2020餐饮业如何乘风破浪?不松劲就是核心竞争力

有人说，“疫情过后，我们还能否坐在喜爱的餐厅吃饭，取决于餐饮老板当下的自救能力。”2020年的餐饮迎来疫情一场大考，在这个过程当中穿越疫情的企业有，走不出疫情的企业也有，疫情也是产业升级优胜劣汰的机会，后疫情时代餐饮业如何乘风破浪?各大餐饮剧透也在积极探索!不过即使如此，餐厅要想100%短时间恢复，却也不是那么容易的。近日，在“战疫催生的消新变量”超级对话中，西贝创始人贾国龙、老乡鸡苏聪选提出了一些观点，希望对各位餐饮人穿越疫情能有一些启发。

“餐饮是个勤行，不松劲就是核心竞争力”

在行业逐步向头部化发展的过程当中，在竞争新的常态下，后疫情时代世界再也回不到过去，想100%短时间恢复不是那么容易。这样的环境情况下，特殊的时代背景，人均收入没有那么高了，6亿人月收入不到1000块钱，在这样的时代注脚下，头部企业的核心竞争力究竟在什么地方?

贾国龙表示，头部企业有核心竞争力吗?我觉得就是干的久。西贝干了32年，这32就是苦活，脏活累活一直在积累，没有一点松劲。“我觉得餐饮行业就是勤行，百年老店百年忙，稍微懈怠就站一旁，我觉得核心竞争力就是不松劲，两人也不松劲，一年，十年，三十年不松劲就形成了核心竞争力，只要劲一松，立马就下去，不松劲就是核心竞争力。”

其实餐饮业是来不得半点虚假的行业，你好顾客就用钞票投票，不好就用脚投票。“过去32年经验很多教训很多，什么时候骄傲了，不好好做，你的饭菜质量不好，价格高了，服务不好的时候，客流马上就下降。”

贾国龙认为，做一个敏感的餐饮人，马上就应该捕捉到，其实你的基本面出问题了，不是说竞争对手更厉害，就是你弱，当你再回归到基本面，好好的抓你的饭菜质量，好好抓服务和环境，客流又回来了。所以这个行业是来不得半点虚假，只能是认认真真的做，持续的认认真真的做。同时，你店开的多，用的人越来越多，这一群人能不能和你想法一样，上下同心。西贝经过这次疫情又回到了基本面上，我相信我们还是很认真地把未来做得更好，为消者提供更好的服务，更好的美味。

在餐饮行业，快餐强调供应链管理，标准门店管理比较复杂的运营系统，作为头部企业的老乡鸡创始人束从轩，也发表了自己的看法!

束从轩说：“我们做连锁餐饮，就是你每开一个店要比前面的店开的更好，这个是我们要追求的。至于供应链这一块，当然是比较重要的，从目前来看现在信息化高速公路、冷链技术等等，社会上也有不少专业性公司在这一块发力，为我们后面的连锁化服务的确铺了路子，比过去相对来讲要容易的多。从我们来说最关注的还是做好每一道菜，开一个店比以前要好，这个是我基本的认识。”

束从轩认为，作为一个餐饮的创始人，实际上最大的成就感并不是说在哪个平台给他发什么奖项，获得什么奖，或者是哪个领导给他表扬和肯定，实际上作为一个餐饮人最大的成就感，最满足的是什么呢?“就是我们到餐厅里面看，那个顾客在我们餐厅里面吃的特别的香，能把他点的菜吃的光光的，在里面就餐特别开心，这是我们最大的成就感。”

现在生活节奏这么快，你想如果在家做一餐饭，从买菜到洗到切烹饪，吃完以后还要洗，2-3个小时就没有了。“所以我们的定位就是家庭厨房，把更多的人从在家做饭中间解放出来，这就是我们最大的成就!”

2020餐饮业如何乘风破浪?

束从轩：这次疫情给我们带来的影响和反思还是比较大的。从目前来看，整个餐饮行业都得到了很大恢复，有的能到80%，70%、60%都有。但是我们能发现当我们恢复到这个点的时候，基本上就停滞了，不再往上涨了，就形成了后疫情期间这种营收的新常态。可能我们有的企业还在那里盼望，能不能过一段时间会不会再好一点?从目前看，或者是说在一定的时期内还是比较难的。

另外从消端来看也有一些变化，在网上购买的，在网上订餐的要变多。对安全和卫生的要求提高了，还是发生了不少变化，这一次都给我们整个餐饮人提出了新的要求，所以这一次疫情对我们来说的确是一次大考。从我们老乡鸡来说，跟很多餐饮企业一样，现在都在努力寻求怎么解决后疫情期间的新变化。

“疫情让餐企更积极地拥抱资本，提升反脆弱能力”

宋向前：疫情是突如其来的，是人类系统性的风险，对我们普通百姓的生活也产生了长远深刻的影响。这个过程当中我们看到头部企业也有一些变化，过去餐饮行业是高周转现金流的产业，似乎不太容易想到走资本市场的道路。这次疫情发生以后，媒体也注意到了，很多的机构向我打听，贾国龙总对资本市场这个事儿看法发生了一些改变，似乎作为头部企业也更加以积极的心态拥抱了资本，这个事儿贾国龙总可以谈谈你的看法吗?

贾国龙：对，确实是在疫情期间我们的反思还是很多的。盘点完自己的能力之后，发现我们的能力还是脆弱的。当时的真实情况，就是我们账上的钱加上银行的授信就只能发3个月的工资，因为我们是现金流行业，不做过多的现金储备，我们过年前是满仓，准备大干一场，我们2多员工没有休息的，全部在岗位上，过年是传统旺季，但疫情发生有些地区门店全部都关了，这个是一点都没有想到的。

等盘点完库存后，才发现其实自己企业抗大危机的能力不够。原来我也说过的，西贝永远不上市，这个时候想自己的话对不对?就在那个时机改变了看法也改变了想法，同时也改了口。如果有资本注入的话，企业抗风险能力或许更强，只是从这个角度想的。

宋向前：所以在疫情面前也让很多企业家审时度势。疫情也是一场大考，也把很多企业反脆弱的能力得到了提升。在这个过程当中穿越疫情的企业有，走不出疫情的企业也有，疫情也是产业升级优胜劣汰的机会。

疫情之下，很多品牌都在追随趋势，摸索“自救”的方法。外卖、直播、社群、团购、接龙...渴望生存下去的餐饮人，拼尽全力抵抗疫情对于行业的冲击。但可能却忽略了，在探索生存方式的同时，首先应该做的是了解自己。在不了解自身团队情况下盲目决策，很有可能等于事倍功半。