餐饮小店为了频频关门闭店?已开店或者即将开店的看过来

“我们楼下那家餐馆又换人了……”前段时间，我听到老爸老妈话家常的时候提起。说起来，我们楼下的那个快餐店，从我有印象开始，不过五六年时间，就已经换了差不多七八个老板了，那家店的生意，从羊肉汤锅到向阳坝鸡杂、再到江湖菜、土黄鳝、藕汤馆又到最近的花椒鸡……

不断更换的老板，不停更换的招牌和经营品类，和楼下那家餐饮店一样的餐饮小店，有很多：

一、楼下的“某酒楼”终于易主了。这是迟早的事，因为他们根本不懂得服务;某广场边上一个本来很火的新疆小饭馆也关门了，这是早就可以预计的事，因为他们根本不懂得如何对待顾客。

二、莫明其妙的，不知不觉大街上的“成都小吃”，都改成先收钱后上饭的规矩，这让很多顾客很不习惯，他们解释说他们是快餐，所以先收钱。好像是他们跟麦当劳一样，他们有资格与能力做到这一点上吗?

三、很多街头小店，或是送餐店的伙计，常常是一手端着饭菜，另一只手拿着香烟，漫不经心，吊儿郎铛地出现在顾客面前，他们不知道现在正在工作与服务。

那么，这些餐饮小店为了频频关门闭店?今天就和聚商机一起来看看其中原因究竟为何!

01、餐饮小店“死掉”的原因

1.贪图眼前利益，失掉所有回头客

开餐厅就是为了赚钱，花最少的成本可以赚更多的钱，而顾客的目的是为了花最少的钱享受到最好的服务。

尤其像那些刚过了开业时期，开始进入回头客时期的餐厅，餐饮老板会刻意降低成本，使用廉价的食材来代替，或者提高售价，来获得更高的收益。但很多时候没有把握好度就会引起顾客的反感，逐渐就会失去回头客。

2.店火了，产品质量下降了

很多小店在开业初期做的很不错，量大实惠，味道也都还不错，这样的餐厅一般都能成功开起来。尤其是现在随着互联网对餐饮的推动，很多红了的小餐厅，很容易觉得自己火了，有了可以议价的能力。

比如在南京有一家酸菜鱼的街边小馆，环境没有什么可言，但是一份水煮鱼的价格达到400元，比很多知名品牌的价位还要高。

一开始这家店靠着名气打出“水煮鱼中的爱马仕”的噱头，但是产品价值和价格严重不符，吐槽声不断，“一份儿火腿要50元”，“价格高味道差”等等这样的言论覆盖评论区。

像这样的小店，因为过渡的消耗人气，已经逐渐消失在顾客面前，退出消费市场了。

3.有服务没产品

在这服务为王的餐饮时代，顾客对于服务和环境越来越看中，于是，很多餐饮小店都开始模仿大牌的环境和服务水平，在这上面投入了大量的人力物力，但是效果并不是很好，这是为什么呢。

因为这类餐饮小店就是过分注重环境和服务了，没有看重核心产品，很多顾客觉得看起来不错过来用餐，但是吃过后并不满意，慢慢的就会败给不断上涨的房租。

02、现在的餐店主要分为三种格局

一种为有文化的人开的店，主要反应在两种层面上：一是店面的装修有主题，有文化;二是店里有服务文化。这主要反映在一些品牌店里。

第二种格局是没有文化人开的店，大多是一些中小型的店，他们就是卖饭给顾客，在点菜与上菜的服务流程上，没有任何管理。

三是港台舶来的茶餐厅，在环境上，文化上，服务上有改进，但在菜品服务上，简直就是在做秀，与内地餐饮小店形成两个反差。一个是有内容无服务，一个是无内容有服务。

“打工上班太累，不如自己开个餐厅。“市场需求大，成本也不高，十几万或者几十万似乎都可以。餐饮行业曾一度成了创业者的首选。然而吃货们的钱就这么好挣吗?

餐饮是个大市场，我们知道餐饮里面包含了数不胜数的餐品类别。各个餐品都有自己的独到之处，并不存在其中一个一种比另一种更优秀的差别。所以，我们能够在生活中看到很多不同的餐饮品类，对于顾客来讲增加了许多选择的空间，而对于餐饮品牌来说，彼此之间相互竞争，也有助于提升自己。

国家统计局数据显示：2017年餐饮营收3.9万亿，在线餐厅880万家，2017年关店数为开店数的91.6%，二三四线城市成餐饮增长潜力点......

在这个成功与失败仅在一念之间的时代里，如何做到屹立不倒?

03、小店的生存之道：了解顾客所需，给出他们想要的

1.避免自嗨，以顾客需求为主

餐厅在产品、环境、服务上的升级，尽最大可能得满足顾客的需求，不能自己喜欢就上，那么很快就会被市场淘汰。

2.好口碑胜于“蝇头小利”

很多餐饮小店为了节省开支，把一些看似不重要的实际很重要的东西节省了。

比如在西安大部分的餐饮小店都是不提供餐巾纸的，想要用还得下单购买，在餐饮中用到的餐纸巾是很廉价的，为了省去这一成本，给顾客带来麻烦，体验感差，得不偿失。

3.服务产品并重

很多餐饮老店味道的确不错，已经达到了有口碑的程度，但是有些老板脾气不好，或者店内服务员素质不够，影响到整个就餐流程。

只要在某一个环节让顾客不满意，都有可能成为顾客最后一次来的理由。即便拥有了独一无二的产品，也需要提升服务水准，为顾客带去从始至终良好的就餐体验。

餐饮小店关门的最主要的原因就是没有抓住客户的需求，重新对自己的餐厅做定义，要学会围绕顾客的需求，这样你的店才可以做得风生水起。

04、餐饮小店如何起死回生?

餐馆中小店要发展，要从学会尊重消费者开始，这是最简单的。复杂的有菜品管理，流程管理，时间管理，态度管理，氛围管理等等。

要想知道这些管理的方法。需从以下这些地方去改变。

一、不要指定顾客在哪里坐，他们想在哪里坐就尽量去满足他们。

二、不要鼓励顾客点菜，他们点到一程度上，要提醒他们己经够了，他们会下次再来。

三、不要随意改变自己的好菜，哪怕是一些边缘的小菜，可能这些菜是顾客到你店里消费的主要动因，因为这个菜，他们又消费了其它的主打菜。

四、不要打乱上菜的顺序，要保持时间上的连续性。

五、要适当给一些免费的汤水，给顾客以等待的时间，千万不要说没有免费的茶水，你又不是开茶店的，免费茶或汤水，能带来更多收益。

六、要随时随地的感受到顾客的需求，永远不要让顾客去找你服务。

七、不要让顾客看到你们哭丧的脸，要始终是一个灿烂的脸，适度的动人的微笑。

八、对顾客始终充满热情，时刻准备着为他们进行服务。

九、记住常客的喜好，了解新客的需求。

十、始终处在帮助顾客吃好，喝好的心态上，一点也不要防着他们。

中小餐饮店，小一点说是菜品服务，大点说是顾客服务的管理。但要提高到这个层次较难，因为大部分餐馆老板他们只会卖东西，不会卖服务。所以，餐饮小店要想在这股洗牌浪潮中劫后余生，还是要加把劲啊!