，应该是现在已经火爆出圈的湘菜了。

那么，湘菜破局发展的关键到底在哪儿?下面就和聚商机一起来看看吧。

01、湘菜将成下一个爆款菜系

据人民网舆情数据中心的数据，背靠湖南卫视等丰富媒体资源的湘菜，近一年以来的舆情热度远超其他菜系。湘菜门店数量也呈现出明显的上涨趋势，一线城市开始发力，并且不断向二三线城市扩散。

从味型来看，擅长香辣、酸辣的湘菜，总能给到消费者更加难忘的味蕾刺激和新鲜感。一些湘菜头部品牌创造出的排队奇迹，更是让人看到了湘菜的巨大潜能。

根据《2020中国餐饮品牌力白皮书》显示，湘菜成为了2020年最博人眼球的正餐品类，有最强的扩张能力。湘菜品类平均拥有44.7家门店，是6个子品类里最高的，门店平均分布到6.3个省份，仅次于川菜的6.7个省份。

湘菜品类发展如此迅速，对外市场的路越走越宽，湘菜大品牌自然不甘落后，都想在大好环境下分得一杯羹，为品牌开拓更广阔的市场。炊烟、费大厨、徐记在两月内集体亮相上海，时间如此密集，也必然是“内卷”的结果。

尤其是连续四年登上大众点评必吃榜的炊烟小炒黄牛肉，曾创下从上午11点到晚上11点，连排12小时排队不间断的记录。5月1日炊烟上海首店开业，2天就登顶上海湘菜热门榜第一名，被上海党媒称为“上海湘菜排队王”!

如此火爆的盛况，令不少餐饮业内人士纷纷预测：常年位居第二的湘菜，有可能将是下一个爆款菜系。

02、湘菜出湘的条件是什么

早在2010年，湖南省政府就曾出台过《支持湘菜产业发展的若干财税政策措施》，文件明确提出由省财政每年安排1000万元设立湘菜产业发展引导资金的政策鼓励，支持湘菜产业进一步做大做强。虽然之后此后数年，湖南省再没有出台促进湘菜发展的相关文件。

但是近年来湖南政府也意识到了这一问题，开始逐步加大精力投入引导湘菜与湘饮食文化发展。

而且，湘菜出湘还遇到了此前所不具备的时代条件。

首先，网红城市长沙经济迅猛发展，充满了活力，而美食是城市的一张名片，是软实力的象征。湖南的传媒业近些年对湖南美食的大力推广，也大大提升了市场知名度和接受度。

再者，消费者对麻辣产生就餐疲惫，湘菜的香辣和酸辣更符合当下消费者喜爱的味型;加上如今的湘菜餐厅也更加注重体验和消费者互动，从食材到烹饪手法、都给人以新鲜感，更易满足消费者心理需求，也加深了湘菜在消费者心中的印象。

最后，95后甚至00后，在未来五年将逐步成为餐饮市场消费主力群体;注重体验感和自我品牌属性定位的Z世代，更喜好主食场景。湘菜天然带饭的属性，也深得年轻群体的认可和喜爱。

03、潜力十足，但是痛点也明显

大把机遇和人气加持到湘菜，但「出湘」并非一句简单的口号。

同是以“辣”为主基调的菜系，川菜出圈的是火锅、串串、麻辣烫等更容易标准化的品类。而湘菜的主要烹饪技法为炒与蒸，对厨师技术、锅具与食材的要求都比较高，也更难标准化。

地方菜要开到全国，好吃只是准入门槛。而想做大做强，塑造出一个全国闻名的湘菜品牌，除了必须打磨出成熟的菜品体系外，更需要拥有标准化、品牌化的运作能力。

只有这样，才能真正建立起品牌护城河。

那么，湘菜出湘难在哪里?

1.供应链的深化。

为保证湘菜的地道风味，绝大多数湘菜连锁企业目前的食材供应都由湖南地区供应商提供。随着今后规模扩大，压力就会大增，因此供应链的规划整合是湘菜连锁品牌要着力解决的问题。

在这一点上，做出成绩的湘菜连锁品牌早有共识。

早在10年前，炊烟就开始搭建供应链体系，开启标准化进程。如建立包括酱料、味型、预加工食材的标准等，还深入到源头，建立了第一产业的采购标准。

2.人才储备也是关键。

凭借快炒突围的湘菜，对厨师依赖程度比较大，且需要厨师具备较强的专业技能。当门店拓展至全国时，高水平的厨师团队能实现菜品口味的稳定输出，呈现出地道风味，将是品牌差异化的关键。

最后，为保证餐厅的可持续运营，餐饮品牌也需要不断推陈出新。这背后，自然需要专业的研发团队持续输出，不断更新菜品和服务体系。

3.标准化、品牌化程度低

提到标准化和品牌化，在大多数人认知里都是统一的VI形象、统一的产品和价格。其实这些明面上的统一是最容易实现的，客群定位、产品定位、服务标准等看不到的台下功夫，才是最难标准化的。

湖南省湘菜产业促进协会会长肖志军指出，传统湘菜的发展模式严重依赖人工与专业大厨，导致出餐慢、效率低、标准化程度不高等问题，要推进湘菜标准化进程首先要思想认知标准化、执行落地标准化、具体落实计量单位标准化、原调料标准化、加工工艺标准化、操作流程标准化、出品标准化。

如今，传统湘菜品牌内部仍沿袭“中式师徒”模式，讲究厨师师徒之间传帮带关系，这种模式虽然保证了餐饮品质的稳定，但是缺点也是显而易见的。其一，口味一脉相承，菜品缺乏创新性，不利于湘菜全国性发展;其二，该模式标准化不彻底，无法真正成为可快速复制的体系，而且整合厨师资源也是一个难度很高的内部管理问题。

标准化、量化是餐饮行业形成规模化、产业化的必经之路，也是形成品牌的基础，口味标准化是难点，也是必须突破的关键点，否则湘菜全球化就是无源之水、无本之木。

04、川菜在细化，湘菜在进化

川菜出川，会根据当地的习惯进行调整和改良，这是川菜广受欢迎的一个重要原因。那么湘菜出湘，是否会向当地消费者的味蕾作出妥协?

对于这点，实际上，湘菜作为八大菜系之一，有着悠久的历史，随着时代的变迁，本身也在不断改进。也就是说，湘菜本身就是在不断进化的一个菜系。

就拿湘菜重油重辣的特点来说，湘菜大师王墨泉介绍，“湘菜原来有8成是不辣的。在原材料、烹调方法、调料等方面都在变化。就像调料，以前就十来种，现在多到三四十种。我们也要引进、吸纳其他菜系的特点。”

近几年来湘菜发展势头迅猛，体现在湖湘文化“敢为人先”，能把外菜系中的精华尽快融入湘菜的体系中去，同时坚守传统，保证湘菜味型及底蕴的基础上融合各菜系不同的优势，却又做到创新不忘本，包容性极强。

比如在广东，湖南人在外群体最多的地方，这里的湘菜就明显融合了粤菜的调性。减盐、减辣，形成了外地人所能接受的新派湘菜味道。

当然，湘菜像极了湖南人的性格，有变通的一面，也有执拗的一面。

近年来，湖南湘菜行业也在不断地完善湘菜的标准，重塑品牌，同时，向传统湘菜文化中寻求新的活力，一改“土菜馆”“苍蝇馆子”的刻板印象。随着湘菜人眼界的打开，湘菜的菜品越做越精致，越来越有文化内涵。2013年，《中国湘菜标准》发布;2018年，湘菜走进联合国。

在湘菜品牌形象打造上，湖南发达的传媒业功不可没。湖南的综艺节目里，经常可以看到湘菜品牌的身影。如炊烟小炒黄牛肉，就在《王牌对王牌》《天天向上》《中餐厅》等多档热门综艺节目里现身，并成为湖南卫视春晚年夜饭指定湘菜。

多方的合力，使消费者对什么才是湘菜味道有了一定的认知。

在上海开店的湖南湘菜企业炊烟集团，其创始人戴宗表示，“炊烟到了上海，会确保原材料都从湖南运输过去，长沙炊烟是什么口味，上海炊烟就会是什么口味。”

戴宗的自信源自其炊烟品牌23年成长史，以及多年来对目标顾客群的深度洞察，对湘菜如今的品牌定位充满了信心。

王墨泉先生谈到湘菜的变革，同时也强调了一句，“湘菜出湘的关键，就是要把自己传统风味传播出去，要积极引导消费。”

时代变了，湘菜有了不变的底气。

结语：

从历史上来看，自新中国成立时北京开出的首家湖南风味馆子曲园开始，湖南人在“湘菜出湘”的道路上就已经迈出步伐，亦从未停止过探索;湘菜在广东、贵州、上海等地落地生根，也孕育出一批连锁品牌和企业，体现着其强劲的生命力。

如今湘菜品牌开始加快出湘步伐，能否复制川菜的黄金十年?